HALÁSZLÉ – MÁSKÉNT

A gasztronómia leginkább két tényező, a földrajz és a történelem összjátékának eredménye. Ezek a kulcselemek határozzák meg, hogy milyen növények és állatok fordulnak elő, milyen tartósítási eljárásokat alkalmaznak, és az ízek, illatok, zamatok, textúrák és technológiák milyen mintázata lesz jellemző egy régióra, vagy a tágabb környezetére. Mögöttük felsorakozva társadalmi, kulturális, vallási, gazdasági, politikai, jogi, ökológiai és technológiai faktorok ugyancsak formálják az emberi közösségek konyhaművészetét, étkezési szokásait és hagyományait. A gasztronómián belül a halfogyasztást a természeti adottságok és a szociális viszonyok mellett a különböző vallási előírások is számottevően befolyásolták.

„Azt hinné valaki, hogy ez nagyon egyszerű dolog: tüzet rakni s vagy megfőzni, vagy megsütni a halat; és avval vége. Jaj, de a közönséges sütés-főzés és a halász sütése-főzése közt van akkora különbség, mint a reggeli csöndes mise és a fényes nagy mise között: „nem elég ahhoz a tudomány, ész kell ahhoz!” (Herman Ottó: A magyar halászat könyve, 1887)



Istenek és vallások



A hal a legtöbb kultúrában sokkal több, mint egy élelmiszer. Szimbólum, amely már a kereszténységet megelőző évezredekben is világszerte elterjedt. A hal lényeges szerephez jut a sertéstartó germán, és az olajfa, bor, kenyér háromságára épülő mediterrán konyha ötvözetéből kialakuló keresztény modellben is. Ebben a kevert, globalizálódott konyhában az étkezési előírások általában megengedőbbek, mint a zsidóság, vagy a rokon étkezési elveket megfogalmazó iszlám törvényei (kóser konyha, halal). A zsidóság étkezésében az Írás határozott különbséget tesz a megengedett és a tiltott halak között. A halászlében lényegi szerepet betöltő harcsa és a kecsege tiltott halaknak számítanak, ahogy az angolna is, ám valamennyi pikkelyes, úszós édesvízi halunk, mint a ponty, rituálisan tisztának mondható. Az iszlám a halakat illetően ennél kevésbé szigorú, s a rituális vágásra kötelezett állatok köréből is kiveszi őket, amit - már csak gyakorlati oldalról nézve is - meg lehet érteni.

Mivel a hal már a korakereszténység óta Krisztus egyik szimbóluma, ezért a húsevő és húshagyó napok váltakozásában is mindvégig megengedett táplálék maradhatott. Ez a gyakorlat alapozta és erősítette meg azt a vélekedést, miszerint a hal nem hús - hiszen ha hús lenne, böjt idején tilalmas lenne a fogyasztása is.

Az édesvizekben, és ezzel halakban is gazdag Kárpát-medence halászható halfajainak is gyakorlatilag mindegyike fogyasztható és a történelem során többségüket fogyasztották is. Halászó eleink a folyópartokon a halakat többnyire még nyárson, sárban, vagy csőben sütötték, de káposztával és más zöldségekkel, vagy csak hagymával lének is főzték őket. Ennél változatosabb eljárások azonban, mint amilyen az édesvízi halakat igen nagyra becsülő Kína gőzölési technikája, nem terjedtek el.


Korok és böjtök



Egyes vélemények szerint a honfoglaló magyarsággal rokon népeknél a híg étel (leves) megnevezésére szolgáló „lé” elnevezés is leginkább a hallevest jelentette. Így akár az is feltételezhető, hogy a pusztai nomád népek többségétől eltérően a hallé a folyók közelében élő magyarság és a velük együtt élő népelemek táplálkozásában is számottevő szerepet játszhatott. Egy 1308-ban itt járó francia szerzetes sokfelé, és sűrűn idézett sorai szerint hazánk „Földje legeltetésre alkalmas, és rendkívül gazdag gabonában, borban, húsféleségekben, aranyban és ezüstben; a halak bőségében viszont csaknem felülmúlja az összes országot.” A kutatások megerősítik ezt a véleményt, és alátámasztják, hogy a korabeli Kárpát-medencében az életlehetőségek igen kimagaslóak voltak. Ehhez az év jelentős részében vízzel borított területek magas aránya miatt a halak bősége is hozzájárult.




A frissen fogott és a legkülönbözőbb „levekkel” készített édesvízi halak mellett a középkor végén, Mátyás korában itáliai hatásra az ecetes halak is kezdenek népszerűvé válni. A nagy mennyiségben halászott legkedveltebb halak közé ekkor a csuka, a menyhal, az angolna és a pisztráng számított. A halbőség és a halászó vizek megbecsülése ugyancsak a középkor végén volt csúcspontján. A következő évszázadokban azonban a halak táplálkozásban betöltött szerepe, és vele az elkészítési módok változatossága is számottevően csökkent. A változás a társadalom különböző rétegeiben és a hozzájuk kötődő konyhákban eltérő mélységű volt.

