AKTUÁLIS


Fel kell nőni a hegyhez

Badacsony és a Balatoni Borrégió emelkedőben, bő évtizede tán, hogy elindult az új hullám, ami elmossa a régi paradigmát és olyanná teszi Magyarország legszebb helyét, amilyennek lennie kell. Az újra nyíló badacsonytomaji St. Orbán Étterem panorámateraszán Laposa Zsófia, Laposa Bence és Kardos Gábor válaszolt a Balaton Borrégió fejlesztésével kapcsolatos kérdéseinkre.
Írta: Tompa Imre


A St. Orbán az ezredforduló körül az egyik legjobb hely volt az északi parton, most a gasztronómiai új hullám szellemében egész évben nyitva tartó, családias és polgárias, hagyományos étterem akar lenni, a vasárnapi ebédek hangulatát árasztó, túlzásoktól mentes hely, semmi hype és fine dining, legfeljebb az igényességben tör a csúcsra a hely. Minél több helyi alapanyag (a sajtok a Tekeres-völgyből, a mangalica Káptalantótiból, a tokhal Mándról úszik be a képbe), és a Csiszer Gergő komponálta ételsorokat persze kiváló saját bor, Szeremley és Laposa, a tulajdonos illetve az üzemeltető borai kísérik.
Még ma is megesik, hogy a sajtó sztereotip módon kiragadja a régi világ jellemzőit és abszolutizálja, nem ismerve a valóságot, mintha még mindig a régi, endékászandálos-lángosos-hekkes paradigma lenne az egyeduralkodó. Holott bő tíz éve zajlik a Balatonnál egy átfogó paradigmaváltás, teljesen konkrét lépések sorozata, ami világszínvonalú borokat és fesztiválokat, új stílusú éttermeket, igényes, modern szállásokat és a szezonalitás szűk kereteinek meghaladását jelenti, létrehozva egy új, olyan Balatont, amilyennek a tónak mindig is lennie kellett volna, otthonos és egyszersmind európai színvonalú kultúrával és ízléssel terítve be a világszép tájat.




Laposa Bence: Évente megduplázódik az igényes helyek száma a Balatonon, a vendég immár eljutott abba a helyzetbe, hogy választhat, hogy a klasszikus vagy az újhullámos alternatívát választja. A tó minden szegletében van már valós alternatíva. Fontos hangsúlyozni, hogy nem a megjelenési formája, kategóriája, műfaja alapján kell megítélni egy helyet, tehát teljesen mindegy, hogy streetfood, strandbüfé, klasszikus étterem, bazársori bódé, vagy fine dining étteremről van szó, a törésvonal máshol van, nem a műfajok között. Bármelyik kategóriát lehet jól csinálni, egy csomó régi stílusú hely is reagál az új hullám keltette versenyre, beruház és javítja a minőséget. A lényeg a szemlélet, az alapanyaghoz való viszony, az igényesség és az ízlés. Van kábé 400 hely a Balaton körül, évről-évre bődületesen nagy az új nyitások száma, aminek úgy a kétharmada értékelhető, és ez már valódi alternatíva. A szemünk előtt zajlik a folyamat, amelynek során a piac inkább a minőséget választja, a vendég egyre inkább a helyit és a minőségit keresi.

Laposa Zsófia: Magyarország sokáig egyet jelentett Budapesttel, a közvélekedés szerint csak ott lehet magas színvonalú életet élni, noha Nyugat-Európában ez inkább fordítva van, egy jobb módú franciának eszében sincs Párizsban lakni, mert tudja, hogy az egészséges életet és magas életszínvonalat vidéken tudja magának igazán biztosítani. Ez a felismerés nálunk is hódít, párhuzamosan az egészséges élet és a hiteles alapanyagokat használó gasztronómia térhódításával és a borkultúra fejlődésével. Az egyik legerősebb hívó szó a bor…
Laposa Bence: Ha a Balatont borvidékként kommunikálnánk, az elsősorban nem a borászoknak lenne jó, hanem a régiónak. Sokkal erősebb helyzet, ha egy borvidékre mész, és egy borvidéken vitorlázol, strandolsz és bulizol, nem egy szokványos turisztikai desztinációt célzol meg, és ott borozol.

BORIGO: Ennek nemcsak passzív szemlélői vagytok, hanem éppenséggel fő mozgatói is, nemcsak az eddigiekkel, a BalatonBorral, a Kishableánnyal, a frissTerasszal és a Laposa Terasszal, hanem a most újra nyitott St. Orbán étteremmel is. (A Kishableány mellesleg épp’ átépül a Laposa-birtok feldolgozójává és birtokközpontjává, mely egyszersmind a városka, sőt a régió új kommunikációs és kulturális centruma és rendezvénytere is lesz, ahogy a XIX. században is a régió kulturális centruma volt, jövő tavasszal nyílik). E sorozat része a Gasztrohegy-projekt is, mi is ez?

