FESZTIVÁLOK TÉLEN-NYÁRON

A 21. század a fesztiválok kora, gondolhatnánk, hiszen a programajánlatok között minden hétvégére akad legalább egy fesztivál, de inkább csak több. Ha a bőség mélyére nézünk, láthatjuk, hogy az ételfesztiválok nem, vagy nem csak az ételről szólnak, s az együttlét iránti vágyakozásunk örök emberi igényének kielégítését is szolgálják.

A vallási ünnepek formájában napjainkig is érő fesztiválok esetében majd’ mindig keverednek az évszakokhoz, s ezzel a mezőgazdaság ritmusához kötődő spirituális elemek a hétköznapi tartalmakkal. Új, gyakran szimbolikus tartalmak kelnek életre, amiben az ételek különösen megkülönböztetett szerephez jutnak.

Az ételek különlegessége



Az étel és az étkezés mindig is központi szerepet töltött be életünkben. Ez a központi szerep teszi, hogy az ételek és a hozzá kapcsolódó étkezések a rituálék tökéletes hordozóivá válhattak. Mindezek miatt az étel és a rítus szorosan összekapcsolódtak, s a vallások, és általában az ezoterikus rendszerek központi elemeivé lettek. Az ételekhez kapcsolódó ezoterikus elemek a továbbiakban már megkülönböztető, egyszersmind összetartó bélyegként kezdtek el működni. E megkülönböztető bélyegek hatására határolódtak el egymástól szekták, felekezetek, szellemi irányzatok, s világvallások. Az ételfogyasztási szokások másságában pedig emberek milliói találták és találják meg az önazonosságukat. Így történt, hogy az ételek és az étkezési szokások össze is kötnek, de ugyanakkor el is választanak. A fesztiválok ennek látványos és tömeges közösségi demonstrációi már évezredek óta.

Máig érő ősi fesztiválok



Témánk szempontjából számításba vehető, viszonylag változatlan, hosszú ideje fennálló kultúrákat csupán Ázsiában találhatunk. Így aztán az sem véletlen, hogy a leghosszabb ideje folyamatosan fennmaradó fesztiválokat is arrafelé kell keresnünk. A példa és a hazai fesztiválokkal való összevetés, s hazai fesztiváljaink térben és időben való elhelyezhetősége kedvéért essen szó néhány ősi, de a mai napig élő és ható ázsiai fesztiválról.

Tavasz Fesztivál (Kína) A ma már Kína-szerte ünnepelt, s egyes szerzők szerint több mint négyezer éves múltra visszatekintő Tavasz Fesztivál (más néven Kínai Újév) gyökerei akár az időszámításunk előtti 21-16. századig, a korai Xia dinasztiáig visszanyúlhatnak. (Akad olyan nézet is miszerint „csak” az időszámításunk előtt 1600 és 1100 között uralkodott Shang dinasztiáig vezethető vissza, de még az is meglehetősen régen volt.)

Tavasz Fesztiválnak nevezik, bár a kínai holdnaptár szerint az első holdhónap első napján, vagyis januárban ünneplik. A fesztivál egyik jellegzetes étele egy tipikus észak-kínai töltött gombócféle, a „jiaozi”, de az óriási országban a lehetőségektől is függően igen eltérő étkezési hagyományokkal találkozhatunk. Ez az ünnep hazánkban leginkább a karácsonnyal állítható párhuzamba, s az étkezési rituálékban valóban számos közös vonás fedezhető fel. A tizenöt napig tartó ünnepségsorozatnak ugyanúgy akadnak tradicionális ételei, közöttük a hal, akárcsak a karácsonynak.

Pongal Fesztivál (India) A dél-indiai (tamil) Pongal Fesztivál is egyike a világ ma is élő legrégibb fesztiváljának. A szanszkrit Puranákban dravida betakarítási fesztiválként említett ünnep kezdetei egészen a Sangam korig (i.e.200 – i.u.300) nyúlnak vissza. Ennek a több mint kétezer évvel ezelőtt kezdődött kornak a hajdani ünnepségei vezettek el napjaink indiai fesztiváljáig.