A halételeknek a főúri és úri konyhában is leginkább böjtök idején akadt különös jelentősége. Enyhítve a böjt sanyarúságán, a korabeli receptleírások még igen változatos és gyakorta gazdagon fűszerszámozott elkészítési módokat sorolnak fel. A 19. századi folyószabályozások, mocsárlecsapolások aztán a halbőség megcsappanásával is együtt jártak. Ezzel, valamint a halászati jog változásával a halak paraszti étrendben betöltött szerepe is mélypontjára jutott. A Kárpát-medence, az alföldi vidékek vízrajzának változása ennek a folyamatnak lényeges, de nem az egyetlen meghatározó eleme. A napjainkig ható okok és okozatok eredete ennél korábbra nyúlik vissza, és kapcsolat fedezhető fel a reformáció térnyerése és a katolicizmus szigorú böjti előírásainak lazulása között is.

Ezzel a változással egy időben a tésztafélék népszerűsége is növekszik, majd a 16. század derekától elterjedő új főtt tészták sokfelé kezdik kiszorítani a hagyományosnak számító böjti halételeket. A friss házi metéltből készült ételek elnevezései közt „büjt módon való makarónya” (1600 körül) éppúgy előfordult, mint az „olasz makaró” (1695). E hatás mindennapokban történő leképeződéseként a köznép körében a böjti napokra terjed a „tésztaevő nap” elnevezés is. Bár a tésztafélék terjedésének dinamikája erőteljes volt, a 16-17. században még a savanyú káposztával rétegezetten főzött csíkfélék is népszerű böjti ételnek számítottak. Ez a csíkos káposztánál megismert rétegezettség később, a 19. század végén a halászlé készítésénél is visszaköszön. A káposzta és a hal ebben a korban még szorosan összefonódtak, és a 17. század második felére országszerte népszerűvé váló káposztát is kezdetben leginkább hallal együtt emlegetik.

A pénteki, szombati és a hosszabb böjti időszakokban az úri konyhák még továbbra is a halakat részesítették előnyben, ahogy a tészta terjedése ellenére a jobbágyság is jóval több halat fogyasztott, mint a mai lakosság. A kaviárt adó nemes tokfélék (viza, kecsege) persze féltve vigyázott exportcikkek voltak, ezért a jobbágyparasztság nem fogyaszthatta. Maradtak hát az olcsóbb, akár az ártereken, mocsarakban is halászható halak, mint amilyen a már említett csík, vagy a kevésre értékelt, de a népélelmezésben fontos szerepet betöltő szárított, sózott, füstölt halak.

Szakácskönyvek és hallevesek



A sózott, szárított halakat, legyen az a tengerpartokon széles körben elterjedt tőkehal, vagy akár az apróbb édesvízi halak, a hazai szakácsművészet nem becsülte. Erdélyhez kötődő egyik korai szakácskönyvünk egy nagyon gyorsan népszerűvé vált német szakácskönyv kéziratos magyarra fordítása. Max Rumpolt Ein new kochbuch (1581, Frankfurt am Main) című szakácskönyvének 1604-es kiadását - az eredeti könyv egynegyedét elhagyva - Keszei János fordította le (1680) és a könyvet Bornemisza Annának, Apafi Mihály fejedelem feleségének ajánlotta. A magát Erdély környékéről („Kisoláhország”) származó, magyar születésűnek mondó Rumpolt a könyvben 12 szárított halból (Stockfish) készült ételt sorol fel, de szerinte az öntudatos, és friss halat kedvelő magyarok ezt csak „büdös bestiának” tartják.

Erdélyből származik az első magyar nyelvű szakácskönyv töredékesen fennmaradt változata (1695). A Szakats mesterségnek könyvetskéje teljes változata végül 1698-ban, M.Tótfalusi K. Miklós, azaz Misztótfalusi Kis Miklós (1650-1702) kolozsvári nyomdájából kerül ki. A könyv a Halból való Étkek cím alatt harmincötféle halétel, leginkább főtt, posírozott hal receptjét adja közre „a' Betsületes köz Rendeknek, a'kik gyakorta Szakáts nélkül szükölködnek,”. Misztótfalusi szakácskönyve egyike a magyar nyelvű irodalom legnépszerűbb szakácskönyveinek és a 18. században legalább tizenkétszer adták ki. Egészen 1801-ig nyomtatták. A könyv receptjei ma is elkészíthető és garantáltan izgalmas élményt kínáló ételeket takarnak, amelyeket leggyakrabban borssal, gyömbérrel, sáfránnyal, bazsalikommal, kaporral, tárkonnyal, szerecsendió virággal, citrommal, fokhagymával, vöröshagymával, dióbéllel, csomborral, tormával, fenyőmaggal, rozmaringgal, egyebekkel fűszereztek. Csupa olyan fűszer és ízesítő, amit ma is használunk, vagy hasznos lenne, ha használnánk. Bár Szenczi Molnár Albert szótárának 1604-i kiadása „török bors” néven már említi, de a mai halászlé lényegét adó paprikát még ne is keressünk a fűszerek között.

