Pálinkás! Jó reggelt! 7/1.rész

A pálinka készítés rövid története

Magyarország a Kárpát medencében szerencsés helyet foglal el a világ egyéb tájaihoz képest. Mikro- és makroklímája a növénytermesztés számára optimális feltételeket biztosít még az évjáratok szeszélyessége ellenére is. A termesztett zöldségfélék, a szőlő, a gyümölcsök és a vadon termő gyümölcsök kiváló összetételűek és aroma gazdagok – az egyéb földrajzi fekvésekhez képest - , ami a feldolgozó iparok, így a pálinkafőzdék számára is kifogástalan minőségű alapanyagokat biztosít.
A borfogyasztás kultúrája már hazánkban is kezd kialakulni, a magasabb szesztartalmú párlatok fogyasztásában azonban eltérő trendek érvényesülnek. Elsősorban a divatirányzatok hódítanak az égetett szeszek fogyasztása területén, de fontos lenne a hagyományos, kiváló minőségű pálinkáink fogyasztási helyét is behatárolni, megfelelő terjesztésüket preferálni.
Az alkoholtartalmú termékek készítése több évezredes múltra vezethető vissza. Őseink mindig a jobbra törekedtek, így helyes megfigyeléseik alapján kezdték készíteni a sört, a bort. Ezen alkoholos italokat azonban nem tarthatták el hosszú ideig változás, romlás nélkül.

Az alkoholos termékek (párlatok, kivonatok) gyógyításban használt szerepére utal a terminológiákban előforduló „Élet vize”- „Aqua Vitae” elnevezés is, vagyis a gyógyhatású, életvitelt segítő anyag elnevezés is, amely utal a pálinka gyógyhatására is.

Az alkimisták kísérleteinek köszönhetően felfedezték és fejlesztették a desztilláció tudományát, melynek segítségével az alkoholtartalmú italok töményítésére, eltarthatóságára is törekedhettek elődeink, munkájuk leredményeképpen létrejöttek a mai szeszesitalok eredeti alapváltozatai. Az első borpárlatok valószínű, hogy mai szemmel élvezhetetlen, de hosszabb ideig eltartható italok voltak, ezek körülbelül a mai alszeszeknek (első, finomítatlan párlat a kétszeri lepárlású, valódi kisüsti pálinkáknál) feleltek meg. Ezek a párlatok alkalmasak voltak fogyasztásra, fertőtlenítésre, új oldószernek, vagyis létrejöttek a gyógynövények kivonatai, mint gyógyszerek, és mint a likőripar megteremtésének egyik alap aromaelemei. Az alkoholos termékek (párlatok, kivonatok) gyógyításban használt szerepére utal a terminológiákban előforduló „Élet vize”- „Aqua Vitae” elnevezés is, vagyis a gyógyhatású, életvitelt segítő anyag elnevezés is, amely utal a pálinka gyógyhatására is.
A desztillálással készített szeszesitalok nevezéktana az idők folyamán sokat változott. A 14. század elején fordult elő először az Aqua Vitaê - az Élet vize -, majd az Akovita szó. Az 1400-as évek közepén a párlatok neve Szublimata volt és később jelent meg az Égetett bor jelölés. A világon mindenütt a helyi párlatokat nevezték így, vagy valamilyen hasonló jelzővel..
A pálinkafélék hazai elterjedése a 14. századi királyi udvarhoz kötődnek, ahol Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné gyógyította a köszvényt „aqua vitae”-vel, melyhez a párlatba rozmaringot áztatott be. A 17. századtól használták a szlovák eredetű pálinka elnevezést, elsősoorban a gabonaalapú párlatokra, és csak később vált kizárólagosan, mint a pálinka elnevezés, a gyümölcs eredetű termékekre használatossá. A pálinka szó az írásos emlékekben először kb. 1630-tól jelenik meg A 16.-17. században a párlatfőzés már elterjedt a világon mindenütt. Az idők múlásával, elsősorban értékmentő céllal, vagyis a mezőgazdasági hulladékokból, de egyre jobban meghonosodott a különböző gyümölcsökből direkt történő párlat főzése a Kárpát-medencében is. A 16. században a legkedveltebb pálinkafajta a szilvórium volt. Ebben az időben egyénileg, kis főzdékben folyt a pálinkakészítés hazánkban. Már ekkor az állam igyekezett hasznot húzni a pálinka előállításából, magas áron kellett megváltani a főzési jogot a főzdéknek, a szeszadót azonban csak a 19. század második felében rótták ki a szesz tartalmú párlatokra.