A fesztivál első napját (Bogi Pongal) Indra istennek a felhők és esők istenének szentelik. A második nap (Surya Pongal) a Nap istenének ünnepe. Jellegzetes étele a sárgaborsóval kevert cukrozott rizs. A harmadik napon (Mattu Pongal) megfürdetett, feldíszített, színesre festett teheneket és ökröket ajánlanak fel a papoknak. Ez Ganesh isten és Parvati istennő napja, de Sivához kötődő legendák is kapcsolhatók hozzá.
Az indiaiak sem egyszerű emberek, így aztán a háromnapos Pongal Fesztiválnak akad egy negyedik napja is (Kaanum Pongal), és ahogy a második napon, most is a Földet éltető Nap istenét, Suriyat ünneplik. Az Nap-istennek frissen főzött, és többnyire cukornád levével ízesített édes ételeket ajánlanak fel. A cukornád az élet édességének és a boldogságnak is a jelképe. A kókuszdió ugyancsak az ünnep szimbolikus étele.
Az istenek mellett a rokoni kapcsolatokról sem feledkeznek meg, s a Pongal ünnep negyedik napján útrakerekednek, hogy rokonaikat meglátogassák, s az ifjak kifejezhessék tiszteletüket az idősebbek iránt. Hasonlóságot keresve hazánkban a Húsvét hétfő a leginkább erre rímelő szokásnapunk, amikor a rokonok- és barátok nálunk is meglátogatják egymást.

Ez az ősi indiai betakarítási ünnep a vallási és gasztronómiai tartalmak szoros összefonódását mutatja, amit az is jelez, hogy a Pongal fesztivál legjellegzetesebb ételét, egy rizsételt ugyancsak pongalnak neveznek.

Hideg Étel Fesztivál (Kína) Az ugyancsak ősi kínai Hideg Étel fesztivál már jóval közelebb van napjaink hazai ételfesztiváljaihoz, mint az előzőek. A Hangzhou városában tartott ünnep nem hidegkonyhai ételfesztivál, még kevésbé a kihűlt ételmaradékok fesztiválja. A Hideg-étel (Qingming) Fesztivál a Pongal Fesztivállal nagyjából egy időben, mintegy 2500 évvel kezdett kialakulni. Ünneplésének napja a kínai Nap-kalendáriumban április negyedike vagy ötödike, ez a téli napéjegyenlőség utáni 105. nap, egyszersmind a tavaszi munkák megkezdésének ideje is, vagyis - egyáltalán nem meglepő módon - a mezőgazdaság ritmusa itt is szorosan kötődik az ünnepekhez. Ami újdonság, hogy ennél a fesztiválnál közvetlen, s szembetűnő vallásos tartalmak a felszínen nem jelennek meg.

Az ünnep, a tűz-nélküliség eredetére egy réges-régi történetet mesélnek, amelyben Jie Zitui a kínai történelem Tavasz és ősz periódusának (i.e. 770-476) legendás minisztere elhagyja a császári udvart és édesanyjával egy távoli hegységben igyekszik menedéket találni, azonban a császár követi és felgyújtatja a hegység erdeit, hogy visszatérésre kényszerítse. Jie Zitui és édesanyja a tűzben leli halálát. Attól az időtől kezdődően ezen a napon (igazából a tisztaság és fény napját megelőző, Haishi napon) csak készételeket és hideg ételeket fogyasztottak. Ennyiből valóban hideg ételek szerepeltek leginkább a menüben, mint a különböző füstölt sertéshúsok, a főtt tojás, a zöld tuanzi, ami egy „pesztós” kínai gombóc, a sanzi, ami egy sült meleg étel, de csalafinta módon hidegnek nevezik. A csigaevés szokása is kötődik ehhez a naphoz, de különféle sütemények, kásafélék éppígy szerepeltek a választékban, ami régiónként is eltér egymástól.

