ÜNNEPI ÉTELEINK: EGY TOVATÜNT NÉP HAGYATÉKA

A földhöz kötődők életét a mezőgazdasági munkák ritmusa szabja meg. Életüket a hagyományokhoz, étkezési szokásaikhoz, és étkezési rendjeikhez való ragaszkodás jellemzi. Ebben a rendben az ünnepek kiemelkedő események. Keresztelők, lakodalmak, búcsúk, torok, egyházi ünnepek nyújtottak lehetőséget a közösségszervező együttlétre, az ünnepi étkezések ezerarcú rítusára.

Az elmúlt bő száz esztendőben elveszett a parasztság, s a parasztsággal együtt odaveszett a „nép” is. Napjaink ünnepi ételei egy mára már elveszett nép hagyatékai.



A föld népe



A népi kultúra megteremtője, őrzője és továbbadója a nép maga. A nép pedig hosszú évezredeken át a szántó-vető, állattartó, szőlőművelő emberrel, a „föld népével” volt azonos. Olaszországban a parasztság (contadini) ma is csodált s nagyra értékelt, mint az egyedüli, aki tudja és őrzi mindazt, amit Itália szelleme a lakóinak jelent. A föld népének ez a nemzeti romantikától áthatott értékelése tőlünk sem idegen. A 19. század első felétől költők, s írók erősítették meggyőződéssel ezt a tudatot, az arisztokrácia pedig a nemzeti önállósulást támogató érvekre talált a népművészetben, népviseletben, de az önálló zamatú paraszti konyha ételeiben is. A hajdan még előremutató romantikából a 21. századra már csak kevés maradt, s legtöbbször az sem több mint nosztalgia. (Talán a szőlőművelők az egyetlenek e hazában, akik a „nép” maradványaként még képesek újkori tiszteletet kivívni maguknak.)
Franciaországban a parasztság (paysan) a földet művelő nép, amelynek regionális konyhái külön megbecsülést élveznek. A burgundiai marha (Boeuf bourguignon), vagy a vörösboros kakas (Coq au vin), de fekete Périgord szarvasgomba is a paraszti ételek közül emelkedett a „haute cuisine” ünnepelt fogásai közé. Hazánk ínyencei körében a francia vörösboros kakassal és burgundi marhával egy családba tartozó vörösboros marhapörkölt már nem tudott hasonló szintű megbecsülést kivívni. Miközben a pörköltet olyan ikonnak számító séfek is főzték, mint August Escoffier (1846-1935), aki elsőként vitt szegedi őrölt pirospaprikát Franciaországba, vagy Paul Bocuse, akinek egyik legnépszerűbb, s legnagyobb példányszámban eladott szakácskönyvében is fellelhető a pörkölt (Goulasch hongrois) receptje.

A kiválóság szintje



Itália és Franciaország különösen figyelemreméltó modellekkel szolgál hazai gasztronómiánk és az alföldi borvidékek számára is. A múlt században a „Gasztronómok hercege”, Maurice Edmond Sailland (1872-1956), közismertebb nevén Curnonsky, volt az, aki a paraszti konyha felől közelítve a legnagyobb befolyással bírt a klasszikus francia konyha átalakulására. Bejárva az országot, számtalan receptet ásott elő a mélyből és tett közkinccsé. Mindezzel a régiók, és vele a francia gasztronómia identitását erősítette. Curnonsky megszívlelendő véleménye szerint egy nemzet gasztronómiai fejlettségének szintjét a legjobb éttermek és a paraszti konyha ételeinek együttes értékelése adhatja. A nemzeti gasztronómia kiválóságának szintje - állítja Curnonsky - a gyakorlatban éppen e kettő között található.