Az őrölt pirospaprika némi fáziskéséssel ugyan, de a gulyáshús 18. század végi megjelenése után jelenik meg a halászok ételeiben is. Adott tehát az őrölt pirospaprika, amely aztán érthetően valamennyi elképzelhető helyen és módon kipróbálásra kerül, így a halhoz keverve, a halpaprikásnak is láthatólag hamar alkotóeleme lesz. A folyópartok népe, legfőképpen az Alföld, a Tisza halászai járnak élen ebben az innovációban, és az ő közvetítésükkel jut el a Balaton partjára is, ahol jóval korábban népszerűvé válik, mint általában véve a gulyáshús/pörkölt/paprikás.

Bár a 19. század elején a paprikás ételek már elindultak az országot az Alföld felől lassan meghódító útjukra, a halpaprikás/halászlé receptje a ma ismert formájában nem bukkant fel, miközben utazók és más források már a 18-19. század fordulóján hírt adnak róla. 1810-ben, Kassán jelenik meg a hódmezővásárhelyi születésű népköltő, „Hod mezei berei” Farkas András (1770-1832) egy kötete, melynek címében az „Utazás életünk a mig meg nem halunk. Korcsmárosné, van é jó paprikás halunk?” versrészlet szerepel. Míg egy 1822-ben kelt szerződés szerint a balatonkeresztúri halászok, „hogy ha a Festetics uraság kívánsága lenne, kötelezettek jóféle halakból halászlevet készíteni”, vagyis László gróf igen nagy kedvelője volt a török borssal tüzes-erőssé tett „halacli”-nak. Festetics László tehát kedvelte ezt az ételt, de azért ez a francia és bécsi konyhát kedvelő arisztokrácia egészére ez már egyáltalán nem volt igaz, sőt, a folyópartoktól távolodva a paraszti, majd a polgári konyhába is csak évtizedek alatt szivárog be. Ebben - miként arról már szó esett - a halfogyasztás általános csökkenése is szerepet játszott.

A Szakats mesterségnek könyvetskéje évszázados népszerűségének végével egy új korszak vette kezdetét, amit a 19. században leginkább Czifrai István neve fémjelez. József Nádor szakácsmesterének, Czifrai Istvánnak a Legújabb Magyar Szakács Könyv című magyar nyelvű műve 1816-ban jelent meg, és 1888-ig nyolc hivatalos kiadást ért meg. A könyv címe az idők során változott, ahogy tartalmában is bővült. A 6. „megbővített” kiadástól (1840) a könyvet már Vasváry Gyula neve is fémjelzi, és címe ettől kezdődően Czifray István szakács mester’ Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva. (Nem csupán a könyv változott, hanem Czifrai nevének írásmódja is időközben Czifray lett, ahogy ma már legtöbbnyire látjuk.)

A 19. században meghatározónak számító Czifray/Vasváry szakácskönyv a halászlé receptjét, ezen a néven és abban a formában, ahogy ma ismerjük, nem tartalmazza. Az 1840-es kiadás 832. receptje „Halász-hal, vagy Kevert hal-étel” névvel ír le egy halászlére emlékeztető ételt, imígyen: „E végre külömbféle nemű halakat végy, u. m. csukát, pontyot, kecsegét, czompót, fogast és harcsát, tisztítsd meg mind, 's hagyd fél óráig sóban állni: azután vágd el darabokra, csinálj egy kis sárgás rántást, tégy bele egy fej közepén ketté vágott veres hagymát, töltsd föl fele veres borral fele vízzel, adj hozzá zöld petrezselymet, egy paprikát, metélő hagymát, egy kis kakukkfüvet, czitrom héját és új fűszert, főzd el jól a' mártást, tedd bele a' halat, 's főzd meg benne lassan; megfővén tedd tálra, szűrd reá a' jól megfőtt mártást, 's rakd meg a' tál' szélét három szegletre metélt sült semlyékkel.” (Az „új fűszer” – állítólag - a pirospaprika, azonban kételkedni ebben ez esetben is kötelező.)

Akadnak, akik a kevert halban látják azt, hogy ez a leírás nem más, mint a halászlé receptje, azonban ez nem csupán a hazai halászlevek egyedüli jellemzője. Elegendő csupán a mediterrán vidékek elterjedt hallevesére (bouillabasse) gondolnunk ahhoz, hogy megsejtsük: Czifray receptje közelebb áll egy provanszi halleveshez (Provençal bouillabaisse), mint ahhoz a paprikás ételhez, amit mi halászlének nevezünk. A nemzetközi rokonság eszméjét tovább erősíti, hogy Marseille környékén egy jó bouillabaisse elkészítéséhez éppúgy legkevesebb hatféle halra van szükség, mint amennyit a fenti recept is ír, és éppúgy használnak fele részben bort is, igaz, legtöbbnyire fehérbort. Ez a recept tehát sokkal inkább egy francia bouillabasse, mint a kor (lenézett) paraszti, halász konyhájának halászleve. A recepten egyébként is a francia konyha stílusjegyeit lehet felfedezni, azon túl, hogy a folyópartokhoz ez a recept túlzottan is összetett. Az érdekesség kedvéért (ahogy azt számosan megtették) az előbbi receptet érdemes összevetni azzal a leírással is, amelyet Horváth József Elek (1784-1835) jogtudós, költő, a kaposvári királyi gymnasium igazgatója közöl 1832-ben. A balatoni halászlé Horváth-féle leírása kísértetiesen emlékeztet a Czifray/Vasváry receptre, és így szól: „...visszamennénk a szöllőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghívatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot, mellyet ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted; pedig mi együgyű annak készítése! Összveszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván, tulajdon gőzében párolják. Annak-utána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral, melybe ismét petrezselmet és kakukkfüvet hánynak, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze felséges.”