Erről a fesztiválról többek között Su DongPo az egyik legnevesebb kínai költő ír. A kínai kultúra dimenzióit érzékelteti, hogy a költő által versben megörökített fesztivál abban az időben zajlott, amikor a Magyar Királyságban I. (Szent) László még éppen az ellene lázadó Salamonnal volt elfoglalva, akit aztán elfogatott és annak rendje-módja szerint be is záratott Visegrádon (innen a Salamon-torony elnevezés). Su Dongpo viszont ebben az időben, azaz bő kilencszáz évvel ezelőtt, 1082-ben egy napjainkban is élő ételfesztiválról ír.

Óvilági Fesztiválok Európában az ázsiaihoz hasonló messzeségbe visszatekintő és többé-kevésbé folyamatosan ünnepelt fesztiválokról nem beszélhetünk. A legmesszebb múltra visszavezető, ezzel pedig pogány gyökerűvé váló ünnepeink (fesztiváljaink) a kereszténység győzedelmeskedésével gyakorlatilag mind keresztény vallási köntösbe öltöztek. Közülük leginkább a kínai Tavasz Fesztivállal már laza párhuzamba állított karácsony, valamint a farsang emelkedik ki.

A Karácsony hosszú ideig az évkezdés ideje is volt Magyarországon. A 16. századig karácsonykor (a téli napéjegyenlőség idején) kezdődött az újév. Karácsonyi hagyományaink öntudatlanul továbbélő ősi földművelő rituálék és kiirthatatlan mágiák is egyben, amelynek jelentését már nem mindig tudjuk, vagy tartjuk számon, ám eredeti célja a jövendő bőség és egészség biztosítása. A bab, lencse fogyasztása szerte Európában és mindenütt, ahová európai telepesek vándoroltak eredetileg az évkezdő karácsonyhoz kötődő bőség-mágia volt.

A „születés ünnepe” a pogány ünnepek hagyományával fuzionálva évszázadok során vált azzá, amit ma Szent Karácsonynak nevezünk. Erre a világ rendjét és folyását híven tükröző kulturális fúzióra rímel nagyon sok, ma már hagyományosnak tartott fúziós karácsonyi ételünk, mint a viszonylag fiatalnak számító halászlé, rántott hal, bejgli, a sertés húsából készült ételek, mint a sertéspörkölt, vagy akár a gulyásleves is. Hozzájuk csatlakoznak – ahogy világszerte - a káposzta és bab ételek is, valamint a jelentést hordozó lencse, mák, méz, dió, alma, vagy akár a fokhagyma is.
A karácsony ugyan szóhasználatában ma már semmiképpen nem az eretnek hangzású fesztivál, még kevésbé az ételfesztivál, azonban a másodikként említett példa, a farsang már joggal tekinthető fesztiválnak, hajszálnyira attól, hogy például a farsanghoz kapcsolódó Torkos Csütörtökből akár egy nem-specifikus, országos léptékű ételfesztivál alakuljon ki.

A Farsang a karácsonyi ünnepkör után a farsanghoz kapcsolódódik a leggazdagabb jelesnapi szokáshagyomány. A magára hagyott, elbizonytalanodott lélek minden időben ugyanúgy menekült a mértéktelen evés, ivás menedékébe, akárcsak ma. A fény és a meleg, a forró búzamezők és a pacsirtadal, a szőlő és a lágy kenyér visszatérte feletti szorongás a téli sötétséggel lopódzott a szívekbe. A hamar csüggedők Karácsony után legközelebb Vízkeresztkor kaptak újabb biztatást. Elkezdődött a farsang, amire a sok baj közepette a test és lélek egyaránt vágyott.

