BORIGO - Középpontban a bor - Online bormagazin

Pálinkás! Jó reggelt! 7/7. rész

Elérkeztünk nagy pálinka tanfolyamunk végéhez. Mint a továbbiakban is látható, igazán széles körben néztünk utána a kóstolásnak, hiszen mégiscsak ez a lényeg, azért tanultunk ennyi mindent, hogy a kóstolás során tudjuk, hogy mit is iszunk. Nos, az alábbiakban a kóstolásról is mindent megtudhatunk, továbbra is Dr. Panyik Gábornétól. (BGB)
Írta:Dr. Panyik Gáborné

Az aromaanyagok



A pálinkában lévő aromaanyagokat a következőképpen csoportosíthatjuk:
Elsődleges: a gyümölcsből, alapanyagból származó jellegzetes illat-, íz anyagok összessége
Prefermentatív anyagok: az erjedést megelőzően a feldolgozás során képződő új komponensek (oxidáció, fehérje bomlás termékei, stb.)
Fermentatív úton képződő komponensek: az erjedés során képződő alkoholok (nemcsak az etanol !) és az erjesztendő anyag szerves savainak észterei, az autolízis során képződő nitrogén tartalmú anyagok és reakciótermékei, stb.
Érlelési aromaanyagok : reduktív és oxidatív körülmények között más- más anyagok képződnek ezen összetett rendszerben. Az íz- és illatanyagok reduktív körülmények között stabilak, oxigén jelenlétében átalakulnak. Természetesen az alapanyag minősége szabja meg, hogy kedvező lesz-e a változás, vagy sem!
Palack buké kialakulása: a letöltött italok a palackozás során is oldanak oxigént, szűrési erőhatásoknak vannak kitéve, majd a palackban oxigéntől elzártan, vagy parafa dugó esetén kíméletes oxigén cserében részesülnek, melyek a meglévő anyag-komplexumból újat alakítanak ki, természetesen ez nem lesz az idővel arányosan pozitív hatású.

Az illat után mindig várunk valamilyen ízvilágot, mely harmonizál az illattal. Ha összhangot találunk köztük, akkor emlékképeinknek, elvárásunknak megfelel, ízlik a pálinka.


A pálinkák párlatok íz-, illat világa



Az élelmiszerek, így az italok fogyasztása, fogyaszthatósága függ a fogyasztási szokások alapján elvárt megjelenésétől: formájától, színétől, illatától, ízétől és ezek harmóniájától. Ezek előzetes tapasztalataink alapján rögződnek, az újat, a szokatlant nehéz elfogadtatni. A fogyasztásnál a szín, illat és íz harmóniájának megteremtése a gyártó feladata. Az illat és íz kompozícióját aromának nevezzük (nemcsak a mesterségeseket, de a természeteseket is).
Külön ital kategóriát hozhatunk létre a pálinkáknál és párlatoknál, ha fahordóban érleljük azokat. Ekkor a fa anyagára jellemző színt és ízt, illatot viszünk az italokba. A különleges, gazdag aroma az előző technológiai lépésekből származó komponenseknek a fából kioldottakkal történő továbbalakulásával jön létre.
A könnyed, friss gyümölcsaromájú pálinkákat, párlatokat nem érleljük fahordóban, mivel az oxidáció hatására nehéz, fáradt vegyületekké alakulnak, hamar elöregednek. A testes, nehezebb karakterű pálinkák azonban gazdagodnak a fa jellegével, saját aromái szebbé, elegánsabbá válnak, simábbak lesznek. Az érlelést azonban csak addig szabad végezni, amíg az ital fejlődik, a kellő minőség elérése után célszerű palackba zárni, a további változását lassítani. Természetesen a palackozás után sem szűnnek meg a változások.
Ma már „trendivé” vált a pálinkák érlelésénél a megfelelő fahordó anyagának kiválasztása az adott pálinka jellegéhez. A tölgyfa domináns hatását mellőzik, helyette a semleges eperfa,a kissé fanyarkás akác, az elegáns szelídgesztenye fájának alkalmazása került előtérbe, így a gyümölcs karakterét megőrizve kellemes színnel és ízzel egészítik ki a pálinka aromatikáját.