Mindezek alapján akár az is joggal feltételezhető, hogy a Mediterráneum leghíresebb halételének, a bouillabaisse-nek egyik, hazánkban elterjedt változata lehet mindkét étel leírása. És, hogy mikor kerülhetett mindez erre a földre? Vélhetőleg még a középkorban, amikor a francia halászok Dél itáliai hatásra finomították tovább már meglévő hallevesüket. E feltételezés mellett látni fogjuk majd azt is, hogy a Duna mentén haladva a halászlevek változatos receptjeiben a hozzávalók változatosságát, az összetevők gazdagodását illetően ugyanaz az É-D irányú polarizáltság tapasztalható, amely a világon mindenütt jellemzi az északi féltekét.

Férfiak és Asszonyok



A halételek készítése, akárcsak a pörkölt, gulyás főzése, a parasztság körében leginkább a férfiak feladata volt. Ahogy a mediterrán partvidékek halászai Dél-Franciaországban, úgy a tiszai, dunai, balatoni halászok is bográcsban, fával táplált szabad tűz felett főzték hallevesüket azokból a halakból, amelyeket a piacon eladni nem tudtak. A háló sokféle halat fogott, így aztán ők is sokféle halból főztek.

A Tisza és más folyóink partjain álló halásztanyákon halból, vöröshagyma, só, majd a 18. század végétől paprika, őrölt pirospaprika hozzáadásával készültek a halászok levesei, amit kezdetben még leginkább csak halpaprikásként emlegettek. Ebben az időben határozott különbséget a halászlé és halpaprikás között még nem tettek, ahogy a gulyás, gulyáshús, pörkölt, paprikás között sem. 19. századi gasztronómia történetünk eddig még fel nem ismert, érdekes mozzanata, hogy amíg a gulyás/pörkölt/paprikás, valamint a halpaprikás/halászlé elkészítése közhelyszerűen férfi foglalatosság volt és maradt, addig nem csekély mértékben éppen a főzőasszonyok voltak azok, akik ezeket az ételeket a polgári konyha részévé tették és a szélesebb közönség mindennapjaiba beemelték.

Ugyanez a kettősség tükröződik a szakácskönyvek ismertségében is. Amíg a fent említett Czifray István műve napjainkban új reneszánszát éli, addig a szakácskönyv szerző asszonyokról, főzőasszonyokról, ahogy az általuk képviselt konyháról is, jóval kevesebb szó esik. Ezek a főzőasszonyok, szakácskönyvírók a 19. század gasztronómiájának meghatározó vonulatát képezték és a 20. század első felére nem kis részben éppen ők demokratizálták az úri és paraszti konyhát. Mint a következőkben látni fogjuk, a halászléhez is akad közük, s nem is kevés.

A Czifray nevével jellemzett 1816-1888 közötti időszakban olyan sikeres női szerzők könyvei jelennek meg, mint Németh Susanna Nemzeti Szakácsné (1835) című műve, amelyet 1919-ig tizenhárom kiadásban adtak ki. A kiegyezéshez közeledve Zemplényi (Szabó) Antonia szerkesztésében jelenik meg a nagy sikert arató Képes Pesti Szakácskönyv (1864). Ebben többek között Dorn Anna, Gombos Erzsi, Kovács Irma és Saint Hilaire Jozéfa úrhölgyek német nyelvű kiadványaiból kerültek összeválogatásra receptek.

Ahogy Franciaországban a 17. század második felében megjelent könyvek, úgy a 19. század magyar szakácskönyv termése is jelzi, hogy az Európát ekkor jellemző gasztronómiai virágkor hazánkat is elérte. Az életszínvonal általános emelkedésével együtt nőtt az asztali örömök iráni érdeklődés is, ami a halászlé fejlődéstörténete szempontjából sem volt közömbös. Amíg a korábbi népszerű szakácskönyveket többnyire Kassán, Pesten, vagy Kolozsvárott írták, adták ki, addig a 19. század második felére felzárkózik Debrecen is, de legfőképpen a halászlé története szempontjából is oly’ meghatározó Tisza parti város, Szeged.

„Halpaprikás halászosan”



A szegedi piaristák főzőasszonya, Zsalosevits Józsefné, született Doleskó Teréz, írói nevén „Rézi néni”, receptgyűjteménye Igazi magyar konyha, Szegedi Szakácskönyv címmel 1876-ban jelent meg. A könyv hamar sikeres lett és a következő ötven évben, 1926-ig tizenhat kiadást ért meg, ami arra is következtetni enged, hogy erre az időre már kialakultak és széles körben elfogadottakká váltak a ma ismert tradicionális magyar konyha alapvonásai. Rézi néni talán a legelső szakácskönyvíró, akinél egy olyan, vélhetőleg a Tisza parton is alkalmazott „halászlé” készítés kerül leírásra, amelynek során minden összetevő egyszerre rétegződik a bográcsba. Ennek az ételnek a neve: halpaprikás halászosan. Tömörkény István lelkes rajongója volt Rézi néni receptjeinek, mert, ahogy írja: „Nem is ételek voltak azok, hanem költemények. Néha nehéz, súlyos alexandrinusok, máskor tréfás, játékos szerelmes versek.”

