Interjú Olivier Blanc-al, a Leopold Gourmel borászával

Tudom, hogy néhány szóban lehetetlen vállalkozás, de mégis bemutatná a céget az olvasóknak?

Tényleg nem könnyű. Nos, a céget 1972-ben alapította a két tulajdonos, konyakot pedig nagyjából 10 évvel korábban kezdtek el készíteni, valamikor 1961-ben, mintegy hobbiként, nagy-nagy hobbiként. Mégpedig azért, mert a konyak-piac mondhatni nem sokat változott az elmúlt három évszázad során. Úgy találtuk, hogy lehetnek más válaszok is a konyakkészítés tradicionális kérdéseire. A konyak készítése során, ha precízek akarunk lenni, 24 különböző lépésről beszélünk, amelyeket a hagyományok szerint végeznek és amelyekre mi 24, a megszokottól eltérő választ adtunk. Először is, a nagy nevek minden évben elkészítik ugyanazt a standard VS, VSOP vagy XO konyakjukat. Mi pedig azt mondtuk magunknak: ez nem természetes. A természet évről-évre különböző. Másodszor, mi mindannyian borkedvelők vagyunk, továbbmegyek, a bor szerelmesei. Ha megkóstolunk egy kivételes bort egy kivételes évjáratból, ami akár 20-30 éves is lehet, szinte hihetetlen az a relatív frissesség, harmónia és elegancia, amit mutatni képes. Azt mondtuk hát magunknak: éppen a konyaknál, ahol az érlelésnek olyan kivételes jelentősége van, hogy lehet, hogy mi nem tudjuk elérni azt a szintet frissességben, harmóniában és eleganciában, amit a boroknál tapasztalunk? A mi víziónk, ha úgy tetszik a kezdetektől fogva, tehát az volt, hogy megalkossuk a bor-mértékű konyakot. Így hát nekiláttunk lépésenként megvizsgálni, hol hogyan tudunk a célunknak megfelelő, az eddigiektől eltérő válaszokkal dolgozni. Persze most nem akarom untatni a részletekkel, úgyhogy csak a lényegi különbségekre térnék ki (nevet). Szinte első és legfontosabb lépésként úgy határoztunk - szemben a tradíciókkal - megkíséreljük intelligens emberekként kezelni a fogyasztókat. Úgy kommunikálni velük, hogy egyszerű kifejezéseket használjunk, olyanokat, amelyek helytállóak, de mégis érthetőek. Tanítani őket, vezetni, segíteni. Szakítottunk hát a betűszavakkal, és egyszerű asszociációval gyümölcs, virág és fűszer fázisokat különböztettünk meg.

Ezek szerint mi az üzenetük a Leopold Gourmel konyakoknak? Mi különbözteti meg ezeket a konyakokat, az egyéb piacon található termékektől?

A bor. Először is, a konyak a bor lepárlása. Mi kb. 11 liter bort használunk 1 liter konyak készítéséhez. A tradíció szerint egy primer, gyümölcs aromákban gazdag bár, de gyenge minőségű bort kell készíteni, ha konyak készítése a cél. Ezt elsősorban magas hozamokkal érik el. Mi azt mondtuk, miért ne készítenénk jó bort? A lehető legjobb bort, amit a régióban lehetséges, és ugye még megfelelő a desztilláció céljára.

Melyik szőlőfaját preferálják?