Az Óvilági ételfesztiválokról



A ma élő európai fesztiválok többnyire alig nyúlnak messzebbre néhány évszázadnál. Az Óvilágban különösen Itália az, amely fesztiváljaival a többi ország fölé emelkedik. Ebben az egyesülést (1870) megelőző hercegségek, köztársaságok sokszínűsége és az itáliai reneszánsz hagyományának továbbélése is bizonyára szerepet játszik. E hagyományőrző sokszínűséghez a regionális gasztronómiák történelmileg kialakult gazdagsága és változatossága társul az Alpoktól Szicíliáig.

A ma élő és virágzó európai ételfesztiválok – úgy tűnik – elszakadtak a korábbi vallási gyökereiktől, esetleg már eleve másképpen szerveződtek. A természet ritmusához való igazodásban (mint amilyen az őszi libaevés - Márton-nap - vagy a késő ősszel kezdődő disznótorok) nincs, s nem is várható változás, de mindazok a korábbi legendák és vallási szimbólumok, amelyek ezoterikus magasságba emelték az étkezést, ma már legtöbbnyire hiányoznak, s más kontinensekre, Dél-Amerikába, Ázsiába, Afrikába kell ahhoz menni, hogy rátaláljunk.

A fesztiválra, és a fesztiválok nyújtotta közösségi eseményre azonban mindig is igény volt, s igény van ma is. Igényeljük a társaságot, az ételt, italt, mulatságot, együttlétet, a jelenben levés tudatát. Ahogy már elhangzott, korábban az egyházi ünnepek, s a vallásokkal együtt a mezőgazdaság ciklikussága szabott ritmust a fesztiválnaptárnak. Ma már a piaci- és marketingszempontok is kellő súllyal esnek latba, miközben a hagyományos naptári rend is kikerülhetetlenül él tovább, megőrizve a múltat.
Az Újvilágban Amerika jár az élen, ahol szinte mindennek van, vagy ha nincs, hát hamarosan lesz fesztiválja. Hazánk európai tradíciókkal, de ezt az újvilági modellt követi 1989 óta.

A hazai ételfesztiválokról



Hazai ételfesztiváljaink általánosnak nevezhető sajátossága, hogy történelmi léptékben mérve minden szempontból igen fiatalnak nevezhető képződmények. Fiatalok, mert túlnyomó többségükben az elmúlt tíz, tizenöt esztendő organizációi, és fiatalok, mert nagyobbrészt az elmúlt száz, kétszáz esztendő megtépázott hagyományaira és gasztronómiai kultúrájára épülnek. Ez egyrészről a múlt részleges és sajnálatos elvesztését, másrészről viszont jövőbemutató és felelősséget igénylő újrateremtését is jelenti.

A következőkben három fiatal, ám jelentős, és országosnak számító ételfesztivál kerül szóba. Mindháromra igazak az előbbi megállapítások, különösképpen azért, mert mindhárom az Alföldhöz kötődik. Ezek a fesztiválok: a Csabai Kolbászfesztivál, a Szolnoki Gulyásfesztivál és a Bajai Halfőző Fesztivál. Három fesztivál, három paprikához kötődő, a 19. század vége felé elfogadottá váló és elterjedő étel. A magyar konyhai kedvelőinek három kultuszétele.

A csabai kobász (Csabai Kolbászfesztivál)



A Csabai Kolbászfesztivál főszereplője, a csabai kolbász, alig több mint száz esztendős múltra tekint vissza, ami már csak azért is meglepő lehet, mert a kolbász maga, már igen-igen régi találmány.




A kolbász műfajának életre keltésében, kezdetben bizonyosan nem a kulináris élvezet, hanem a hús tartósításának szándéka játszhatta a főszerepet. A gyógy- és fűszernövények, a só hozzáadása legalább annyira szolgálta az eltarthatóságot, mint az íny élvezetét. A füstölés pedig már egyértelműen a tartósítási eljárások része volt, ahogy a szárítás, száradás is.