A parasztság



Egyik meghatározása szerint a parasztság egyfajta szellemi beállítódottság, amelyben a mezőgazdaság elsősorban megélhetést és életmódot jelent, nem pedig üzleti haszonszerzést. A hazai néprajzi kutatásokban a parasztság sok tekintetben jóval kiemeltebb szerepet kap, mint az Nyugat-Európában megszokott. Ez a kiemelt szerep különbözik attól, amit az említett francia, vagy olasz példa mutat. Ennek magyarázatául a kiváló néprajztudós, Andrásfalvy Bertalan mondatai szolgálhatnak kiindulópontul: „Amikor mi, magyarok történeti identitásunkat keressük, többet kell törődnünk ezzel a parasztsággal, mint azoknak az európai kutatóknak, akik korábban és gyökeresebben városiasodott országokban élnek, ahol a városi polgárság gyökerei is ugyanabból a népből, nyelvi közösségből táplálkoztak. Nálunk az államalapítás óta az európai polgárság képviselői nagyobbrészt más nyelvi közösségből származtak és vándoroltak be hazánkba, zárt, autonóm városi közösségeket alkotva. Ezért a magyarországi parasztság többet őrzött meg az európai parasztság középkori hagyományaiból, mivel később polgárosodott és vett át polgári értékeket és formákat, mert a polgári réteg sokáig nyelvileg és életformájában is elkülönült a parasztságtól.” (Magyar Szemle, 1998)

És - teszem hozzá - ez a polgári réteg nem csupán nyelvileg és életformájában különült el a parasztságtól, hanem szemléletében, az újhoz való viszonyulásában, s kultúrájának egyik legfontosabb elemében, az ételeiben, étkezési szokásaiban is.
A parasztság elvesztése

A jobbágyfelszabadítás idején (1848) a népességnek még közel 90 százaléka tartozott a „nép” soraiba. A század utolsó felében is még a „föld népe”, vagyis a parasztság alkotta a lakosság háromnegyed részét, s a II. világháborút követően is közel a felét. A 19. század végén (1880) a mezőgazdasághoz kötődő tömegeknek még több mint a fele önállónak tekinthető parasztember volt, aki megélt a saját földjén. Kilenc évtized elteltével, 1968-ban a mezőgazdaságban foglalkoztattak számaránya a nyugat-európai átlaghoz mérve ugyan még mindig magasnak számít (30%), azonban az 1958-1961 közötti termelőszövetkezetesítéssel az önálló parasztság már szinte teljesen eltűnik.
A 19. század vége óta eltelt bő egy évszázad alatt Magyarországon, s a magyar konyha sokszínűsége szempontjából fontos történelmi területek nagy részén is eltűnt a „nép”, s helyére az iparban, de leginkább a szolgáltatóiparban foglalkoztatott fogyasztó, a „lakosság” lépett.

A csökkenés a legutóbbi két évtizedet nézve is gyorsütemű maradt. Amíg a rendszerváltozás idején a mezőgazdaságban foglalkoztatottak aránya még 11% volt, addig ez a szám napjainkra csupán 5% körüli értékre zsugorodott. Ez a százalékérték ugyan megfelel az Európai Unió átlagának, azonban a késői, s befejezetlen polgárosodás miatt a magyar parasztság ilyen ütemű elvesztése már drámai hatással bírt. Következményei a mai magyar konyha bizonytalankodó útkereséseiben, de a silány alapanyagokban is tetten érhetők. A változások egyik vetülete élesen rámutat arra is, hogy nemzet nélkül továbbra sincs nemzeti gasztronómia, ahogy magunkénak vallott és vállalt gasztronómia nélkül sem létezik összetartó nemzet. A parasztság elvesztése, a nemzettudat gyengülése a magyar konyhát is megrázta. A kibontakozáshoz, a parasztság hagyatékának, ünnepi ételeinek ismerete is nélkülözhetetlen.