Laposa Bence: Tavaly kezdtük a Badacsony nyitva-projektet, ami a szezonalitás meghaladásáról szól, a Gasztrohegy ennek a továbbfejlesztése, októbertől áprilisig tart, a részt vevő nyolc hely vállal egy konkrét és valós gasztronómiai tartalmat havonta egy tematikus hétvégén, tulajdonképpen egy gasztronómiai attrakciót egyéb kiegészítő programelemekkel és transzferrel.




Kardos Gábor: Elsőként próbáljuk meg itthon felmutatni, illetve tudatosan felépíteni egy térség, esetünkben Badacsony gasztro-arculatát. A Gasztrohegy műfajteremtő koncepció, újfajta viszonyt igyekszik behozni az étkezés szituációjához való viszonyunkba, amennyiben sem fast food, sem éttermi, sem nem fine dining stílust valósít meg. Nem egy helyen eszünk végig egy nyolcfogásos vacsorát, hanem akár nyolc helyen ehetünk egy-egy jellegzetes fogást, miközben felsétálunk a hegyre. Laza, kötetlen és túraszerű, gyalog bejárható helyeket kapcsolunk össze gasztrotúrává, amelyek egy egész napos programként bejárhatók, leginkább a baszk pincho-hoz hasonlít a dolog. (Ami friss, helyi alapanyagokkal dolgozó, akár elvihető formában szervírozott, megfizethető árú, a hely ízét, szellemét közvetítő, hallatlanul sokféle és színes kultúra, nemcsak egy lokalitás géniuszának kifejezője, hanem a régiós kultúra kifejeződése is az abroszon, és közösségi jelenség, a szerk. megj.)
Tény, hogy mindegyik műfaj lehet jó, az a lényeg, hogy badacsonyi, balatoni és minőségi legyen: kell a jó BeachFood, a polgári étterem és a fine dining, ami összeköti mindezt, az a regionalitás. Az, hogy itt nem egy remekül elkészített tengeri halat adnak fel, hanem minél nagyobb arányban helyi alapanyagból készülő fogásokat, a Balaton-régiót reprezentáló dolgokat, olyanokat, melyek csak itt lelhetők fel, és olyan borokkal, melyek csak itt teremnek. Fel kell nőni a hegyhez, borilag már nagyjából felnőttünk, de a gasztró még nagyon a hegy alján található. Nemigen emlékszünk rá, de ez itt régen Zala megye volt, csak 1950-ben faragták át a régiót jelenlegi megyerendszerre, márpedig Zala markáns és hiteles, gasztronómiai hagyományokban különösen gazdag megye volt, mely számos azonosulási pontot és használható alapanyagot kínál, például a zalai rákot. Minden régiós termékre eredetvédelmi szabályozást kellene szabni, aminek ma még a jelentését sem értik sokszor, ha rákérdezünk, még büfések is olyanokat mondanak, hogy ez itt helyi termék, mer’ a helyi tescóban veszem, és balatoni a hal, mert itt, a Balatonnál sütik meg…




Laposa Bence: A két évvel ezelőtti Balaton átcsúszás mutatta, hogy milyen az, amikor idejön tízezer ember télen, ergó, ha mi valamit tudunk mondani, az emberek ide fognak jönni. Az adott körülmények között, az adott feltételeket optimalizálva próbálunk önerőből és szervesen létrehozni egy olyan Balatont, ami a mi eszményeinket fejezi ki. Alapvetően csak magunkra számíthatunk, az elmúlt 10 évben fantasztikusan nagyot léptünk előre, ha a következő tíz év is így halad, akkor a Balaton tényleg jó hely lesz, még jobb, mint most.

Kardos Gábor: És mindezt annak ellenére, hogy máig nincs gazdája a Balatonnak. Tárcák, közigazgatási szervezetek, megyék és helyi önkormányzatok sokaságához tartoznak közös ügyeink, így sosincs felelős. Kellene egy jogi személy, aki képviselhetné a tavat, Európában először elismerve egy ökoszisztéma, a Balaton önálló jogalanyiságát, és úgy kéne kezelni, mint egy élőlényt, akinek jogai vannak. Mindenki saját céljaira használja a tavat, pedig a Balaton elsősorban a Balatoné, , nem a a nyaralóké, az itt lakóké vagy az országé. Hosszútávon mindenkinek az a legjobb, ha a Balaton érdekei érvényesülnek.


« Vissza az előző oldalra

BORIGO ONLINE - Minden jog fenntartva 2013