A hazai kolbásztörténeti irodalomban elterjedt állítással szemben, nem a görögök, hanem őket megelőzően már Mezopotámia népei is ismerték a kolbászt. Az időszámításunk előtti 3. évezredben a suméroknak már volt szavuk a kolbászra. A világ legelső ismert kolbászai tehát nem görög, hanem mezopotámiai forrásokból ismertek és legkevesebb négy-ötezer évvel ezelőttiek.

Persze a görögöknek sincs okuk szégyenkezni. A Homérosznak tulajdonított, és feltehetőleg az időszámításunk előtti 8. század táján keletkezett Ödüsszeia megemlíti, hogy Odüsszeusznak és katonáinak a véreshurka volt a kedvence. A kolbász természetesen az irodalomban is jelen van. Egy Epicharmus (i.e. 550 – i.e. 460) nevű görög szerző már Krisztus előtt 500 táján komédiát ír A kolbász címmel. Ebben az időben mind a görögök, mind a rómaiak körében népszerű a kolbász, amit a húsételekkel együtt leginkább ünnepek, fesztiválok idején fogyasztottak.
Nero császár (37–68) korában a kolbász az igen régi, még a pre-roman korból eredeztetett pásztor ünneppel, a február 15-én tartott Lupercalia fesztivállal kapcsolódik össze. Ebben az időben a kolbász a gazdagok körében különösen kedvelt. A Nero korában élt Petronius Satyricon című művében így ír a kolbász kifinomult grillezéséről: „Egy ezüstrostély felett sült kolbász sercegett, a rostély alá pedig szíriai szilvát raktak gránátalma magjával vegyítve.”

A pogány Lupercalia fesztivál iránti ellenszenv volt az oka annak, hogy az őskeresztény egyház a kolbászevést törvényen kívül helyezte, s súlyos következményekkel járó bűnné nyilvánította. A kolbásznak a kereszténységet törvényessé tevő Nagy Konstantin császárral (272-337) sem volt több szerencséje, mert a császár a keresztény egyházat követve ugyancsak megtiltotta a kolbász fogyasztását.

A kolbászokra, hurkákra később sem mindig járt jó sors. Az egyébként kulináris ügyekben kifinomultnak számító Bizánci Birodalomban az ősmagyar történetírásban is gyakran említett VI. (Bölcs) Leo (866 - 912) az, aki megtiltotta a véres kolbászok készítését: „Fölséges füleinkhez jutván a hír, hogy belekbe vért pakolnak, valamint gabonát zsákba, s ilyetén módon, mint más, közönséges eledel megevődik, császári fölségünk efféle szégyenletes dolgokat nem nézhet tovább, és meg nem tűrheti, hogy az ország tekintélyén és becsületén holmi nyalakodó, hasuknak élő alattvalók bűnös főzte miatt csorba ejtessék. Valaki tehát vért ilyetén módon gyömöszöl gyomrába, az pőrére vetkeztetik, megbotoztatik, és az országból örökre kiűzetik."
Nos, ezekhez a forrásokhoz képest az 1890-es évektől éledező csabai kolbász bizony igencsak újszülöttnek számít. Nevével először az 1930-as években találkozunk. A Békés vármegye című 1936-ban megjelent monográfia azonban már megemlíti, ahogy a város húsiparáról is dicsérőleg szól.

A csabai kolbász történetének talán legnagyobb tudója, s leghitelesebb népszerűsítője Dedinszky Gyula (1905–1994) evangélikus lelkész és néprajzkutató. Dedinszky szerint a csabai kolbász mindenekfelett készítési módjában, összetételében, fűszerezésében, s mindezek összességében, vagyis karakterében tér el a nagyvilágban mindenütt előforduló számtalan kolbászától. (Ez persze minden magára valamit is adó kolbászra nézve igaz kell, hogy legyen.) Az előbbinél jóval konkrétabb termékleírás az, amit az Európai Bizottság számára készítettek: „A CSABAI KOLBÁSZ legalább 15% kötőszövetmentes fehérje tartalmú, természetes bélbe vagy műbélbe töltött, legfeljebb 55 mm átmérőjű, 20 – 55 cm hosszra töltött, füstöléssel és szárításos érlelési eljárással készült termék. A kolbász jól szeletelhető, tömör, rugalmas állományú, a metszéslapon húspépbe ágyazott 6-8 mm nagyságú hús és szalonna szemcsék láthatók egyenlő elosztásban. A kellemesen füstölt, fűszeres illatú, csípős ízű termék; burkolata vörösesbarna, amelyen áttetszenek a szalonna szemcsék. A termék jellegzetes fűszerei a csípős paprika, a fokhagyma, a kömény és/vagy a bors.”