Ünnepek és ételek



Az ünnepek és az ételek már a kezdetektől összekapcsolódtak. Az étel az ünnepek központi eleme lett, ahogy gyakran már egy bőséges étkezés is ünnep lehetett. Az ünnepek ünnepi ételeket kívánnak: ritkán fogyasztott, sokra értékelt, és/vagy kultikus szempontból jelentéshordozó alapanyagokkal, speciális diétával, vagy éppen ritkán élvezett bőséggel. Az európai népek körében erre a nemesség, az arisztokrácia is nyújtott mintát, miközben egy-két példától eltekintve a nemesi konyha láthatólag alig-alig érintette meg a konzervatívnak jellemzett magyar paraszti konyhát, amely nem ritkán csak egy évszázadnyi idő elteltével integrált újításnak számító nemesi, polgári konyhai elemeket. Ellenkező irányú európai hatásra a lazacot, a szárított tőkehalat, a szarvasgombát, vagy akár az osztrigát szokás említeni, amelyek a paraszti étrendből indulva váltak a „haute cuisine” részeivé. A különleges, s korábban kevéssé becsült paraszti alapanyagok (marhapofa, halpofa, tőgy, bőr, pacal, stb.) legújabb kori felhasználása is a paraszti konya hatását mutatja.

Az ünnepi étellé válás és az ünnepi ételek földrajzi elterjedése évtizedes, esetenként évszázados ritmus szerint zajlik. Ez alól csupán a 19. század fordulóján, a polgári konyha hatásra láthatunk kivételeket. Az 1700-as évek közepétől az 1800-as évek végéig tartó időszak paraszti konyhájának legnagyobb innovációja az őrölt pirospaprikával gazdagon fűszerezett paprikás étel lett. A paprikás ételek kialakulása, lassú terjedése, majd a kaszárnyakosztban és a lakodalmi ételek rendjében való megjelenése jól modellezik az ünnepi étellé válás folyamatát.

A 19. század végének, 20. század elejének további forradalmi fejleménye a paraszti és polgári konyha történelmi egymásra találása, amely napjaink ünnepi ételeiben is tovább él. Mindeközben a magyar konyha legutóbbi évszázados ciklusának végével egy újabb korszakváltás küszöbére érkeztünk, amivel a legtovább őrződő hagyomány, a konyha is hosszú évtizedekre átformálódhat.

Ünnepi ételek



A hétköznapok és az ünnepek étkezései között jelentős különbségeket találunk. Az ünnepek ételei általában lassabban változnak, különösen a parasztság körében. E hagyománytisztelet eredményeképpen ezeknél az ételeknél, ételsoroknál a régies, leginkább középkori európai vonások is tovább őrződnek.
Mai ünnepi ételeink nem csekély hányada éppen a paraszti kultúrkörből indulva vált elterjedtté, s népszerűvé. Többnyire még akkor is, ha eredetileg a rugalmasabb, s befogadóbb polgári konyhából került a hagyománytisztelőbb, s kevésbé nyitott paraszti konyhába, amire számos példa akad. Az ünnepi ételek egy jelentős hányada az egyik legtöbbet vizsgált és legrészletesebb feldogozott ünnepi eseményhez, a lakodalomhoz kötődik. A paraszti lakodalmi ételek a társadalom széles köreiben napjainkig nyúló hagyománynak számítanak, s emellett az ünnepi ételek reprezentatív példáját is nyújtják. Kiemelésüket, s részletesebb taglalásukat ez indokolja.

Lakodalom



A férfi és a nő összetartozásának ünnepélyes megpecsételődése lakomával - jobb időkben lakomákkal - összekötött esemény volt. A 19. század első felében a lakodalom gyakorta egy hétig is eltartott, de a század végén is még a három napos lakodalom volt az általános. A lakodalom elnevezései jól mutatják a történelmi, s szemléleti változásokat. A meny szóból származó „menyegző” az 1300-as évek végétől ismeretes, bár nehezen hihető, hogy korábban ne használták volna, mivel a „meny” szó eredete ennél jóval régebbi, az uráli időkig nyúlik vissza. A menyegző mellett az 1400-as évek elején már jelen van a „házasság” szó is. A ház fogalmának összekapcsolódása a családdal nem egyedülálló, a török nyelv ház/házasság (ev/evlilik) szava ugyanerre a mintára képződött. A ma is használt lakodalom kifejezés a „lakik” szóból származva az 1500-as évek első felétől kezdett terjedni és egyértelműen az evésre, ivásra, a lakomára utal. E lakodalmakra vonatkozó írásos emlékek közül kiemelkednek a vőfélykönyvek.

