Pálinkás! Jó reggelt! 7/2.rész

A gyümölcsök termesztési, termeszthetőségi viszonyai

Magyarország a zöldség- és gyümölcstermesztés szempontjából nagyon kedvező helyen található. A Kárpát-medence védett, viszonylag kiegyenlített kontinentális klímával rendelkezik. Az évjáratok jelentősen eltérőek, de általában kedvező csapadékeloszlással, megfelelő napfényes órával, és hőösszeggel rendelkeznek a vegetációs időszakban. A termőhely ökológia tényezői, az időjárási viszonyok alapvetően megszabják a termeszthető gyümölcsfajták összetételét, de az évjárati sajátosságoknak is döntő szerepe van a gyümölcs, valamint a pálinka minőségére.
A pálinkánál és párlatoknál az alkohol kihozatal (a gazdaságosság) szempontjából fontos az erjeszthető cukortartalom, a minőség szempontjából viszont meghatározó a gyümölcs aroma-tartalom maximuma, a „karakteresség optimuma”. Tehát lehet, hogy a teljes érettség előtt kell leszedni a gyümölcsöt ahhoz, hogy a legjobb minőséget kapjuk, bár az alkohol szempontjából ekkor látszólagos kihozatali veszteséggel számolnunk kell. Levonható az a következtetés, hogy jó minőségű pálinkát csak a gyümölcs fajtájának teljes ismeretében, az optimális érettségi és egészségi állapotában lehet készíteni, még a legjobb évjáratokban is.

A gyümölcs fajtájának hatása a pálinka minőségére

Az egyes gyümölcsöknek többféle fajtáját termesztik világszerte. A termesztendő fajtát a termőhely adottságainak ismeretében választják ki, de fontos szempont a telepítésnél a gyümölcs termesztési biztonsága, érési időtartama, minősége, jellege is. Általában a zamatos, illatban gazdag, jól szállítható, tárolható gyümölcsöket részesítik előnyben a termelők a telepítendő fajta kiválasztásánál.
A gyümölcs szedésének szempontjából nem elhanyagolható, hogy az adott fán eltérő érettségi fázisban találhatók a gyümölcsök a szedéskor (ez adódik a fa koronájának kialakításától, az égtáj szerinti fekvésből, stb.). Ma már, előzőekben feltárt különbségek miatt újra kezd elterjedni az az egészséges szemlélet, hogy többszöri szedést alkalmaznak egy-egy gyümölcsösben a betakarítás során. Külön kategóriát képeznek az étkezési célokra megfelelő, a konzervipari és a szeszfőzdei feldolgozásra szánt tételek. Természetesen pálinka alapanyagnak is csak az egészséges, teljes érettségű, romlástól mentes gyümölcs felel meg.
Az érettségi állapot szerint a teljes érettség előtti állapot felel meg a közvetlen fogyasztásra, a konzervkészítésre, vagyis ha még kissé kemény a gyümölcs húsa. Gyümölcslének, lekvárnak, pálinkának viszont akkor optimális a gyümölcs érettsége, ha elérte a teljes érettségi állapotot, de aromái még frissek, üdék intenzívek, tehát nem túlérettek. A túlérett állapot csupán a magas cukortartalom miatt kedvező (lekvár, pálinka készítésénél), de ezen gyümölcsök már nem szállíthatók törődésmentesen, így fokozott mikrobiológiai romlással, oxidációval és aromavesztéssel kell számolnunk a feldolgozás során.