A csabai kolbász alapvető fűszere tehát a paprika. A paprikán és són kívül tesznek bele köménymagot, borsot és fokhagymát is, de sem a só, sem a köménymag, sem a fokhagyma íze nem ütközhet ki belőle. A csabai kolbász élettörténetében az elmúlt évek különösen fényesek, amihez az 1998 januárjában alakult Csabai Kolbászklub és a Csabai Kolbászfesztivál nagyban járultak hozzá. Napjainkra a fesztivál az ország egyik legnagyobb ételfesztiváljává nőtte ki magát, jó szolgálatot téve a kolbász népszerűsítésének. Az idén október 22-25 között megrendezett esemény, akárcsak a Szolnoki Gulyásfesztivál jó példa a civil kezdeményezésre és a marketing és üzleti szempontok érvényre jutására is.

A gulyás (Szolnoki gulyásfesztivál)



Az 1998 óta évente megrendezésre kerülő Szolnoki gulyásfesztivál Nemzetközi Gulyásfőző- és Hagyományőrző Fesztiválként hirdeti magát, s mintha csak Amerikából tévedt volna ide a marketing szlogen: Szolnok a gulyás fővárosa. A fesztivál szépen fejlődik, bár annak kiegyensúlyozása, hogy a fesztivál, avagy a verseny jelleg kerüljön-e előtérbe, láthatólag nem is olyan egyszerű feladat.




A Szolnoki gulyásfesztivál már csak ezért is érdemes a nemzetközi figyelemre, mert a gulyás elnevezés (Gulasch, goulash) világszerte a legismertebb magyar ételnév, még ha a világ többnyire mást is ért alatta, mint mi itt, a Kárpát-medencében.
A Tisza parti Szolnok már csak azért is méltó helye a fesztiválnak, mert a paprikával készült és a hazai gasztronómiában tipikusnak tekinthető ételek (pörkölt, gulyás, paprikás) a 18. század végéig nagyjából ezen a tájon is, az Alföldön rekedtek meg és nem terjedtek tovább a legközvetlenebb szomszédság kivételével. 19. század elejétől számított terjeszkedésük több hullámban bő egy évszázadot is igényelt, mire az ország nagy részén ismertté és a mindennapi, vagy legalább az ünnepi konyha részévé váltak.
A 19. század második felétől számított kaszárnyakoszttá válásuk során már szerte a Monarchiában ismertté lettek. Ebből alakultak ki a népszerű és külön életet élő cseh, osztrák, majd dél-német pörkölt (Gulasch) változatok is. A Habsburg udvart dicséri, hogy a nemzeti ellenállás eme korai jelképét nem hogy elhallgatták volna, hanem éppenséggel népszerűsítették és a nyugat felé továbbadták. Az 1840-es években a pesti vendéglőkben már nem a korábbi gulyáshús, hanem a pörkölthús a megszokott elnevezés. 1848-ban Bécsben már éppúgy ették a Gulasch-nak nevezett pörkölthúst, mint Pest-Budán a belvárosi Aranykéz fogadóban, ahol „spätzle” társult hozzá.
Polgárosodása ellenére a pörkölt akkor terjed nagyobb lendülettel újra, amikor a paraszti lakodalmi étel rangjára emelkedik. Az 1860-as években már ez a leggyakoribb hétköznapi húsételünk és az ünnepi alkalmak fontos fogása. A kiegyezés (1867) után a korai népszerűsödését segítő politikai színezetű „magyar nemzeti étel” minősítését elveszíti, s jövője a továbbiakban belső kvalitásain múlik csak.