Vőfélykönyvek



A vőfélykönyvek lakodalmi versgyűjtemények. Szerzői verselő parasztemberek, falusi kántorok, tanítók, de egyes elemei a kollégiumok diákköltészetéig, a Carmina Burana-hoz hasonló középkori kocsmadalokig vezethetők vissza. A vőfélyek előképét a nemesi lakodalmakban az ételeket verses énekkel beharangozó inasokban, szolgadiákokban lelhetjük meg. Ez a 16-18. századi nemesi hagyomány évszázadok multával, a 19. századra lett széles körben divatos és elterjedt a paraszti lakodalmakon, bár nyomaiban korábban is élhetett. Felszínre kerülését minden bizonnyal segítette a 18. század végétől induló életszínvonal emelkedés is, amely a költségesebb, több fogásból álló és ceremóniájában is „úriasabb” lakodalmak tartását is megengedhetővé tette, bár - tegyük hozzá- ez sokszor erőn felüli költekezést jelentett, ahogy az manapság sem ritka, bármerre is nézünk a világban.

A lakodalmak ételeit is leíró vőfélykönyvek idestova bő kétszáz esztendőre visszamenőleg adnak információt az ételekről, s a feltálalás sorrendjéről. A versek kezdetben inkább követték, később azonban már - amikorra a divatból szokás lett - szabályozták és meghatározták a lakodalom menetét. A vőfélykönyvek és a vőfélyek így a hagyományok és a hagyományos ünnepi lakodalmi ételek megőrzésének egyik kulcselemét adják. A versanyag ugyan koronként és tájanként eltérő, de egy-egy vőfélykönyv generációk hosszú során át szolgált a lakodalmakban. A 19. század vőfélykönyveinek versei kisebb-nagyobb változásokkal napjainkig hagyományozódva élnek tovább, ami ismét csak a hagyomány, s a szokások gyakran alábecsült erejére és tartósságára mutat.

Lakodalmi ételek (1793 – 1863)



Az 1793 után nyomtatott „Újdonnan új vőfény kötelesség” című váci vőfélykönyv ünnepi lakodalmi ételsora a következő, ismerősnek tetsző ételekből áll:

1. marhahúsleves;
2. főtt marhahús tormamártással;
3. káposzta disznóhússal;
4. húsos kása, rizsből, baromfival;
5. becsinált (savanyú, baromfival);
6. főtt disznófej tormával;
7. édes köleskása;
8. pecsenye;
9. sült tészta.




A fogások sora erőteljes középkori, s kora újkori hatásokat mutat, mint a főtt hús tormamártással, vagy a káposzta disznóhússal. Mivel a sertés és a baromfi elterjedtebb volt, az asztalra ritkán kerülő marhából készült leves emelt rangot adott az ünnepi fogásnak. A marhahúslevesnek és a főtt marhahúsnak egyébként az arisztokrácia körében többek között I. Ferenc József teremtett új divatot. A tányérhús ilyen paraszti és császári előzmények után a 20. századi polgári konyhának is egyik gyöngyszeme lett.

Jól tudható, hogy már a váci vőfélykönyv előtt is léteztek kézzel írott könyvek, amelyek közül akad, amelynek versei más könyvekben éltek tovább. Egy ilyen archaikusabb, s más könyvekből ismert korai ételsor az előzőhöz igen hasonló ünnepi ételeket mutat fel. Ezek az ismerős marhahúslevessel kezdődően a következők:

1. marhahúsleves;
2. főtt marhahús (mártással);
3. főtt baromfi (tyúk, kakas);
4. káposzta disznóhússal;
5. becsinált (édes, baromfi-aprólékkal);
6. becsinált (savanyú);
7. pacal, (marhabélbe töltött) hurkával;
8. kása;
9. pecsenye.