A szedés időpontja és módja

A gyümölcsök szedésekor figyelembe veszik a termesztési, területi és évjárati sajátosságokat. Természetesen nem lehet mindig pontos végrehajtást megvalósítani, hiszen az időjárás sok esetben meghiúsítja, átütemezi a terveket.
A legjobb évjáratban is negatív hatású lehet például, ha a teljes érés előtti napon jelentős mennyiségű csapadék esik. Ennek következménye a gyümölcsök „felhígulása”, vagyis a víztartalom növekedésével csökken a cukor-, a savkoncentráció és az egyéb beltartalmi értékek, valamint az aromaanyagok mennyisége és minősége. Ennél károsabb hatás a fertőződés, vagyis ha az érett gyümölcs héja már elvékonyodott, a csapadék, a magas páratartalom hatására felszakad a héj és megindul a rothadás, a romlás. A területre a fellazult talaj miatt nem lehet bemenni, vagyis a mielőbbi szedés, a termés mentése sem valósítható meg. Az ilyen gyümölcs szállítása is romlásveszéllyel jár, ugyanis a rázkódás hatására egyre több levet enged, s a felületen lévő baktériumok, penészek és vadélesztők elkezdhetik káros tevékenységüket. Az így beérkező gyümölcs többnyire már erjed, és ecetesedésnek indultnak tekinthető.
A gyümölcsök szedését úgy kell megszervezni, hogy a gyümölcs átválogatása után külön kerüljön a fogyasztásra kerülő gyümölcs (teljes érés előtti, kemény húsállaggal), valamint a teljes-érett, amely alkalmas konzervipari feldolgozásra (pl. lé nyerésre/lekvárnak) vagy pálinka készítésére, és természetesen fontos a hibás, romlott részek elkülönítése is a feldolgozás során. A válogatás során jól elkülöníthetők az idegen anyagok (levél, ág, egyéb), így a cefre előkészítési szakaszában már csak a mosást kell megoldani. Több gyümölcs gazdaságos betakarítása oldható meg gépi szüreteléssel. A kifejlesztett gépek ma már kíméletesek, jól beállíthatók az adott telepítési, termesztési rendszerhez. A vadon termő gyümölcsök begyűjtése azonban sokkal nehezebb, mivel nagy területen, rendszertelenül találhatók a termések, begyűjtésük bonyolultabb, költségesebb.
A gyümölcsök szedését célszerű úgy időzíteni, hogy a gyümölcs hőmérséklete alacsony legyen, tehát a reggeli (a harmat felszáradása után) és a késő délutáni órák a megfelelőek, így elérhető, hogy 20 oC fok alatti hőmérsékletű gyümölcsöt lehessen cefrézünk. Ha ez nem valósítható meg, akkor feldolgozás előtt a gyümölcsös rekeszeket hűtőházban kell elhelyezni és 15-18 fokra történő lehűlés után kell feldolgozni. Másik megoldás, ha a cefrét hűtőrendszeren keresztül, megfelelő hőfokra lehűtve tároljuk be az erjesztő tartályokba a feldolgozás után.

A gyümölcsök összetétele

A gyümölcsök általában 80 - 85 m/m % vizet, 20 - 15 m/m % vízben oldható, és kis mennyiségben oldhatatlan anyagokat (gyümölcshéj, mag, szár és a gyümölcs húsának rostjai, stb.) tartalmaznak. Ezek többsége helyes technológia alkalmazásával eltávolítható, így a gyümölcspálinkák minőségét elsősorban a vízben oldható, de illó tulajdonságú anyagok befolyásolják, azonban az erjesztésnél, az élesztő igényének figyelembevételével egyéb anyagoknak is nagy jelenősége van a pálinka/párlat jellegének kialakításánál.

Cukrok - A gyümölcsök a szénhidrátok közül elsősorban fruktózt (gyümölcscukrot) tartalmaznak, kisebb mennyiségben pedig glükózt (szőlőcukor), szacharózt, illetve egyéb mono- és oligoszacharidokat. Az összes cukortartalom a termőhely, s a gyümölcsfajták szerint különböző lehet, de az időjárástól függően évjáratonként is változhat. A gyümölcsök cukortartalma 6-16 m/m % körüli (szőlőnél 15-35 m/m % is lehet). A jó erjesztéshez szükséges, hogy ezek a cukrok megfelelő hígításban legyenek jelen a fermentációs lében. Ezt általában biztosítja a gyümölcsök víztartalma, így a cefrézés során nincs szükség víz hozzáadására. A cukrok mennyisége a legfontosabb paraméter az erjeszthetőség és a szeszhozam szempontjából a pálinka készítése során.