Pálinkahibák



Már az alapanyagok révén és a feldolgozás során sok párlathiba keletkezhet. Később a legkisebb figyelmetlenség, lazaság tévutakra viszi a fermentációt, így olyan anyagokat termel az élesztő, melyek nem kívánatosak. Újabb hiba forrása lehet a lepárlásnál, a párlatfrakciók elválasztásánál véthető. Fontos mindezek mellett az üzemi higiénia betartása, hiszen végig biológiai anyaggal dolgozunk, és a párlatok minőségét is tönkre lehet tenni dohos, penészes tárolóedénnyel, vagy nem megfelelő kezelőanyagok alkalmazásával.
A hibák sajnos jóval nagyobb számban vannak, mint szeretnék, hiszen az erjesztő élesztőn kívül mindig jelen vannak a különböző vadélesztők, a baktériumok, a penészek, melyek szintén élnek, dolgoznak a technológia során, de e tevékenységük visszaszorítására kell törekednünk. A cefre körülbelül 200 féle különböző kémiailag azonosított anyagot tartalmaz, s lepárlással kell elválasztani az illó komponenseket a nem illóktól, ez a kifőzés, melynek terméke az alszesz. Összefoglalva tehát:
Alapanyagból származó hibák: nem megfelelő érettségi állapot, törődöttség, egészségi állapot, fertőzöttség, szennyezettség.
Feldolgozásból eredő hibák: idegen anyagok bekerülése, mosás elégtelensége, cefrézés hibás technológiája, gépek felületvédelmének hiánya, késői feldolgozás, pektinbontás hiánya, oxidáció, nem megfelelő savazás, pH védelem hiánya.
Erjesztési technológia hibái: nem megfelelő fajélesztő/vagy hiánya, tápanyag ellátottság hiányossága, erjesztési hőmérséklet szabályozottsága/vagy hiánya.
A kierjedt cefre tárolása: tárolási hőmérséklet, tartályok töltési állapota, tárolási idő.
A lepárlásból eredő hibák: fűtési módból, vagy felfűtés vezetésből eredő hibák, párlatvezetés, elválasztás hibái
Érlelésből származó hibák: párlat kiválasztás, fahordóanyaga, mérete.

A pálinka finomítása során először az előpárlatot választjuk el, mint párlatfrakciót. Az előpárlat az alkoholos jellegen kívül oldószerre, sósborszeszre (technocolra) emlékeztető szagú, és a könnyen illó anyagokat tartalmazza. A középpárlat a tényleges pálinka, párlat, mely tisztán a várt, jellegzetes ízzel, illattal rendelkezik. Alkoholtartalma 60-86 V/V %. A párlás következő frakciója az utópárlat, mely jellegzetesen nehéz, büdös a kozmaolajoktól, majd legvégül különíthető el, az alkoholtartalom rohamos csökkenése mellett a savanyúvíz.
Az előpárlat elválasztása nehéz feladat, hiszen kis mennyiségekről van szó. Közvetlenül nem férnek a párlatrészhez a főzőmesterek (kivéve néhány főzdénél, ahol mintavevő segíti munkájukat). A leggyakoribb párlási hiba ezért az előpárlatos jelleg. Az utópárlat elválasztásában segítséget ad az epruvettában lévő fokoló, mely jelzi az alkoholtartalom rohamos csökkenését. Ugyanakkor a valóban jó pálinkában szükség van egy kis elő- és egy kis utópárlat jellegre is, ahhoz, hogy kerek, harmonikus legyen. A legnagyobb gond az, hogy a szép gyümölcsaromák az előpárlat és a középpárlat között, átfedéssel párlódnak át, tehát túlzott előpárlat elválasztással szegényítjük a pálinkát, ha viszont kis mennyiséget veszünk el, akkor hibás, előpárlatos lesz a termék.
Levonható tehát az a következtetés, hogy egészséges, aromában gazdag gyümölcsből megfelelő feldolgozási és erjesztési technológiával jó cefrét készíthetünk. Az optimális cefretárolási idő betartásával – termék típustól függ – és helyesen vezetett desztillációval a párlatunk is magas minőségű lehet. A pálinka készítése tehát bonyolult biológiai és biokémiai folyamatok összessége, melyeket a technikával és a technológiával módosíthatunk. Mikor mondhatjuk tehát, hogy jó a pálinkánk? Akkor jó a pálinka, a párlat, ha tisztán tartalmazza az alapanyag jellegét, kiegészítve az erjedési, érlelési jelleggel.


A bírálat folyamata hasonló a borkóstoláshoz: szemrevételezés, szaglás, kóstolás. Egy valami eltérhet: amennyiben a bíráló utópárlatosságot feltételez, a kezére dörzsöl egy keveset a mintából, majd azt megszagolva bizonyosodik meg az esetleges hibáról.
A pálinkák, párlatok bírálatának, kóstolásánál az alábbi szempontokat fontos figyelembe venni a kóstolópohár formáját, méretét és az ital hőmérsékletét. Nem véletlenül alakultak ki a különböző pohárformák a történelem során. Mindig arra kell törekedni, hogy a pohárban az ital felébredjen palackban töltött álmából, és ki tudjon nyílni, megmutathassa tényleges tulajdonságait. A pálinkához, párlatokhoz olyan pohár kell, melyben az ital felett kialakulhat az illat, és nem szökhet meg. Ezért az érleletlen pálinkákhoz tulipán formájú pohár szükséges, a régi stampedlis poharak csak a gallér mögé öntéshez jók, hiszem nyitottsága miatt hamar jellegtelenné válik az ital.
Az érlelt, testesebb italokhoz nagyobb, jobban kiteljesedő, öblösebb pohár szükséges. Az érlelt italoknál fontos a szárazpróba megfigyelése is. A szárazpróba az ital elfogyasztása után a pohár falán maradó aromák gazdagságát jelenti az alkohol elpárolgása után. Csodálatos édeskés-fanyar illat kiemeli az értékeket, de jól kitűnhetnek a párlathibák is.
Az ital fogyasztási hőmérséklete akkor jó, ha pohárban az illatok ki tudnak fejlődni. A pálinkáknál 15-20 Co javasolható, ugyanis melegebb hőmérsékleten gyorsan eltűnnek az illatok, hűtve viszont „bezáródnak”, az érlelteknél 25-30 fok, vagy előmelegített pohár ajánlható.