Egy 1826-os kéziratos makói vőfélykönyvben számos étel fordul elő, azonban feltételezések szerint a makói lakodalmakban leggyakrabban, s egészen a 19. század utolsó harmadáig a következő ételek fordulhattak elő:

1. marhahúsleves (metélt- vagy csigatésztával);
2. főtt marhahús (tormamártással);
3. töltött káposzta, vagy húsos káposzta;
4. húsos kása (rizsből, baromfival);
5. becsinált (savanyú);
6. pacal (marhabélbe töltött) hurkával;
7. pecsenye (baromfi, nyúl);
8. béles;
9. *

Az 1847 után megjelent „Vőfélykönyv” ételei az előzőekre rímelnek, s ételeikben erőteljesen a 18. századi váci vőfélykönyv mintáját követik, ami azt is mutatja, hogy a lakodalmi ételsorok konzervatív mintát követnek, s generációkban mérhető időtartam alatt sincs számottevő változás. A leves itt is marhából készül, de már a baromfi is elfogadott (költséget csökkentő) kísérője lehet:

1. leves (marha, baromfi);
2. levesben főtt hús;
3. főtt tyúkok;
4. káposzta;
5. becsinált (baromfi aprólékkal);
6. becsinált (savanyú);
7. pacal (marhabélbe töltött) hurkával;
8. kása;
9. pecsenye.

A pecsenyéről így szól a vőfélyvers első fele: „Itt van a végső tál, / Kin a Pecsenye áll/ Jól fonyott lepényekkel.” A „jól fonyott lepény” alatt a rácsos lakodalmi kalács értendő. A pecsenyéket ebben az időben a paraszti ünnepi ételek között még kaláccsal fogyasztották. Napjaink ünnepinek számító, elegáns előételei, mint a „libamájpástétom brióssal”, „fonott kaláccsal”, ebben a távoli múltban találják meg gyökereiket.
A Makón született Hős József (1798-1883) verselő „Az ügyes vőfél, vőféli mondókák” (Szeged, 1863) című könyvében, az eddigiektől némiképpen eltérő menürendet, s „világlátott” emberként többféle választási lehetőséget ír:

1. marhahúsleves (baromfival: vékony laskával; kockás-, vagy csigatésztával, csörögemetélttel)
2. becsinált, savanyú (ruca, kappan, babérlevél);
3. főtt marhahús (tejfeles tormamártással; paradicsommártással; hagymamártással);
4. húsos káposzta, vagy töltött káposzta (disznóval, tetején kolbász);
5. paprikás hús (pörkölt);
6. tejbekása kölesből;
7. pecsenye (lúd, kappan, pulyka, nyúl) meggyel, szilvával;
8. béles (túrós, lekváros, diós, almás), csőröge (forgácsfánk, cukros), „kudlóf”;

A marhahúsleves és a húslevesben főtt hús mártásokkal való feladása ekkor még őrzi pozícióját, ahogy a káposzta is egészen a 19. század végéig kedvelt marad. A paprikás hús, vagy pörkölt ettől az időtől kezdődően lesz egyre elterjedtebben a lakodalmi fogások része, bár szórványosan már a század első felében is megjelent az ünnepi ételek között. A pörkölt igen gyakran marhapörkölt, ami a marhahús magasabb árfekvése miatt is alkalmasabb volt az ünnep, és a nagyvonalúság kifejezésére. A pörkölt népszerűsége az óta is töretlen maradt, s a mai lakodalmakban éppúgy előfordul, mint másfélszáz esztendeje, amikor Hős József még így verselt róla (1863): „A híres pásztorok pörkölthússal élnek,/ Urak és munkásak véle kibékélnek.”

Lakodalmi ételek (1863 - 1913)



A néprajztudomány leginkább 1880-ban határozza meg a paraszti konyha előző kilencven évét lezáró korszak fordulóját, azonban az 1863-as vőfélykönyv már több olyan újdonságot is felmutat, amelyek az 1880-as korszakhatárt - véleményem szerint - némiképp korábbra helyezik. A korszakhatár 1860-as években való kijelölése mellett szól az is, hogy éppen az 1860-70-es évekre tehető a vasúthálózat kiépülése, amivel az élelmiszerek nagy tömegű szállítása is olcsóbban megoldható, s gyorsabb lett. Ez földrajzilag eltérő intenzitással ugyan, de a hazai paraszti konyhára is pozitív hatással volt. A lakodalmi ételek vizsgálatának itt tárgyalt korszaka - talán nem is véletlenül - egybeesik a kiegyezéssel kezdődő „boldog békeévek” (1867-1914) időszakával.