Sajátos, hogy a halételek számának és változatosságának csökkenése jellemzően éppen arra az időszakra, a 19. század utolsó negyedére esik, amikor a paprikás ételekkel együtt a halászlé is végleges létjogosultságot szerez a polgári, városi konyhában. Erre az időre a halfogyasztás végképp mélypontjára zuhan. Rézi néni szakácskönyvének idején, az 1880-as évek elején a hazai halfogyasztás már alig éri el a 1,5 kg/év szintet, aminél kevesebb csak a nagy gazdasági világválságot követő években (1934–1938) fordult elő. Ekkorra még az előző szerénynek számító éves átlagfogyasztás is megfeleződött (0,7-0,8 kg/év). Az 1880-as évek halfogyasztását csak nyolcvan esztendő elteltével, 1960-ban érjük el ismét. Ettől kezdődően, ha lassan is, de növekszik a fogyasztás.

Kecsege, harcsa és potyka



A halászlé önállósulását a századvég szakácskönyvei jól mutatják. Zilahy Ágnes a Valódi magyar szakácskönyv második, bővített kiadásában (1892) szereplő receptjét illetően már kétség sem férhet a pirospaprika használatához. Kecsegét, harcsát és potykát javasol főzni imígyen: „Egy lábasba tegyünk. három kisebb halhoz, 3 fő vékony laskára vágott vereshagymát. Ehhez a halhoz zsir nem kell. E halat megsózva, tegyük a hagymára, hintsük be egy bádogkanál igen szép, piros szegedi paprikával és öntsünk reá annyi vizet, a mennyi a halat ellepi, azután tegyük gyors-(láng-) tüzre, fedjük be és meg se kavarjuk addig, amig ki nem tálaljuk, mert kavarás közben szerte-szét omolna az igen gyorsan fővő, gyenge husu hal.” A könyvben az előbb idézett szegedi halpaprikást a tejfeles halpaprikás követi. A pörkölt/paprikás/gulyásleves és a halpaprikás/tejfeles halpaprikás/halászlé közti analógiák kézenfekvőek. Zilahy Ágnes azt is megjegyzi, hogy: „Az igazi halpaprikást csak eleven halból ajánlom késziteni, mert csak ugy nyeri meg hires különleges izét. Azért tehát ne is reménykedjék tökéletes halpaprikás előállitásában az, a kinek teljesen friss hal nem áll rendelkezésére.”




Ez a gondolat meglehetős hasonlósággal köszön vissza a következő évtizedekben, így Tutsek Anna halászlé receptjében is (1913), aki szerint: „Az igazi halászléhez mindig eleven halat vegyünk, mert csak így ízletes a hal igazán. Vegyünk egy kisebb kecsegét, harcsát és pontyot. Tisztítsuk meg és mossuk meg addig, amíg föl nem bontottuk, mert a hal sokkal ízletesebb, ha a vérével együtt főzzük meg.”

Az időben egy nagyot ugorva, Vízvári Mariska receptváltozatában (1944) a halászlé az előzőekhez igen hasonló módon készül, ami az eddigiek után már nem is meglepő: „Három fej vereshagymát igen-igen apróra vágunk, egy nagy vaslábasba 2 liter vizet teszünk, bele a hagymát, 2 kiló halat, melyben harcsának, pontynak, kecsegének, tükörpontynak és egy darab toknak kell lennie, egy darabka halikrát, melyet előbb késsel lekapartunk a hártyájáról (ha élő halaink voltak, azoknak a vérét), két evőkanálnyi szegedi rózsapaprikát, sót ízlés szerint és a nyitott lángra tesszük.”
A 19. század talán legjelentősebb néprajzkutatója, Herman Ottó (1835-1914), aki a vidéket, s vízpartokat járva első kézből szerzett tapasztalást a halászok ételeiről, A magyar halászat könyve (1887) című művében az eddigiekben említett receptek igazságát megalapozva így ír: „Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás - ha halászléről van szó - ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa. De már a többiben roppant eltérők.”

Bouillabaisse és halászlé



Ahol a nagyvilágban halat halásznak, ott mindenfelé akad valamiféle halleves is, mint a világhíressé vált provanszi bouillabaisse, amihez paprikás majonéz, rouille szósz is szükséges, vagy a hamis bouillabaisse, a bouillabaisse borgne, amit burgonyával és tojással tálalnak, Idetartozik az ugyancsak francia bourride is, aminek elmaradhatatlan társa a fokhagymás aioli. Persze másfelé is mehetünk a tengerpartokon, és rálelhetünk a hajdanában még sózott tőkehal fejéből, ma már hekkből készített baszk hallevesre is (ttoro). A görög psarosoupa avgolemono nevű hallevesben a avgolemono a tojásra és a citromlére utal, de az enyhén csípős olíva olaj éppúgy fontos alkotóeleme, mint a végén hozzáadott rizs, és az ízlés szerint adagolt citromlé. Az ugyancsak görög kakavia a nevét éppúgy a főzésre szolgáló edényről kapta, akár a paella és legalább annyira raguszerű is, mint spanyol rokona.