Kóstolás



Először a pálinka színét, tisztaságát kell szemrevételezni. A pálinkának mindig átlátszónak, víztisztának, vagy az érlelő hordó színét tükrözőnek kell lenni. A tölgyfától sárga, óarany színt, az akácfától zöldessárga, a gesztenyefától vöröses barna színt kap a pálinka.
Következő mozzanat az illat kóstolgatása. Mindig tükröznie kell a pálinkának az adott gyümölcs jellegét, friss illatát, kiegészítve az erjedés során képződő, kerekítő, finomító illatokkal. Ha érlelt pálinkát kóstolunk, akkor a jelleg a túlérett, édeskés gyümölcsöt tükrözi, kiegészítve a hordó fájának markáns, finom illatával, így testes, telt érzetet kelt a kóstolóban.
Végül a teljességhez tartozik az ízek feltérképezése is. Az illat után mindig várunk valamilyen ízvilágot, mely harmonizál az illattal. Ha összhangot találunk köztük, akkor emlékképeinknek, elvárásunknak megfelel, ízlik a pálinka.
A jó megítéléshez hozzátartozik az, az alapvető dolog is, hogy a kóstoló ismeri-e az adott gyümölcsöt, és illat-, íz felismerő memóriája milyen. Az újdonságok (számunkra ismeretlen fajták, gyümölcsök) elfogadtatása a fogyasztóval ezért nehéz, de meg kell küzdeni az elmúlt idők szintetikus aromáinak emlék-uralmával is az emlékezésben, a bírálatnál. A természetes aromák hatása mindig szolidabb, gazdagon árnyaltabb, mint a mesterségesen adagoltaké, éppen ezért gyümölcs-fajtánként más-más világot ismertetnek meg velünk, ugyan úgy különböznek egymástól, mint mi emberek és ez ad csodálatos változatosságot a pálinkák világában a bírálóknak, kóstolóknak, fogyasztóknak egyaránt.


A Hundeszt motorjai: Nagy András, a Magyar Szeszipari Szövetség és Terméktanács igazgatója és Dr. Panyik Gáborné a Corvinus Egyetem adjunktusa, a BORIGO állandó szerzője.

Pontozás



A pálinkák, párlatok bírálata esetén az alábbi, 20 pontos bírálati lap szerint történik az értékelés. Nagyon fontos, hogy az alábbiakban felsorolt egyes jellemzőkre 1-5-ig terjedően csak egész szám adható, így jöhet ki a végén a maximum 20 pont.
A technológiai korrektség fogalma alá tartozik az alapanyag, a feldolgozás, cefrézés, erjesztés, valamint a lepárlás (esetleg az érlelés) megfelelőssége.
A gyümölcs jellegénél a fajtaismeret fontos, vagyis az adott gyümölcs sajátosságait kell tükröznie a pálinkának.
Az íz tisztaságánál a gyümölcs jellege mellett meg kell jelenni a „test”-nek, vagyis hibától mentes, fajta-karakterrel kell rendelkeznie, s hosszú ízhatást kell gyakorolni a kóstolóra. Az íz hosszúsága a gyümölcs jellegétől függ, vagyis a faeper rövid, míg pl. egy birs, vagy szilva hosszan megmaradó ízhatással rendelkezik.
Az összharmónia jelenti azt az érzékszervi összhatást, amikor az illat és a kóstoláskor megjelenő ízvilág egyensúlyban van. Vagyis egy intenzív illatú párlat lehet kevésbé harmonikus, ha ízben nincs mögötte test, és fordítva visszafogott illat mellett is érzékelhetünk hosszú, jelleges párlatot, de csak akkor van harmónia, ha az illat és az íz szervesen kiegészíti egymást, és a bírálóban kellemes érzetet kelt. A párlatok, pálinkák bírálata tehát összetett, vagyis megfelelő gyümölcsfajta ismeretet, kellő technológiai tájékozottságot (elválasztási- és egyéb hibák) feltételez.


« Vissza az előző oldalra
BORIGO ONLINE - Minden jog fenntartva 2013