A régióban az Ugni Blanc részaránya a Folle Blanch és a Colombard hátrányára 96%-os, a mi ültetvényeinken 98%. A mi területeink jó része Grande Champagne-ban, Cognac szívében, a legjobb területeken helyezkednek el. Ez mészkőben gazdag, egyéb összetételű altalajt csak nagyon mélyen találunk, ahová a gyökerek szinte biztosan nem érnek el. Mi nem rajongtunk a Grande Champagne-ért. Ellenben kicsit keletre van egy sáv, ahol kevesebb a mészkő, rendkívül összetett az altalaj, hordalék, agyag és márga. A gyökerek pedig 25-30 méter mélyre futnak. Ez annyit jelent, hogy természetszerűleg kevesebb a gyümölcs, koncentráltabbak az aromák, a bor struktúráltabb és minerálisabb. Így mi a régió átlag termelésének a felét állítjuk elő, de megéri. Összefoglalva tehát a bor a kulcs.
A lepárlás a szokásos módon történik. Ilyenkor a kapott párlat neutrális és száraz. Nekem azonban az ellenkezőjére van szükségem: aromákban gazdag és nehéz párlatra. Mivel az évjáratok különbözőek, következésképp a bor is más minden évben. Függően az évjárat sajátosságaitól mi felhasználjuk a finomseprőt is, amely aztán erősíti, strukturálja a bort. Persze nem minden áron - minél komplexebb a bor, annál rövidebb időt tölt a seprőn. Tendencia ugyanakkor, hogy a cégek igyekeznek a hőmérséklet növelésével gyorsítani a lepárlás folyamatát. Minél magasabb hőfokon és gyorsabban történik a lepárlás, annál többet veszítenek az alapanyag, a bor aromáiból. Mondanom sem kell, mi nagyon lassan dolgozzuk fel az alapbort. Végül pedig mi soha nem házasítunk évjáratokat. Nekünk fontos a bor, amely attól különleges, hogy hordozza az évjárat karakterét. Hogy is keverhetnénk össze?

A mai fogyasztó ízlésének valami más kell. Mi tehát nyugatra Cognac-tól, egy nagyon idős tölgyfaerdőből hozatjuk a fát a hordóinkhoz, amelyeknek már sokkal-sokkal apróbbak a pórusai, nagyon lassú az érlelés, és így sokkal komplexebb, harmonikusabb konyakot kapunk.

A konyaknak szerintünk nem állandó cégérnek kell lennie, hanem remekműnek.
A bor elkészítése művészet. A lepárlás során csak arra kell ügyelnünk, hogy minél kevésbé avatkozzunk be a természet adta remekműbe. A következő lépés, ahol ismét rajtunk áll vagy bukik, hogy milyen konyakot kínálunk majd a fogyasztónak, az érlelés folyamata. Itt mi teszünk hozzá a természet ajándékához. Az érlelés tradicionálisan francia fahordókban történik. Természetesen nagyon fontos, hogy milyen fából készült az a hordó. Cognac-ban általában a régió szomszédságában kivágott kétféle, egyébként nagyon jó minőségű tölgyfából készítik őket, ezeknek a hordóknak azonban jellemzőjük, hogy nagyok a pórusaik (ezeken keresztül párolog a konyak, ily módon érintkezik a levegővel). A nagyobb pórusokon keresztül gyorsabb az érlelés, durvábbak a hordó által integrált aromák. Az én fogalmaim ilyen az ódivatú konyak. A mai fogyasztó ízlésének valami más kell. Mi tehát nyugatra Cognac-tól, egy nagyon idős tölgyfaerdőből hozatjuk a fát a hordóinkhoz, amelyeknek már sokkal-sokkal apróbbak a pórusai, nagyon lassú az érlelés, és így sokkal komplexebb, harmonikusabb konyakot kapunk.


Hogyan váltották ki a megszokott betűszavakat?