Szervessavak - A gyümölcsökben, legnagyobb mennyiségben almasav, borkősav és citromsav található, az egyéb savak mennyisége elhanyagolható. A savaknak nagy jelentőségük van a gyümölcs érzékszervi értékénél, valamint az erjesztésnél, mert a kellően savanyú cefre gátolja a káros mikroorganizmusok működését. Ezek ugyanis a kevésbé savas közeget kedvelik, így a gyümölcscefre erjesztés megfelelő pH értéke (2,8-3,5) biztosítja a fertőzésmentes cefrézési szakaszt és az optimális erjesztést. Az érett és egészséges gyümölcsökben illósavak nincsenek, csak akkor keletkeznek, ha a gyümölcs romlásnak indul vagy a gyümölcscefre erjedése valamilyen okból, megakad, illetve, ha savképző baktériumok szaporodnak el benne.

Pektinek - A legtöbb gyümölcs, de különösen az alma, körte, szilva, ribiszke nagy mennyiségű pektint tartalmaz. A pektin a növények/termések sejtfalában fordul elő és a sejtek egymáshoz kötését, tapadását idézi elő. A magas pektintartalmú gyümölcsök a pektin kocsonyásító hatása miatt nehezen engednek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák tevékenységét. A pektintartalom lebontása, megfelelő pektinbontó enzim készítményekkel, jobb alkohol kihozatalt és egészségesebb erjedést biztosít, csökkenti az oxidációs károsodást a cefrézés /erjesztés során.

Fenolos anyagok, színanyagok - A gyümölcs fenolos anyagai a gyümölcs húsában illetve héjában találhatók. Ezek a fenolos anyagok felelősek az oxidáció során bekövetkező barnulásért, a fanyar, húzós ízekért. A cefrézésnél léphetnek fel káros hatással, ha a fehérjéket kicsapják, s a nitrogéntartalmuk az élesztő számára felvehetetlenné válnak.
A színanyagok elsősorban a konzerv- és gyümölcslé, gyümölcsbor készítésénél, valamint a likőröknél játszanak jelentős organoleptikus szerepet. A pálinkáknál és párlatoknál nem fontos minőségi tényező a szín, mivel a lepárlásnál, mint nem illó komponensek a párlási maradékkal távoznak a gyümölcsök színanyagai.

Aromaanyagok - A gyümölcsök elsődleges aromaanyagai a gyümölcsök héjában illetve a héj alatti sejtrétegekben, valamint a viaszrétegben találhatók. Egy-egy gyümölcs aromáját nagyszámú aromakomponens együttes jelenléte alakítja ki. A teljes érettség elérése után kialakuló aroma-összetevők: alkoholok, észterek, aldehidek, acetátok sokasága minden gyümölcsre külön-külön jellemző. Az aromakomponensek másik fő csoportját az erjedés során képződő anyagok, valamint az egyes gyümölcsökre specifikusan jellemző illóolajok, gyanták, viaszok és terpének alkotják.

Egyéb összetevők - Ásványi anyagok, vitaminok, enzimek, keményítők, viaszok, olajok, zsírok, nitrogéntartalmú anyagok.

A főbb gyümölcsfajták

Alma - A világon több mint 15 ezer almafajta létezik. Fajtái között a nyári érésű – savas, üde, de alacsony cukortartalmútól a téli, elhúzódó, utóérő (alacsony sav, magasabb cukortartalmú, viaszos) fajtákon keresztül számtalan változat található.
A gyümölcs fajtájától függően a diszkrét, visszafogottól a fűszeresen illatos, citrusos, viaszos karakterig terjedhet az alma pálinkája. Az elmúlt évtizedekben az alma párlatának nem volt becsülete hazánkban, elsősorban a vegyes pálinkák előállításánál házasításra használták. Napjainkban a fajtatisztán feldolgozott almák színes, értékes pontok a pálinka kínálat palettáján. A Calvados/alma brandy szintén alma alapú ital, lásd BORIGO 2007. április.