Bár eddig a pörköltről esett szó, a gulyás(leves) a pörkölt hosszabb levű, zöldségelt változataként élte párhuzamos életét.. Aztán a 19. század végére, az 1880-as évektől kezdődően, tehát nagyjából abban az időben, amikor a csabai kolbász története is kezdődik, a pörkölttel szinonim hajdani gulyás elnevezés a „gulyásleves” névben él már csak tovább. A pörkölt pedig a nagyvilágban az eredeti gulyás szóval nevezve (goulash, Gulasch) lesz a legismertebb magyar étel.

A gulyás nevet továbbvivő gulyásleves klasszikus pörkölt alapról indul, majd a „megpörkölt” húshoz kerülnek a fűszerek, zöldségfélék és a víz, amitől leves lesz. Az ortodox gulyásleves valójában az ortodox pörkölt bőlevű, szerényen zöldségelt változata, s mint ilyen, ma már gyakorlatilag kiment a divatból. A mai ízlésnek megfelelőbb gulyásnál a pörköltalapon megpörkölt húshoz zúzott fokhagyma, őrölt fekete bors, és őrölt köménymag is kerül. Ekkor tehetünk bele hámozott, magozott paradicsomot és némi karikázott zöldpaprikát is, majd felöntjük jó minőségű vízzel. A továbbiakban karikára vágott sárgarépa és fele mennyiségű fehérrépa kerüljön az edénybe. A burgonya a legvégén kerül a gulyáshoz. Német hatású, de pikáns ízt ad gulyáslevesünknek a zeller, de legfőképpen a bőven adagolt zellerlevél, amit a végén eltávolítunk. Kézzel gyúrt „csípett” csipetke is illik hozzá.



A szépreményű Szolnoki Gulyásfesztivál számos hasonlóságot, mutat a Csabai Kolbászfesztivállal, ahogy a következő dél-magyarországi fesztivállal is szembetűnő a rokonság.

A halászlé (Bajai Halfőző Fesztivál)



A bajai fesztivál Baját – Szegeddel versengésben - valóban a halászlé fővárosává tette. 2009-ben a halfőzők közel tizenkét tonna halat és több mázsa őrölt pirospaprikát használtak fel. Népünnepély, igazi fesztivál ez, számos rokonsággal az előző két fesztiválhoz. Ezek egyike, hogy a halászlé, a gulyásleves közeli rokona, ugyancsak a 19. század végé felé jelenik meg a városi konyhában.




Kezdetben a halételek készítése, akárcsak a pörkölt, gulyása főzése, a parasztság körében leginkább még a férfiak feladata volt, ahogy Baján is a legtöbb bogrács mellett ma is férfiak állnak. A tiszai, dunai, balatoni halászok is bográcsban, fával táplált szabad tűz felett főzték hallevesüket azokból a halakból, amelyeket a piacon eladni nem tudtak. A háló sokféle halat fogott, így aztán – legalábbis kezdetben - ők is sokféle halból főztek. A folyópartokon álló halásztanyákon halból, vöröshagyma, só, majd a 18. század végétől paprika, őrölt pirospaprika hozzáadásával készültek a halászok levesei. Ebben az időben határozott különbséget a halászlé és halpaprikás között nem tettek, ahogy a gulyás, gulyáshús, pörkölt, paprikás között sem.
A ma ismert bajai halászlé döntően, legalább ¾ részben pontyból készül, ami részleges ellentétben áll azzal az évszázados és az egész országban elterjedt dogmával, miszerint a halászlé leginkább kecsegéből, elég potykából, kisebb részben harcsából készüljön. A 19. század legjelentősebb néprajzkutatója, Herman Ottó (1835-1914), aki a vidéket, s vízpartokat járva első kézből szerzett tapasztalást a halászok ételeiről, A magyar halászat könyve (1887) című művében az eddigiek igazságát megtámogatva így ír: „Abban az egyben megegyeznek Tisza-Duna halászai, hogy a legjobb összeállítás - ha halászléről van szó - ez: sok kecsege, elég ponty és egy kevés harcsa. De már a többiben roppant eltérők.”