Az alkohol tartalmú termékek elterjedését, minőségének javulását az ipari forradalom tette lehetővé. A gőz felhasználása forradalmasította az alkoholgyártást, elősegítve a szesztartalmú termékek minőségi és mennyiségi növelését. A mennyiség növelésével csökkentek az alkohol árak, tehát a „gyógyszerből” lassan élvezeti cikké váltak a termékek, ennek hatására kezdődött el ipari méretekben az ital- és likőrgyártás.
Fontos tisztázni a pálinka megítélésében azt a tényt, hogy minden élelmiszerrel kapcsolatban van fogyasztói elvárás. Ez miből és honnan ered? Egyrészt a fogyasztási szokásokból, másrészt az érzékszervi elvárásainkból. A fogyasztott élelmiszerekhez, italokhoz mindenkiben tartozik egy, „emlékkép”, vagyis valamilyen tapasztalat, ami lehet pozitív és negatív benyomás is. Ha ez a kép jó volt, akkor memorizáljuk az étel, ital színét, illatát, ízét, harmóniáját. További fogyasztások alkalmával mindig ehhez fogunk viszonyítani, értékelni. Ebből következik az a termelői probléma is, hogy mit fogad el a fogyasztó (az áron kívül) jónak, vagy mit utasít el. Tehát, ha kifogástalan termékkel ismerkedünk meg először, akkor a továbbiakban is ezt keressük, mint fogyasztó, de ha kissé, vagy nagyon hibás termékre „neveltek”,ezt ismertük meg, akkor bizony a szakmailag hibásnak minősített termékeket keressük, mint fogyasztó.
A pálinkákra, párlatokra lefordítva ez azt jelenti, hogy a fejlődéstörténetben fellelhető technikai, technológiai hibákat is elvárhatja a fogyasztó termékeinknél, mivel környezetében ez jelentette az „igazi pálinkát”. Sajnos a pálinkáknál, párlatoknál a készítés során elkövetett technológiai, technikai hibák nem jelentenek minőség javulást, és a piaci eladhatóságuk is jelentősen csökken.Az elmúlt évtizedek kereskedelmi termékei elsősorban aromásított italok voltak, melyek csak részben tartalmaztak gyümölcspárlatot.
Szeretnénk, ha gyümölcseink igazi zamatát, illatát küldhetnék pálinka formájában is a világ minden tájára, de ehhez szükség van az igazi érékek elismerésére, elfogadására ,és a hibák tényleges felismerésére is.

A pálinka névhasználat magyar kizárólagossága

Mielőtt Magyarország csatlakozott az Európai Unióhoz, kérvényezte, hogy a Pálinka nevet csak hazánk használhassa, ez a termék kapjon kizárólagos névhasználatot (hasonlóan az olasz Grappa-hoz, a görög Ouzo-hoz és a német Korn-hoz). A magyar pálinka miután megfelelt a vele szemben támasztott szigorú követelményeknek megkaptuk a név kizárólagos használatát (exkluzivitást), azaz az Európai Unió területén, pálinka néven csak a Magyarország területén termett gyümölcsből, itt lefőzött párlatot, nevezhetjük. A cefre cukorral történő javítása tiltott. Ausztria kivételt és jogot kapott a barackpálinka név használatára négy tartományában. A pálinka a gyümölcs fajtája alapján lehet például: szilva-, barack-, alma-, meggy-, körte-, birs-, cseresznye-, seprő- vagy törkölypálinka. Ezen kívül egyre inkább teret nyernek a pálinka készítése során azok a részben elfelejtett különlegességek, amelyeket a vadon termő gyümölcsökből lehet készíteni. Ilyen például a bodza-, berkenye-, vadmálna-, vadszeder vagy a faeperpálinka. Ezek a kuriózumok nemcsak a gasztronómiai élvezeteket kedvelőknek nyújtanak felejthetetlen élményt, hanem minden új fogyasztónak is. Hiszen ezek a termék híven visszaadják a gyümölcsök eredeti ízét, illatát, gazdagítva az erjesztési- és párlási aromákkal, de a főzőmesterek tudását, tapasztalatait is híven tükrözik.