Portugáliában a caldeirada a legnépszerűbb halleves és készítése során az aznapi fogás erőteljesen befolyásolja a végeredményt. Ez azonban valamennyi létező hallevesre igaz. A sopa de peixe szintén portugál étel, amit Algarve partjainál főznek. A marmitako spanyol halleves, amiben a tonhal, és kisebb unokatestvére a bonito is szerepet kap, ahogy az egyébként zsírosnak tartott és ezért a levesekben többnyire mellőzött makréláról sem feledkeznek el, ha éppen abból akadt több a hálóban. A marmatiko egyébként annak a vas bográcsának a neve, amiben a tengerpartokon a zsákmányból az ételt készítették.

Az édesvízi hallevesekre Nyugat-Európában a belga „Waterzootje” példa. Ezek az ételek csupán Európa nyugati felének halászlével rokon paraszti ételeit idézik meg, és szó sem esett a világ más tájairól, de az eddigi példák is ékesen bizonyítják, hogy a hallevesek készítése általánosan elterjedt és igen nagy változatosságot mutat, miközben a hasonlóság is egyértelmű. Bármerre is járunk Európában, vagy a nagyvilág más részein, a hallevesek változatossága mellett azt is tapasztalhatjuk, hogy, ahogy Herman Ottó is írja: „A jó halász-szakácsnak parthosszában hire van s a halászlé jóságáért versenyez folyómenti falu, város; mindenik a magáét mondja világhírűnek.” Ez a büszkeség lengi körül a magyar halászlét is, nem kevés lokálpatrióta, vagy tágabban vett nemzeti érzéssel ötvöződve, amelyek egy része akörül csúcsosodik ki, hogy vélekedésünk szerint mi szeretjük (és bírjuk) az erős ízt, de mások már kevésbé. „…a leghiresebb komáromi halász még is csak azon mulatott legjobban, hogy a nímet fújja, fújja - már meg is aludt a zsír s még is csak fújja, mer hát azt hiszi az istenadta, hogy forró, pedig csak paprikás.”

A magyar halászat könyve jól megvilágítja a paraszti hallevesek, halászlék keletkezésének egyébként általánosan tudott körülményeit is. A körülmények, a hozzáférhető alapanyagok milyensége és csekély száma egy irányba mutatva jelöli ki a lehetséges végeredményt. „Halászaton, úgy a bokorban járó, mint a kishalász is, kizárólag hallal él; otthonról csak kenyeret, hagymát, sót és paprikát viszen, külön hófehérre mosott vászonkendőbe - népiesen tarisznyába-való - vagy vászontarisznyába kötve; a többi a halász-szerencse dolga. Ilyenkor kétféle készítési mód járja: a halászlé - sok helyen halpaprikás - és a nyárson sült hal. Igen természetes, hogy a bogrács sohasem hiányzik.” Ezekből a sorokból már sejthető és kitalálható, hogy kizárólag a technológia (rétegezés, passzírozás, szűrés, egyebek) adja a különbséget, illetve a földrajzi távolság növekedésével az összetevők számának változása, dél irányban haladtában a bővülése, variálódása, arányainak eltérése.

A halszárítás és a tiszai halászlé



A késő tavasztól kora őszig nagy tömegben halászott halak nem csekély részét sózással, füstöléssel, napon, szélben szárítással tartósították, többek között a már említett téli böjtökre gondolván. A halszárítás különösen az Alsó-Tisza vidékén és Komárom környékén volt elterjedt, ahogy a halászlevek is itt, ezeken a részeken mutattak különösen erőteljes fejlődést és fejlettséget. A Balaton halászléjére is az Alsó-Tisza vidékéről származó halszárító idénymunkások (és asszonyaik) főzési hagyományai, tudása gyakorolt erőteljes hatást.

A Tisza partján igen nagy számban helyezkedtek el a halszárító tanyák. A néprajzi irodalom szerint a 19. század közepén Szeged–Csongrád között legalább 37 halszárító, úgynevezett hasító tanyáról tudunk. A nagy mennyiségben feldolgozott közvetlen értékesítésre nem alkalmas kisebb méretű halak fejét és más részeit levágták, majd így kerültek további tisztításra, sózásra, zsinegek között a napon, szélben szárításra. Ez a haltartósítási eljárás a halállomány csökkenésével az 1880-as évek tájékára annak ellenére is jelentőségét veszítette, hogy Erdélyben, Bánátban és a Szerémségben továbbra is jelentős kereslet mutatkozott erre a termékre. Mindehhez a vasúthálózat fejlődése is hozzájárult.