A változásban nyilván a dunai halállomány összetételének változása, a kecsege és harcsa megfogyatkozása is szerepet játszhatott, hogy aztán a napjainkban ismert végeredmény mégis egy kiváló, egyedi karakterrel bíró étel legyen. Természetesen gyufatésztával, ami legalább annyira, ha nem jobban, hozzájárult a bajai halászlé népszerűségéhez és megkülönböztethetőségéhez, mint a hallé maga. A kettő egysége lett talán váratlanul is, de jól megérdemelten sikeres mindenfelé.

A fesztiválok jövője



Véletlenül esett úgy, hogy ilyen nagymértékű rokonságot mutató fesztiválokat sikerült példaképpen kiválasztani. Mindhárom fesztivál névadó ételének indulása a 19. századhoz kötődik, így mindhárom étel történelmileg is igen fiatal, ahogy mindhárom étel is a paraszti konyhából érkezett, s lett a polgári gasztronómia része. Talán beszédes, talán nem, de mindhárom fesztiválétel a magyar konyha paprikás vonulatának képviselője. Szerencsére a fesztiválnaptár évről élvre változatosabb és sokszínűbb, s akad hely és terep más ételek, s hagyományok előtt is bőven, ami igen örvendetes fejlemény.

A fesztiválok életciklusában bizonyára megkülönböztethető a gyakran megmosolyogtató, s lenézett kezdet fázis, amit jó esetben a népszerűség gyors emelkedése követ, hogy aztán az ismertség növekedésével együtt előbb-utóbb elérkezzen a fesztivál terhelési próbája is, amit majd az egyensúly beállása és a korábbi tapasztalatlanságot felváltó professzionalizmus követhet. Amúgy pedig a fesztiválok láthatólag igen hasonlatosak az anekdoták angol gyepjéhez, amelynek a titka nem más, mint az, hogy már évszázadok óta ápolják. Újraalakuló fesztiválkultúránk előtt tehát még sok idő, s fényes jövő áll.

Utószó



Dolgaink, így ételfesztiváljaink árnyaltabb megítéléséhez is segítséget nyújthat, ha tudjuk. hogy miképpen is látszik mindez kívülről, a határon túlról. A Duna TV által idézett következő sorok szerzője egy ukrán újságíró: „A magyarok azért tudták megőrizni kulináris identitásukat Közép-Európában, mert szeretik nemzeti konyhájukat, büszkék annak eredetiségére” - írta a kijevi Zerkalo Nyegyeli hetilap a jelentősebb magyarországi főző- és ételfesztiválokat bemutató terjedelmes beszámolójában. Az újság szerint a magyar konyha azért különleges és egyedi, mert a magyarok „hűek maradtak állattenyésző nomád őseik ízvilágához. Nem is tekinthető magyarnak az, lett légyen akár budapesti, akár vidéki lakosról szó, aki nem tud gulyást, pörköltet főzni vagy hurkát tölteni” - fogalmazott a szerző. Végezetül a hetilap sajnálkozással jegyezte meg, hogy Ukrajnában nincs hagyománya a magyarországihoz hasonló gasztronómiai fesztiváloknak. Mindig nyugat-felé irigykedő tekintetünkkel - magunkat bölcsebben megítélendő - időnként keletre is érdemes pillantani, hogy láthassuk, akad hely, ahonnan nézve mi vagyunk a nyugat.

Csíki Sándor


« Vissza az előző oldalra