Kerek sajt, kerek világ

Sándor Tamás kicsi gyerek kora az ételek bűvöletében él, hat évesen már kavargatja a krumplipürét, tíz évesen már főz, így aztán természetes, hogy a szakácsmesterséget választja a tanulmányok során, Miskolcon végez a vendéglátó-ipari szakközépben. Minden vágya, hogy hajón teljesítsen szolgálatot, és bejárhassa a világot. Ez utóbbi be is jön, bár hajó nélkül, Németország, Olaszország, Svájc a fő állomások. Megismeri a nemcsak az előbbi, de sok egyéb nép étkezési kultúráját (együtt dolgozik a fél világból származó szakácsokkal), de végül Svájcban teljesen a sajtok bűvöletébe kerül. Itt leginkább a klasszikus terroir-gasztronómia ragadja meg, az, ahogy a helyi emberek a saját kis körzetükben minden élelmiszert képesek előállítani, és ezeknek az ételeknek speciális, csak arra a körzetre jellemző ízük van. Ez a gondolat vezérli haza pár évvel ezelőtt, vagyis hogy megpróbálja ezt a szemléletet a hazai közegbe átültetni, elkezdeni a bükki terroir-gasztronómia létrehozását. Nem megy könnyen, de az eredmények már látszanak…

Borigo: Nagyon érteni vélem a gondolatiságodat, hiszen a borászat nagyon hasonló tőről fakad. De ami ott a szőlő, az itt a tej?

Sándor Tamás: Igen, mindennek az alapja a tej. Mi tulajdonképpen betársultunk egy tehenészetbe, mert így termelői sajtkészítők lehetünk, közvetlen a ráhatásunk az alapanyagra és így sokkal egyszerűbb a szabályozás és az adminisztráció is. Ez azt jelenti, hogy saját, kifejezetten a sajtkészítésre ráállított teheneink vannak, ezeknek takarmányozása is speciális, a környezet pedig ideális, nincs egyéb állat, zavaró tényező, csak a tehenek. A tehenek kora – akárcsak a szőlőnél – kulcskérdés, a középkorú a legjobb, de a fiatal is jó, az öreg fejőstehén már kevésbé. Az általuk adott tej bevizsgált termék, amit bizonyos hőmérsékleten fermentálunk és érlelünk, hogy további ízanyagok képződjenek benne. Majd szeparáljuk, beállítjuk a zsírtartalmát, préseljük, érleljük. Ahhoz, hogy a tejből kész sajt legyen 16-18 technológiai lépcsőt kell betartani.

Borigo: A sajtkészítés időbeni lefolyását hogy kell elképzelni?

Sándor Tamás: Egy gomolya pár nap alatt elkészül, de félkemény vagy kemény sajtnak több hónap is lehet az érlelése. A sajtok érési potenciálja elsősorban a víztartalomtól függ, a sajtolás során minél kevesebb vizet hagyunk a sajtban, annál hosszabb az érési ideje és nyilván annál keményebb lesz a sajtunk. A sajt nem más, mint konzervált tej.

A sajtokat natúran, de ízesítve is készítjük, például a kakukkfű nagyon szépen kihozza a legelős, vegetális ízeket a sajt és a kakukkfű együtt érése nagyon harmonikus és nagyon jól használható a gasztronómiában.
Az érlelés nagyon fontos folyamat, egy kis tufapincében végezzük, ahol 14-15 fok és 80% páratartalom van állandóan, ez utóbbi ahhoz kell, hogy a víz távozása lassan menjen végbe. A sajt egy természetes termék, ezért a természetes közeg a legjobb neki, egy tufapince pedig az.

Borigo: Nagyon keveset tudunk mi magunk is a sajtkészítés biológiájáról. Ne menjünk bele nagyon, de pár szót biztosan érdemes…

Sándor Tamás: A sajtkészítés egy folyamatos lebontású, vagyis metabolikus folyamat, ami után a kinyert fehérjéket tovább érleljük, és azok aminosavakra bomlanak. Ezek az aminosavak fogják adni később a sajtunk ízskáláját. A tejnek két fő fehérjéje van, a kazein és a savófehérjék, 80% a kazein és 20% a savófehérjék, albuminok, globulinok. Ezekből a savófehérjékből készül a zsendice, ez a régi erdélyi étel, de az orda is, amit az olaszok ricottának, a svájciak zigernek hívják.
A mi sajtunk egyébként a svájci alaptechnológiával készül a mi hegyvidéki tehéntejünkből. Évekkel ezelőtt kint dolgoztam Svájcban és lenyűgöző volt, ahogy a tejből Emmenthali környékén készítik a sajtokat. Ott tanulmányoztam ezt a technológiát a környék vezető sajtmesterénél. Rajta keresztül öt helyi manufaktúrában is végignézhettem a technikát, ami a helyi Bergkäse technika, nos, mi ezt ültetjük át a Bükkbe, a helyi hegyvidéki tejekre alapozva. Ez volt az álmom, létrehozni a magyar Bergkäse-t, vagyis hegyisajtot, a magyar tarkára alapozva, ami ugye szintén hungarikum. A magyar tarka tejének annyira jók a beltartalmi értékei, az ízanyagai, hogy egy becsületes, tiszta állattartással nyert higiénikus tejjel csak egy sima, kíméletes technológiát kell alkalmazni, és ezeket a szerintem csúcsszínvonalú sajtokat tudjuk létrehozni.