A vőfélykönyvek eddigi példái megmutatták, hogy a lakodalmi ételsorok a 18. század második felétől egészen a kiegyezés koráig (1867) vizsgálva (s még utána is), meglehetősen egységesek, s állandóak. Természetesen - akárcsak napjainkban - a lakodalmas családok anyagi helyzetétől függően a menü lehetett szűkebb, vagy tágabb, ám az ételek típusát, a felhasznált alapanyagokat, az ételrendet illetően már csekélyek az eltérések. A menü, mint láthattuk, leginkább marhahúslevessel indult, amelyben a marhahús mellé időnként, majd egyre gyakrabban, tyúk és kakas is került. A leveshez az Alföldön csigatészta (csiga, lúdgége) volt divatban, s maradt napjainkig.
A húslevest a levesben főtt hús követte mártásokkal, leggyakrabban savanyú tormával, tormamártással, ritkábban hagymamártással, a század végén pedig már paradicsommártással is. A főtt hús után a káposzta érkezett, általában disznóhússal, de a tyúk itt is előfordult, ahogy az előző évszázadok céhvacsoráin, főúri udvaraiban is. A töltött káposzta, a húsos káposztához hasonlóan nagyjából a 19. század végéig marad jellemző a történelmi Magyarország jelentős részére, főként Erdélyre és az Alföldre. A káposzta után a becsináltak, kásák, pacal, marhabélbe töltött hurka is sokfelé előfordultak.




Az Alföldön a húsos kásában a birka mellett a tyúk, s kakas is előfordult. A módosabb alföldi lakodalmi kásához a leginkább illőnek a ludat (ludaskása) tartották. A pecsenye helye hosszú ideig meglehetősen stabil maradt, s a lakoma legvégére esett. Az édes fogás, mint a tejberizs, vagy édes béles megelőzte a sós/savanyú ízvilágú pecsenyét, amit ugyancsak a bizonytalan kialakulású archaikus jegyek közé sorolhatunk. A pecsenyéhez a ma megszokott köret sem volt ismert. Az akár többféle állat (sertés, borjú, birka, tyúk, kakas, liba, nyúl) húsából is készített sülteket kenyérrel, a kenyérhez sokban hasonló kaláccsal, savanyúsággal, főtt gyümölcsökkel fogyasztották.
A desszertek között a makói vőfélykönyv ugyan lehetőségként már említi a „kudlóf” nevű süteményt, de az abban a korban még nem lehetett jellemző az Alföldre. Az édes kásák, mint a tejbekása (tejberizs), viszont már a 18. században is elterjedtek voltak. Az eddig tárgyalt ételek alapvetően mind az előző évszázadokban gyökereznek, leszámítva a 18-19. század újdonságát, a paprikás ételeket.
A „boldog békeévek” második felére már szembetűnővé vált, ahogy az Alföldön a pörkölt kiszorítja a káposztát és a húsos kásaféléket. Emellett ezekben az években már elmaradoztak a becsináltak, s az édes kásák is csak tájjelleggel maradtak fenn. A húsleves és a pecsenye azonban változatlanul megőrizték pozícióikat, s bár a szegényebb lakodalmakban a pecsenye elmaradhatott, a leves azonban soha.

A polgári konyha hatása



Amíg a 19. századot a paraszti konyha öntörvényű, s befelé forduló fejlődése, addig a 19. század végét, s a 20. század első felét a paraszti és polgári konyha egymásra találásaként írhatjuk le. Amíg a városi polgárság már a 19. század első felében integrálni kezdte a divatossá váló paraszti paprikás ételeket (gulyás/pörkölt/paprikás), addig a polgári konyha ételei csak jelentős késéssel bukkannak fel az ünnepi ételek között, így a lakodalmakban is. Az egymásra hatás az ország különböző részein különböző mértékű, ahogy a parasztság kiegyezés utáni polgárosodása is.
A paraszti desszertek (kalács, fánk, rétes, béles) mellé korábbi próbálkozások után a század végén jelenik meg polgári hatásra a torta is. A torta terjedése ugyanazt a modellt követi, mint a legtöbb új ételé: több hullámban, akár évtizedekig is eltart mire általánosan elismert és elterjedt lesz a lakodalmi menüben. Lakodalmi grillázstorta formájában ugyancsak a századfordulón kerül előtérbe a még mindig luxuscikknek számító, s a parasztság körében alig-alig fogyasztott cukor, majd nem sokra rá az apró cukros sütemények is. A grillázstorta egyébként az ételevolúció olyan túlhangsúlyozott, túlszaladt fogása, amelynek inkább akad antropológiai, mint gasztronómiai magyarázata.