Körte – A gyümölcs beltartalmi értéke az almához hasonló, vitaminokban gazdag, ásványi anyagtartama magas. A körték általában alacsony savtartalmúak, tehát megfelelő cefrézési technológiát és erjesztést megkövetelő gyümölcsök a pálinkakészítésénél. Érési idejük június végétől szeptember végéig terjed, de sok téli, tárolható fajta termeszthető és feldolgozható.
A körték általában visszafogott, kissé héjfanyarkás, viaszos pálinkákat adnak. Jól átvihetők jellegzetességei a párlatba, ha a feldolgozás során ügyelünk az aromák érzékenységére. Utóérő típusa miatt célszerű és kivárható a teljes érettség állapota, így finomabb aromákat kaphatunk. A cefrézésnél a pektinbontás, savkiegészítés elengedhetetlen, ennek hiányában oxidált, fanyar párlatot kaphatunk. A legkedveltebb körtefajta és pálinka (párlat) Vilmos-körtéből készülhet. Intenzív, fűszeres, szinte harsogó jellege csodálatos összhangban lehet frissességével, kellemes héjfanyarságával, de nem szabad összetéveszteni e termékeket a szintén kedvelt, szintetikus aromával ízesített szeszesitalokkal.

Birs - A birs egyes szerzők szerint több mint négyezer éve ismert és termesztett gyümölcsünk. A pálinka szempontjából - a nehéz és körülményes feldolgozás ellenére – jelentősége, elismertsége, keresettsége egyre nő, mivel párlata behízelgően kedves, intenzív jelleggel rendelkezik. A birsfajtákat általában a termés alakja szerint különböztetjük meg. Ha a termés alma formájú, akkor maliformis, ha körte formájú, akkor pyriformis formáról beszélhetünk. A feldolgozásnál, illetve a végtermék szempontjából azonban meghatározó a gyümölcs formája, karaktere. Ugyanis az alma jellegű kissé kompótos, nehezebb zamattal, míg a körte formájú citrusos, üde, friss jelleggel rendelkezik.
Pálinkájának jellege: rendkívül illatos, viaszos, zamatos, párlata ötvözi az alma, a körte jellegét, citrusossággal, fűszerességgel, finom viaszossággal kiegészítve, de illata hosszú zamatával összhangban, harmóniában van.

Cseresznye - A termesztett cseresznye szülőfaja valószínű a madárcseresznye, amely Közép- és Délkelet-Európa szubmediterrán övezeteiben széleskörűen elterjedt. Termesztésében a korai és késői fajták között számtalan típus megtalálható. A pálinka készítésénél a Szomolyai fekete, a Germesdorfi, vagy a Hedelfingeri óriás jelentős, de szedésüket mindig túlérett állapotban célszerű végezni. Magas cukortartalmukkal, intenzív, lekváros, marcipános jellegükkel kedvelt pálinkák a fogyasztók körében.

Meggy - A meggyet az északi félteke szinte valamennyi országában termesztik, mivel igénytelenebb faj, jobban tűri a szárazságot és a téli hideget, mint a cseresznye. Magyarország a világ meggytermesztőinek sorában a harmadik helyen áll. Meggytermesztésünkben sokáig az önmeddő Pándy meggy és változatai, valamint a Cigánymeggy típusok telepítése, termesztése volt jellemző. A meggy fajták közül pálinkakészítésre elsősorban a karakteresebb, bár apróbb szemű fajták alkalmasak intenzívebb jellegük miatt.
A meggy pálinkájának jellege: intenzív, üde és gyümölcsös, marcipános magkarakterrel, kissé fanyarkás, „savas” jellegű. A meggy párlatait sem szabad fahordóban érlelni, a cseresznyéhez hasonlóan, hiszen így őrizhetjük meg finom aromáikat.

Kajszibarack - Egyik legismertebb és legelismertebb gyümölcsünk egyedi és gazdag íz-, illatanyagai miatt. Gyümölcseinek, párlatainak vizsgálata alapján megállapítható, hogy az eltérő fajták más-más termőhelyi adottságokat kedvelnek, ízük, illatanyagaik jelentősen eltérnek egymástól. A belőlük készült termékek jól visszaadják a gyümölcsfajta karakterisztikáját. A Gönci- és Magyar kajszi üde, friss jellege mellett intenzív, édeskés barack jellegű, míg a Mandula kajszi már friss gyümölcsként is kesernyés, kevésbé kajszis, de karakteres jellegű gyümölcs.
A kajszibarackból készült termékek, így a pálinkák is egyedi, gazdag illat- és íz-világgal rendelkeznek. Fajtától, évjárattól, termőtájtól függő mértékben érvényesül a virágos, könnyed illat, vagy a lekváros, főtt, nehezebb, savas héj jelleg. Párlatát csak kíméletesen lehet fahordóban érlelni.
Hazánk különleges éghajlati sajátosságainak, az egyes területek specifikusan jó makro-, mikroklimatikus viszonyainak köszönhetően a kajszibarack termőterületei közül kettő földrajzi védettséget kapott, ezek a Gönci- és a Kecskeméti barackpálinka.