Borigo: Ez valami nagyon hasonló lehet a borászathoz… Itt is értékteremtés, a terület, a terroir megmutatása és az alapanyag minél kíméletesebb, beavatkozástól mentesebb végigkísérése a cél…

Sándor Tamás: Nekünk azért annyi szerencsénk van, hogy naponta kell feldolgoznunk, nem évente egyszer, így a tanulási folyamatunk is gyorsabb, a kísérletezési lehetőségeink is nagyobbak.

Borigo: Ezt borászatokban is meg szoktam kérdezni, előre elnézést érte: ez megéri? Magyarul termel a sajtkészítés annyi hozzáadott értéket, amit a fogyasztó meg is fizet?

Sándor Tamás: Én ebből élek a családommal! Szerencsére egyre nagyobb az érdeklődés a sajtjaink iránt itt a környéken, de Budapesten is. De nem csak ezért csinálom, ez egy misszió, egy küldetés. Ki kell alakítani itt, a Bükkben, de tágabb értelemben Magyarországon a sajtkultúrát, ebben még évtizedes feladatunk van. A sajtkultúra kialakításáért igyekszünk nem csak a termékeinken keresztül tenni. Sajtkurzusokat tartunk, van egy kis egyesületünk is, a Magyar Sajtkészítők Kézműves Céhe. Ebben a szakmai együttműködésen túl piacszerzést is végzünk, de lobbi tevékenységet is folytatunk a nagyipari sajtkészítés hátrányainak érzékeltetésére. Nagyon fontos lenne támogatni a kis, kézműves élelmiszer-műhelyeket, mert a multis szemlélet és előállítás helyett ezek a manufaktúrák is képesek lennének a magyar élelmiszer fogyasztás jelentős részét előállítani – ráadásul nem drágábban, sokkal nagyobb hozzáadott érték mellett, sokkal finomabbat.

Borigo: Erre Ausztria jó példa, ha jól emlékszem ott 25% felett van az ilyen élelmiszer fogyasztása, nálunk 1% alatt…




Sándor Tamás: Pedig teljesen normális, logikus dolog lenne, hogy az élelmiszert az adott környékről szerezze be az ember, és ne esetleg tízezer kilométer távolságból, ráadásul így a saját környékét erősítené.

Borigo: És hogyan tovább? Mert abból, amit mondasz az érezhető, hogy ez még nem a végcél.

Sándor Tamás: Egyfelől az évek alatt felhalmozott tudást tovább is adjuk, ami azt jelenti, hogy készülő, hasonló szemlélettel rendelkező sajtüzemeknél segítünk a technológia kialakításában, az indulásnál. Ilyen együttműködésünk van most Gyomaendrődön, ahova három technológiát is levittünk. Ott például már kecskesajtot is készítünk.




Másfelől elkeserít – főleg a gasztronómia állapota. A vendéglátósok többsége – tisztelet a kivételnek – megalkuszik az alapanyagok tekintetében, és én ezt nagyon nehezen viselem. Nagyon elhatározott vagyok abban a tekintetben, hogy továbblépjünk a gasztronómia irányába, a sajt ebben csak egy – bár fontos – lépés. Szeretnénk egy olyan helyet létrehozni – nem feltétlenül nevezném étteremnek -, ahol a sajt mellett az általam megálmodott gasztronómiát tudnánk nyújtani, és amihez egy kis bolt is tartozna. Sok munka kell még ehhez, de küzdünk érte. Ehhez az egészhez elhivatottság kell és az, hogy ne alkudjunk meg, ne adjuk fel az álmainkat, és hogy menjünk végig a magunk elé kitűzött úton. Nagy szerencsénk van annyiban, hogy Eger és a Bükk nagyon jó hely, a környék vevő az ilyen gondolatokra, amihez a borászok már nagyban hozzájárultak.


Bükki Kézműves Sajt – Sándor Tamás
3300 Eger, Régi Cifrakapu út 54-56.
T.: +36 20 585 44 64
E-mail: bukkisajt@freemail.hu
Web: www.bukkisajt.hu

Jelen cikk kizárólag a BORIGO Online Bormagazin oldalain érhető el.