Ezek a betűszavak az érlelésre próbálnak utalni. De nagyon bonyolult megérteni a különbözőségeket. Egyszerűbbé kell tenni a fogyasztó számára az eligazodást, és ami fontosabb, meg kell értetni vele a különböző érettségi fokozatok lényegét. Ez pedig a következő: az érlelés tulajdonképpen az aroma változását jelenti. Az első tíz év után a konyak belép egy érett, de még intenzíven a gyümölcsök által dominált aromavilágba. Tizenöt év után már sokkal elegánsabb, inkább idéz virágokat. Majd húsz év után belép egy rendkívül erőteljes, fűszeres periódusba. Így mi megkülönböztetjük a gyümölcsök korát, a virágok korát és a fűszerek korát. Így a fogyasztónak a címkére pillantva azonnal lesz valami fogalma arról, mit is várhat a palack tartalmától. Ezen kívül sikerélményt is nyújt számára. Miután megkóstolja, azt mondhatja: „Hm, én ugyan nem vagyok szakértő, de egyetértek veled, ez valóban virágos, stb.”. Büszkék vagyunk arra, ahogy tanítjuk a fogyasztókat. Végre tudják, mit vesznek. Nem függnek reménytelenül a reklámoktól, amelyek mindig ugyanazoktól a nevektől hangosak: Henessy, Henessy, Henessy… (nevet)

Kiknek ajánlja a konyakjait?

A mi potenciális célközönségünk az, amelyik eddig nem fogyasztott konyakot, de legalábbis nem rendszeresen. Ők a borkedvelők, a fiatalok és a nők. A borkedvelők azért, mert ők jellemzően kíváncsibbak, kalandozóbb kedvűek, tájékozottabbak és mindenképpen igényesebbek. A nőkre jellemző az igényesség és az érzékenység a finomságokra. A fiatalok pedig a kalandvágyuk miatt igazán érdekesek.

Mit gondol, divatos ma konyakot fogyasztani?

Nézze, azt tudom mondani, hogy a konyak fogyasztása világszinten növekvő tendenciát mutat. Tágul a világ, közelebb kerültek egymáshoz a nemzetek, az emberek, nyitottabbak egymásra és az ismeretlenre. Hozzátartozik az igazsághoz, hogy a konyak-piac értékesítésének 80%-át a négy nagy adja. Ők reklámoznak és hirdetnek, a reklámjaikat is reklámozzák. De van egy kiváló stratégiájuk. Megállíthatatlanul törnek előre a világon, és köztudatba hozzák a konyakot. Innen nézve nagyon jó, amit tesznek. Olyanok, mint egy hadsereg, előreküldjük őket és megnyitnak minden piacot a számunkra. Őket követi egy másodvonal, közepes méretű cégek, pontosan 12, akik kvázi opció azoknak, akik nem ragadnak le a nagyoknál. És persze ott vannak a „Minőségi Házak”, szám szerint hatan, akikhez mi is tartozunk. Művészek, akik ellenőriznek mindent a szőlő fürtjétől a palackig. A mi piacunk évről évre megbízhatóan növekszik.


Mihez javasolja fogyasztani a konyakjait? Milyen ételekhez, szivarhoz illenek leginkább?

Jellemzően a konyak egy digestive, vagyis étkezés után fogyasztjuk. De érdekes a felvetés, hiszen mi magunk is rendeztünk házon belül, úgynevezett konyak-felfedező vacsorákat, ahol igyekeztünk megtalálni azokat az ételeket, amelyek leginkább illenek a termékeinkhez. Sokan esküsznek a konyak és kávé együtt, vagy egymás után fogyasztására. Ezzel azonban érdemes óvatosan bánni. Egy jó kávé általában nagyon intenzív aromákkal bír, amihez olyan konyakot kell adni, amelyik elég határozott savakkal rendelkezik ahhoz, hogy harmonikusan kiegészítse a kávé aromáit. Ilyenek a mi „gyümölcs korú” konyakjaink. Az ételek közül elsősorban a füstölt halakat, sushit, és a jellemzően zsíros halételeket, úgymint lazac, makréla, szardínia, stb. javaslom. De én szívesen fogyasztom fehér húsokhoz, csirkéhez, vagy a nem túl intenzív ízű gombákhoz. A fűszer korú konyak a legjobban az étcsokoládéval párosítható. Azok pedig, akik kedvelik a szivarokat, végtelen a lehetőségek tárháza.