GASZTRONÓM


A Balaton egész évben nyitva

A Csóka Fészek igényes, eredeti, jó szellemű műhely. A terasz a Keszthelyi-öböl panorámájára, a Balaton nyugati medencéjére néz, egyszerre látod a Badacsonyt és Fonyódot. Jó sokan üldögélnek még hétköznap is a teraszon, a télen is nyitva tartó Csóka Fészek vendégköre Kerekes Sándor séf szerint szezonban félig külföldi, télen főleg helyi erőkből rekrutálódik, ők a fő célközönség, a látogatottság egyébként egyre kevésbé szezonális.
Írta: Tompa Imre


„Aki komolyan gondolja a balatoni vendéglátást, egész évben nyitva tart”- véli Kerekes. Amikor ezt az éttermet (tavaly májusban) megcsinálták, a séf azt az elvet követte, amit barátja, Takács Lajos szokott hangoztatni: „nem kell atombombát hegeszteni”, azaz nem kell túlzó, divatozó, lila és extrém dolgokat csinálni. Érthető és egyszerű ételeket kell feladni, jól elkészítve, kis csavarral. A tárkonyos, kovászos zöldbabfőzelék nevének hallatán például beindul az ember, mint Pavlov kutyája, „végigkovászolom az egész nyarat”, hangsúlyozza Kerekes és a többi fogás is megvalósítja azt, ami a magyar gasztró megújulásának lényege lehet: a hagyományos, magyar karakter újrafogalmazása, modernizálása, megcsavarása, egy kis fúziós crossover felhanggal, de megtartva a magyar karaktert. A szuvidolt tarja grillezett polentával és lecsóval ilyen par excellence magyar fogás, mely nemcsak ízélményt, hanem mennyiséget is ad. Csináltak egy rántottcsirke-kosarat tanyasi csirkéből, akkora siker lett, hogy emblematikus ételévé vált a Csóka Fészeknek, az egyik tulajdonos szerint (Zsiga Zsolt és Kata a tulajdonosok, Zsida Balázs az üzletvezető) amíg ő a tulajdonos, nem veszik le az étlapról.




Kerekes Sándor étlapjának főszereplője a mangalica, mely (aki) szintén a gasztrós újhullámnak köszönheti reneszánszát. (Meg annak, hogy felértékelődött a zsír ízőrző szerepe, miközben kiderült, hogy nem is a zsír a felelős az érelmeszesedésért, hanem a finomított cukor). A mangalica Kerekes Sándor kedvenc állata, mert sokkal ízesebb és teltebb dolgok készíthetők belőle, mint a megszokott hússertésből, kicsit mintha a fehér házisertés és a vaddisznó között röfögne. A spanyolok és a japánok hamarabb ráficcentek a mangalicára, mint mi, de ma már nálunk is népszerű, akárcsak a szürke marha, amiről Kerekes Sándor Pintér Árpi kollégánkkal kitűnő könyvet írt (A Szakácskönyv a magyar szürkéhez). Kerekes ide a paloznaki Sáfránkertből érkezett, előtte az Almárium konyhafőnöke volt, eredetileg klasszikus éttermi cukrászként kezdte, majd megnyerve egy nemzetközi cukrászversenyt, egyéves szerződést ajánlottak neki Spanyolországban, itt kezdett megbarátkozni a szakácskodással Senor Pinto séf mellett, főzött a spanyol királynak és Felipe Gonzáleznek is. Kerekes hobbyból ejtőernyőzött, motorozott, amerikai focizott, gyerekként birkózott, egyszóval tipikusan erős ember-típus, szerencsére rém kedves és nyitott ember, aki imádja, amit csinál és nagy érzékkel nyúl az alapanyagokhoz.




A nemrég nyitott grillterasz teljesen elkülönül az étteremtől, amennyiben más a kínálat, lent semmi nincs, ami fönt van. A grillterasz egyszerűbb, 6-7 húsféle kapható, plusz egy hétvégi bográcsétel (vadraguleves halászlé, 20 kiló pacal!, zúzapöri…), lassan füstölt kacsa… fogjanak meg, fogjanak meg.


« Vissza az előző oldalra

BORIGO ONLINE - Minden jog fenntartva 2013