A vasúthálózat kiépülésével a tengerparti országok (mint Franciaország) belső vidékei is gyorsan és a romlás veszélye nélkül juthattak hozzá a friss halhoz, ezért a tartósított halakra is már kevésbé volt szükség. A helyzet Magyarországon sem volt más. A friss halhoz való hozzáférhetőség növekedése Európában általánosan felgyorsította az ezekből a friss halakból készült ételek földrajzi elterjedését, mint amilyen a bouillabaisse is, vagy a halászlé.

Vélhetőleg a halszárító tanyákon a halfeldolgozás melléktermékeként felhalmozódó nagy mennyiségű halfej, uszony, ikra is oka lehetett a ma ismert tiszai halászlé kialakulásának. A Tisza mellett ezeket a fogyasztásra alkalmas friss részeket megfőzve veszendőbe menni nem hagyták, hanem az így megfőzött halrészeket passzírozták is, amivel egy sűrű alaplé állhatott elő. Rézi néni receptjében, 1876-ban, még nincs szó passzírozásról, így az inkább számít a mai fogalmaink szerint dunainak, mint tiszainak. Azonban mielőtt a dunai mellett is letennénk a garast, érdemes megjegyezni, hogy a halételek esetében Európában sokfelé találkozhatunk az összetevők réteges elrendezésével, ahol is a bográcsban alulról felfelé haladva egyre nemesebb alkotóelemek következnek. Így diktálja a tapasztalat és a józan mértéktartás és ész, ami így nemzettől és földrajzi helytől is függetleníti a módszert.

Tisza és Balaton halászléje (K-Ny)



Ritka közmegegyezéseink közé számít, hogy a magyar halászlé birodalom három alappillérének az előbbiekben többször említett tiszai, valamint a vele rokon balatoni és a némiképpen eltérő dunai halászleveket tekintjük. A Tisza-menti Szeged halászléjéről már Rézi néni szakácskönyve (1876) kapcsán is esett szó, ám Herman Ottó ugyancsak a 19. század vége táján írott szavaival tovább jellemezve: „Az igazi szegedinek olyan sűrű, piros a leve, mint a legdühösebb bikának a vére s jaj annak a külföldinek, paprikához nem szokott idegennek, a ki csak meg is érinti az ajakát vele: azt hiszi, hogy a pokol örök tüze sütötte meg - ha pedig nyelt belőle, akkor földhöz vágja a köhögés, azután korsószámra önti magába a vizet, hogy azt a purgatóriumot eloltsa.” Ugyanezeket a Tisza mellett a Kőrösök és Maros mentére is elmondhatjuk, ahol a halszeletek alaplében főzése általános.

A balatoni halászlé – ahogy említettem – leginkább a tiszaival tekinthető rokonnak, miközben a levesszerűség válik (legalábbis napjainkra) meghatározóvá. Herman Ottó szavaival pedig ilyenféle lehetett a 19. század balatoni halászléje: „A balatonmelléki rengeteg hagymát használ, ritkára csinálja a levet s minthogy kecsegéje nincs, dévérkeszeget is aprít bele; csak módjával paprikáz.” A Tisza-Maros torkolatvidékén főzött halászlével atyafiságban álló, alaplé készítésével induló balatoni halászlét, számos formában főzik szerte a Balaton partján. Ebbe az úgynevezett „ritkás” hallébe a népi receptek szerint bőséggel hagyma, módjával paprika és sok apró hal, főleg dévér, garda került. Számos helyen, leginkább a déli parton, az alaplé alkotója lehet a sűrítő hatású burgonya is.

A Balaton vízgyűjtő területén ötvennél is több halfaj előfordulását írták le és ebből legalább 30 ma is előfordul. Ezekből igen változatos minőségben készíthetők halászlevek, amit magam is megtapasztalhattam, különösen, hogy Tihanyban, a Ferenc Csárdában igazán kedvemre valót ehettem, aminek a lelkét a szűrt, kollagénben gazdag alaplé és leginkább a harcsa húsa, zamata adta, ami nélkül, tudható jól, nincs igazi édesvízi halászlénk. A Tisza és a Balaton kapcsolat földrajzilag egy kelet–nyugat irányú terjeszkedés, míg a Duna halászléje észak-déli irányban mutatja a legnagyobb változatosságot.

A Duna halászléje (É-D

)




A Duna mentén északról dél felé haladtában az első figyelemre méltó, és általánosan elfogadottan saját stílussal bíró hely Komárom. Így volt ez már a 19. század közepe táján is, és így volt a továbbiakban is még hosszú ideig, hogy napjainkra már elhalványuljon a hajdani dicsőség és a magyar Duna szakasz déli vidékeinek vízparti városai nagyobb megbecsültségre tegyenek szert. Herman Ottó, aki láthatólag ezt a komáromi stílust értékeli a legtöbbre, így jellemzi az ottani halászlevet. „A Komárom tájáról való [halászlé] a jól megválogatott, sok halra veti a súlyt s körülbelől leginkább találja el a hagymát és paprikát, természetesen ezt is csak igaz magyar ember szájaize szerint…” Az igaz magyar ember szájaíze szerint annyit tesz, hogy égetően csípősre készült az étel.