Az első világháborút követő években ugyancsak a polgári konyhából kerül a paraszti lakodalmi asztalra a fasírozott és a rántott szelet, valamint a század hetvenes éveitől az egyéb bundázott, töltött ételek. A pörkölttel, s az utóbbi évtizedekben újra feltámadó töltött káposztával együtt ezek mind a mai napig őrzik pozícióikat.
Némi túlzással, ám állítható, hogy a parasztság polgárosodásának mértéke, s üteme éppen a polgári konyha ételeinek átvételében követhető legjobban nyomon. A paradicsommártás, torta, sütemények, húsok mellett ilyen hatás az édes desszert és a pecsenye helyet cserélése a fogások rendjében. Így lesz az 1920-30-as évekre a lakodalmakban a ma is megszokott, s természetesnek tartott rend szerint a süteményfogás az utolsó.

Az, ami a paraszti konyhában a 19. század utolsó negyedétől kezdődően történt, Nyugat-Európában már jóval korábban lezajlott. A parasztkultúrák ugyan ott is erőteljes regionális kultúrák voltak, azonban a paraszti konyha már a 18. században széleskörűen közeledett a városiasodott polgárság (és kisnemesség) konyhájához. A nyugat-európai parasztság az étkezés mellett viseletében, lakáskultúrájában, gondolkodásában is polgárosultabb volt, mint a magyar parasztság. A „nép” megkésett polgárosodása jelentős hatással lett a magyar konyha fejlődésére is. A múlt századok paraszti (és polgári) ízlése, szokásai, hagyományai olyan ma is élő, s kedvelt ünnepi ételeinkben isi visszaköszönnek, mint a tyúkhúsleves.

Újházi tyúkhúsleves (2010)



2010. év elején egy internetes portál megszavaztatta az olvasóit arról, hogy melyek Magyarország kedvenc ételei. A levesek között az Újházi tyúkhúsleves végzett az élen, megelőzve a babgulyást, és a halászlét. A szavazás eredménye többfelé is vitát kavart, pedig az eredmény az eddigiek fényében már nem is annyira váratlan, különösen, ha történelmi távlatba ágyazottan vizsgáljuk. Emellett ebben az egy ünnepi ételben, mint cseppben a tenger, benne van az elmúlt háromszáz esztendő gasztronómiai története, a 18. századi főúri asztaloktól, a 19. század közepi vendéglők közönségén át a 21. század elejének városi, falusi lakodalmáig.

Az említett Újházi tyúkhúsleves (amit sokak szerint kakasból illik főzni) névadója egyébként Újházi Ede (1844-1915) színművész, aki a jobbágyfelszabadítás előtt nem sokkal született Debrecenben, s az első világháború első évében hunyt el Budapesten. Élete így éppen a ma ismert, s emblematikusnak tekintett magyar konyha kialakulásának, s széleskörű elterjedésének idejére esik. Arra az időre, amikor a tyúkhúslevesek a lakodalmi étel rangjára emelkednek.
Az étel népszerűsége gazdasági okokból is, de az idők során olyannyira megnőtt, hogy a lakodalmi menüben végül kiszorította a marhahúslevest. Az egyszerű „tyúkleves” a 20. század második felére már a vendéglők polgári világát idéző nosztalgikushangzású „Újházi” tyúkhúslevesként lett az ünnepi menük fogása.