A pálinka fogalma: Az Európai Unió területén, de export esetén is csak a Magyarország területén termett gyümölcsből, erjesztéssel készült gyümölcscefre lepárlásával nyerhető párlatokat nevezzük pálinkának. A cefre cukortartalmát tilos javítani egyéb cukorral.

A pálinka fajtái, megjelölései:

- pálinka: bármely Magyarországon termesztett, vagy vadon termő gyümölcs cefréjéből lefőzött párlat
- valódi, kisüsti pálinka: kétszeri lepárlással, maximum 400-500 literes lepárló üstben készített gyümölcs, vagy törkölypálinka nevezhető így.
- érlelt pálinka: a pálinkát 60-65 V/V % -alkohol-tartalomra állítják be, és fahordóban érlelik legalább 6 hónapig 1000 liternél kisebb, vagy legalább 12 hónapig érlelik 1000 literes, vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban, melytől jellegzetes színt és aromát nyer a pálinka
- ópálinka: az a gyümölcs, vagy törkölypálinka, melyet legalább 1 évig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább 2 évig érleltek 1000 liternél nagyobb fahordóban
- ágyas pálinka: nyers, vagy aszalt gyümölcsre, vagy gyümölcsökre „saját” pálinkáját töltik és érlelik. Így magas beltartalmi értékű, jellegzetes aromájú, de édeskés italt állíthatnak elő.

Ha a fenti előírásoktól eltérnek a főzdék a pálinka készítés technológiájában, akkor csak párlatnak nevezhetők a termékek, vagyis:
Párlatok: a mezőgazdasági eredetű alapanyagból (gyümölcs, szőlő, gabona, burgonya, egyéb erjeszthető-, vagy azzá tehető cukrot tartalmazó termés) biológiai erjesztéssel készült etanol tartalmú cefréjének lepárlásával nyerhető, magas szesztartalmú párlatok. A párlatok önállóan, vagy érlelés után, esetleg keverék italokhoz felhasználva forgalmazhatók (jó példa erre a Vilmos szeszesital – nem pálinka!).
Geist: Az érzékeny aromájú és alacsony cukortartalmú gyümölcsökből készítik elsősorban. Az előírások szerint min.100 kg friss gyümölcsre 20 liter mezőgazdasági eredetű finomszeszt öntenek, majd ezt a macerátumot desztillálják le. A geist-ek aromái csak elsődleges gyümölcsaromák, illetve a lepárlás során átalakult másodlagos termékeik, tehát erjedési aromakomponensekkel nem rendelkeznek, egysíkúbbak, minta az erjesztett gyümölcs párlatok, pálinkák.

Az eredetvédett pálinka fogalma:

Hazánkban egyes földrajzi területek kiemelkedően alkalmasak bizonyos gyümölcsfajták termesztésére, ezeken, a tájakon évszázadok óta kiváló minőségű pálinkát is készítenek. Ha a feltételeknek megfelelnek, akkor a tájegység megkaphatja az eredetvédett termék megkülönböztető jelzőt, ami feltüntethető a terméken is.
Jelenleg hat ilyen tájegységgel és gyümölcsfajtával rendelkezünk, ezek pálinkái a következők: Szatmári szilvapálinka, Kecskeméti barackpálinka, Szabolcsi almapálinka, Békési szilvapálinka és Gönczi barackpálinka és az Újfehétói Fürtösmeggy.

Békési szilvapálinka: A Körösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú, kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készült pálinka. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.
Gönczi barackpálinka: A Gönczi Magyar kajszibarackfajta és a termőtáj kiváló jellegéből születő, különleges illat- és zamatanyagban gazdag pálinka, amely jelentősen különbözik aromagazdagságában, jellegében más régiók barackpálinkáitól.
Kecskeméti barackpálinka: A Kecskeméten és környékén termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka. A vendéglátásban digesztívumként is helyesen kínálják.
Szabolcsi almapálinka: A hagyományos réz kisüstön történő lepárlás során készült, friss gyümölcsízű és illatú, kellemes aromájú almapálinkát adó termék.
Szatmári szilvapálinka: Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala, amely a gyümölcs aromagazdagságát koncentrálja a pálinkában, előnyös fahordós érlelése.
Újfehértói Fürtösmeggy: A meggy fajták közül kiemelkedik intenzív zamatával, kellemes magjellegével. Friss, üde gyümölcs karakterét a benzaldehid finoman egészíti ki.