A Duna vonala igazán kiváló modellt kínál annak az észak-déli polarizáltságnak a bemutatására is, amit a halászlevek esetében éppúgy megfigyelhetünk, mint számos más élelmiszercsoport, vagy általában véve a fűszerezések esetén. A paprikás halászlé északi kiterjedésének határa a Csallóköz és az étel Ausztriába igazából már el sem jut, ahogy a gulyás tette. Déli irányban a Duna mentén ez az ételtípus egészen a deltavidékig jut el, és olyan nevezetes helyekkel jellemezhető, mint amilyen Paks, Dunakömlőd, de mindenekelőtt Baja, miközben útközben is minden folyóparti helynek akad büszkeségre okot adó étele, főzőembere.

A Duna mellett dél felé haladtában a halászlé tovább gazdagodik tésztával (Baja), majd az országhatárt átlépve paradicsommal, zöldpaprikával, leveszöldségekkel, babérlevéllel, savanyított korpalével (cibere), igen sok mindennel, ami miatt is, a tengerhez közeledve egyre több hasonlóságot mutat a bouillabaisse–szel, vagy a görög „psarosoupa avgolemono” nevű hallevessel.

Nem haszontalan ugyanezt a gondolatot megfordítani, amikor azt állítjuk, hogy délről északra haladva az adott csoportba tartozó rokon ételek többnyire egyszerűsödésen mennek át. A halászlénk esetében ez az egyszerűsödés az utolsó pillanatban megáll, hogy a hallevesek népes családjának egy különleges darabja álljon elő. Ennek az ételnek az Alföld több irányból is szülőhelye lett, leginkább a paprika, de a történelmi múlt okán is.

A halászlé mítosza



Példaértékű és tanulságos, ahogy a bográcsok környékén már a kezdet kezdetén megjelenik a mítosz. A mítosz felnagyítja, majd misztikus magasságokba emeli az ételt, amely ettől bizonyítottan csak ott, akkor, és mindenekfelett csak az által a személy által elképzelhetően lesz elkészíthető, és így válik megkülönböztethetően más, jobb, kiválóbb étellé, mint bárkié a nagyvilágon. Ez a gyönyörű (és egyszerű) marketing hatékonyan működik, mert láthatóan nem az iskolázottságtól, sokkal inkább az emberi természettől lesz az, ami. A 19. század egyszerű és iskolát nem járt halászai már képesek voltak „tudományos” furfangossággal eladni az ételüket a városi tudósnak. Érdemes megfigyelni, hogy miképpen, mert akad tanulnivalónk ebből a 21. században is. A halász így mesél a 19. század néprajztudósának, Herman Ottónak: „Legelőször is tudni kell a víz tulajdonságát; azután az alkalmatos halnak az arányát, azután a megtisztítást, azután a darabolást, az egyforma megszíjjalást, azután a só mennyiségét, azután a hagymáét, paprikáét - hát még a tűz igazgatását, a sodrást - mert kavarni a világért sem szabad; s mindennek az azután-osztánnak a legfőbbjét: hogy mikor van készen az a halászlé, - miről lehet ezt megtudni?”

A ma emberének ugyanezzel a leleménnyel kellene tudni a világnak elmondania, hogy amit mi itt és most készítünk, az miért más, jobb, szebb, lelkesítőbb, és miért csak és kizárólag itt és most lehetett elkészíteni és megízlelni. Azt a tudást, amit a magyar paraszt is, halász is a 19. században még magától is tudott, mi, mai generációk elfelejtettük, és iskolában tanuljuk, nem úgy a franciák, akik a minőség mellett éppen ennek a tudásnak a következetes ismétlésétől és ismeretétől lettek a gasztronómiát világszerte meghatározó nemzet. A fenti idézet a gasztro-marketing alaptéziseit illusztrálja: érdemes őket megjegyezni, még inkább alkalmazni, mert működnek. A halászlé hazai története is ezt igazolja.

A halászlé jövője



Napjaink halászléje egy kész kompakt egész, még akkor is, ha akadnak, akik akár több száz receptvariánsról beszélnek. Halászlénk továbbfejlődéséhez leginkább a dunai halászlevek sokszínűsége kínál igazi példát, ami a hagyományok tisztelete mellett feltámasztásra váró kísérletező kedvhez a lehetőségek kincsesbányáját nyújtja. A tiszai és balatoni technológiák tapasztalatait is melléjük csatolva biztosan állítható, hogy a halat, halászlevet kedvelő, kísérletező szakács lehetőségei igen szélesek. Ez az oka, hogy joggal bízhatunk abban, hogy ennek az ételcsaládnak akár egy új virágkora is elkövetkezhet.

Utószó a szerelemről



„Hálátlansággal fog vádolni, mikor azt mondom, hogy eddigi találkozásainkkal nem voltam megelégedve: - pedig Ön mennyi mindent reszkírozott, hogy egy-egy jó találkozás dolgát rendesen nyélbe üthesse! Szép kis homloka ráncos lett a gondtól, amíg például azt kigondolta, hogy jöhetnénk össze az újpesti sziget hajóállomásán, de sajnos, az itteni kocsma télen zárva van, és én nem költhettem el azt a halászlét, amelyre annyi ideje vágyakoztam!” – (Krúdy Gyula, Posztresztánt)

Csíki Sándor


« Vissza az előző oldalra