Főtt hús, paradicsommártás, umami

A polgári konyha hatásának szép példája a lakodalmi leveshús mellé adott paradicsommártás. A paradicsommártás a 19. század végén alig egy évtized alatt hódította meg az országot, s jelent meg a paraszti lakodalmakban. A paradicsom ekkor már egy évszázada előfordult a nemesek és polgárok asztalán, azonban a paraszti konyhán csak mintegy háromgenerációnyi idő elteltével terjedt el. A 18-19. században még nagyjából ennyi idő kellett ahhoz, hogy az újdonságokkal szemben elutasító paraszti konyhában a (kis)nemesi, polgári konyha újításai széles körben megjelenjenek. Ez alól csak kevés kivétel akad. A paradicsommártás ebből a szempontból nem tartozik közéjük, azonban elterjedésének sebessége különösen figyelemre méltó.

A paradicsommártás gyors elterjedésének fő oka - véleményem szerint - az lehetett, hogy a hazai parasztság a paradicsommártással egy új, eladdig csak kevéssé ismert ízzel találkozott. Ez a paradicsommártásban is megtalálható új íz az Escoffier által ugyanebben az időben „feltalált” borjú alaplé ízével egyezik meg. Nem sós, nem keserű, nem édes, nem savanyú, s nem is ezek kombinációja, hanem valami új, amit az emberek mindenütt szerettek.

A hazai történethez szorosan tartozik, hogy nagyjából ugyanebben az időben a Tokiói Császári Egyetem professzora, Kikunae Ikeda a „dashi” leves ízének titkát kutatta. Ennek során a japán konyhában gyakori egyik tengeri algából (kombu) kivon egy anyagot (1908), amely a keresett kiváló ízt adja. Ez az íz nem más, mint a szabad nátrium-glutamát íze, amit a professzor mennyei íznek (umami) nevez el. Egy évszázadnyi késéssel, de napjainkra már a nyugati világban is elfogadottá vált az „umami”, amelyről éppen az elmúlt években igazolódott, hogy az édes, sós, savanyú és keserű mellett valóban ez az ötödik alapíz, ahogy Ikeda is állította. Ezt az ízt találta meg Escoffier a borjú alaplében, Ikeda a kombuban, a magyar parasztság pedig a paradicsommártásban.




A múlt ízlése



Rangos ünnepekhez rangos étel jár mindenfelé, s az aranyló tyúkhúsleves, a pecsenyék, édes ételek a történelemben gyökerezően már a korai időktől annak számított Európa-szerte, s azok maradt ma is. Lehetne más leves is a lakodalmi asztalon, mint húsleves, de akad-e bármely más leves, mely bennünk élő hagyományaink, s értékítéletünk alapján rangban felvehetné a versenyt a húsból főzött lével?

Amíg öntudatlanul is így értékelünk, s osztályozunk, addig a szaporodás szimbólumával is összekötődő tyúkhúslevesnek még hosszú ideig helye marad a lakodalmi asztalon, ahogy a többi ünnepi ételeinknek is, melyek közül sokat már dédnagyszülőink is annak tartottak. Mindez is mutatja, hogy étkezési szokásaink a társadalom legtovább megőrződő igen összetett viselkedésmintái.
Ünnepi ételeink eddigi példáin azt is láthatjuk, hogy a paraszti konyhára jellemző évszázados hagyománytisztelet napjainkig élő maradt, s a lakosság széles tömegeinek ízlésére - s ezzel ételválasztására – is hatással van. A magyar társadalom étkezési szokásaiban megörökölte a messze tűnt parasztság konzervativizmusát, s vele az ízlését is. A nagyszülők lakodalmi menüje, a vőfélyek és vőfélykönyvek reguláitól is őrizve így köszön vissza a 21. századi unokák lakodalmán.

Appendix



Már nincs meg a „föld népe”, már nincs meg a parasztság, de választásainkban még hosszú ideig él a hagyatékuk. Ünnepi ételeink így lettek egy tovatűnt nép hagyatékai - most, s mindörökké.
„Eddig vendég, jól mulattál,
Ha tetszenék, elindulnál.
Uccu gazda, kapjál rúdra,
S a vendéget indítsd útra.”

(Hertelendyfalva, Torontál megye)


Csíki Sándor


« Vissza az előző oldalra