Pálinkafőzdék működési formái

Jelenleg Magyarországon - jövedéki szempontból – két, eltérő típusú pálinkafőzési mód létezik: a bérfőzés és a kereskedelmi főzés. A magyarországi szeszfőzdék nagyobb része ma bérfőzéssel foglalkozik, ez kb. 500 bérfőzdét jelent.
A bérfőzéssel kifőzött gyümölcspálinka kedvezményes adó megfizetése után mindazoké, akik az összegyűjtött gyümölcsüket kierjesztik, és cefréjüket kifőzetik. Jelenleg 86 liter (max. 52 V/V %) pálinkát jogosultak főzetni háztartásonként, amelyet kizárólag saját fogyasztásukra használhatnak fel, és nem kerülhet a termék kereskedelmi forgalomba. Az Európai Unió területén ez a főzési jog ismeretlen, tehát „magyar sajátosság”-nak tekinthető.
A kereskedelmi főzés során a gyümölcscefrét saját jogon állítják elő és párolják le az üzemek, a nyert pálinka értékesítésre kerül (saját jogon, vagy más adóraktáron keresztül), zárjeggyel ellátva, a teljes jövedéki adó megfizetése után.

Hogyan készíthetők a jó pálinkák, mi kell a jó pálinkához?

Mit nevezhetünk jó pálinkának? A jó minőségű pálinka tartalmazza a gyümölcsre jellemző illatokat és ízeket, melyek gazdagodnak a helyes cefrézési- és fermentációs aromákkal, és a lepárlás során tovább finomodnak a rézfelület kedvező hatása miatt. A pálinkák gondos fahordós érlelésével alakíthatjuk ki a legmagasabb minőségű termékeket.
Jó minőségű pálinkát csak kifogástalan minőségű, aroma alapján teljes érettségű alapanyagból lehet készíteni. Az a régi, hibás szemlélet, mely szerint a pálinkák alapanyaga az a gyümölcs lehet, amely nem felel meg a fogyasztási, konzervipari és más felhasználási területek minőségi követelményeinek, ma már nem követhető szempont a gyártók számára. Az erjesztési iparok kutatásai, és gyakorlata bizonyította, hogy jót csak jóból lehet készíteni. Kétségtelen, hogy a maradékokat, melléktermékeket is fel kell dolgozni, hasznosítani az élelmiszeripar területén. Ehhez azonban alkalmazni kell a megfelelő alap- és feldolgozási ismerteket, és elengedhetetlen a kellő szakismerettel rendelkező lepárlómester gondossága, elhivatottsága is, vagyis elfogadható, vagy kiváló minőségű pálinkát, párlatot csak így lehet előállítani.

A legfontosabb elemek a következők a jó minőségű pálinka készítéséhez:
- Teljes érettségű, egészséges, tiszta gyümölcs, mely rendelkezik az alapanyag jellegzetes illatával, ízével
- Higiénikus feldolgozási technológia
- Helyes cefrézési technika és technológia (pektinbontás, pH védelem, megfelelő gépek)
- Irányított erjesztés (a célnak megfelelő fajélesztő kiválasztása, hűtött erjesztés)
- Optimális cefre tárolás és tárolási idő
- Jó lepárló berendezés
- Kellő szakismerettel rendelkező főzőmester
- Jó minőségű-, és méretezésű cefre-, és pálinkatároló és érlelő tér
- Helyes palackozási technológia
- Jó megjelenés, kiszerelés és hatékony marketing az árarányos eladhatósághoz

A fentiek figyelembevételével megállapítható, hogy jó minőségű terméket csak kifogástalan alapanyagból és technikával, gondos, alapanyagra tervezett technológiával készíthetünk. Annak eldöntéséhez, hogy a tiszta gyümölcs jellegű termék, vagy egy kevésbé tiszta, de markáns pálinka a jobb, talán itthon a fogyasztók „emlékkép joga” a meghatározó. Bár feltételezhető, hogy a fogyasztók nem ismerik a párlat hibákat és a jó minőségű termék ismérveit sem, de a szakma törekvése az, hogy a versenyeken, a fesztiválokon megismertesse és megkedveltesse termékeit a fogyasztókkal. A világpiacon azonban csakis a jó minőségű termék adható el – versenyben az egyéb termékekkel -, és a pálinka név védelmében ez a szempont lesz a legfontosabb minden termelő, a pálinkát kedvelő számára.