Őszibarack - Az őszibarack kiváló, jelleges gyümölcs, de elsősorban frissfogyasztásra. Pálinka alapanyagként már nem képvisel nagy értéket, mivel illat-, íz anyagai a cefrézés és lepárlás során kedvezőtlen irányba alakulnak át, jellegtelen, kevésbé élvezetes terméket eredményeznek. Pálinka készítésére elsősorban a sárgahúsú, aromás fajták lehetnek jelentősek. A pálinkák eltarthatósága rövid idejű, tehát aromaanyagai könnyen oxidálódnak, elbomlanak.

Szilva - A gyümölcsök között beltartalmi szempontból a szilva méltán sorolható Magyarország legértékesebb gyümölcsei közé. Magyarországi termesztésű gyümölcsök vizsgálati adatai szerint a szilva szárazanyag és cukortartalomban az almát és őszibarackot, savtartalomban pedig a körtét és az őszibarackot lényegesen felülmúlja.
A nyári fajták párlatai üdén gyümölcsösek, könnyedek, némely fajta illatos, szinte muskotályos jellegű, míg a tradicionálisan szilvapálinkának tekintett besztercei szilvából nehéz, markánsan karakteres párlat készíthető.

Egyéb termesztett gyümölcsfajták: szamóca, málna, szeder, szedermálna, ribiszke, fekete bodza

Vadon termő gyümölcsök: vad málna, vadszeder, erdei meggy, áfonya, bodza, csipke, berkenye, vadalma, vadkörte, stb.
Pálinkáik markánsan karakteres jelleggel rendelkeznek. Első kóstolásra „vad”-nak tűnnek, de különleges aromatikájukkal a legigényesebb gourmet -kat is meghódíthatják, ha megfelelő helyen kínálják fogyasztásra az étrendben.

Szőlő, bor és borászati melléktermékek

A szőlő és a borászati melléktermékek sajátos alapanyagnak számítanak a szesziparban, melynek oka elsősorban a szőlő és borászati melléktermékek külön szabályozása. Az EU csatlakozás után szigorodtak az előírások, különösen a borászati melléktermékekkel történő elszámolást tekintve. A párlat, pálinka készítés szempontjából fontos a szőlő, a bor, a borseprő, édes- és kéktörköly, mint jelentős szeszipari alapanyag.

Előállítható termékek:

borpárlat (érlelve: brandy) – a kierjedt, seprőn tartott bor párlata. Ital készítéséhez csak un. középfokú (max. 86 V/V%-ra feltöményített) párlat használható fel.
szőlő párlat - a bogyózott szőlőt héjon erjesztjük, majd a „cefrét” lepárolva a bornál karakteresebb párlatot kapunk. Elsősorban az illatos fajták kedveltek: pl. Irsai, Cserszegei fűszeres, Muskotály szőlő.
A borseprőből készült seprőpálinka gazdag az élesztő autolizátumokban, önállóan ritkán készítik, elterjedtebb felhasználása a törköllyel történő együttes lepárlása.
A szőlőtörköly pálinkát készíthetjük édes törkölyből (a must kipréselése után visszamaradó, cukortartalmú törkölyt kierjesztik, majd lepárolják, vagy a kékszőlő héjon erjesztése után a kipréselt, alkoholos törkölyből főzik. Az utóbbi időben fajtatiszta szőlő törkölyökből a szőlőre jellemző aromájú, kissé „héj-, magkeserű”, olajos pálinkákat készítenek.
A fenti párlatok maximális töménysége nem haladhatja meg a 86 V/V % alkoholtartalmat. Ennél a jobban felfinomított termék már jellegtelen lesz, és mint magas fokú párlatot egyéb szeszesitalok készítéséhez lehet csak felhasználni.