GASZTRONÓM

Életem hentese, avagy chiantissimo

Toszkánát elérni ma már bakfitty. Egy tűrhetőbb verdával, 100 km fölötti órás átlaggal és reggel ötös indulással három óra előtt landolhatsz valahol Firenze térségében. Közelebb jött ez a desztináció (ez olyan jól hangzik, olyan profisan, desztináció), mert van szlovén autópálya, nem kell a madzsarisztániak hagyományos, ősi vargabetűjén szaladni Tarvisióig, Tar Vízió, hanem Trieszt felé kell tekerni és a gázos velencei autópályát is ki lehet cselezni. Toszkána tehát közelebb jött, és Toszkánába menni jó, mert haza mész a szelíd dombok közé, az eseményhorizont peremén irdatlan hegyek, Itália hegyes ám, leszámítva az uncsi Pó-síkságot, szinte fenyegető felhők tudnak torlódni a végtelen Appenninek gerincein avagy a Toszkán-Szubappenninek csúcsain. Itália terápia, ajánlott célpont mindig mindenkinek, aki el akar evezni a neurózis és frusztráció vizeiről valami vígabb világba, egy darab időre, vagy örökre… Mi most (még) csak kiugrottunk úszni egyet a chianti vörös tengerében és találkozni életünk hentesével. Ez itt egy toszkán nap története kis borfesztivállal és hentesnél evéssel.

Chiantissimo

A chiantit ismeri minden kis magyar még a trabantos időkből, amikor a piros útlevélben háromévente kinyíló kis ablakon, avagy időkapun át lehetett kislisszolni nyugatra és száz dollárt lehetett kiváltani… Szalmafonatos, beszédes nevű fiasco formájában jó ócsón vesztegették és szerény kvalitású itóka volt. Az olasz bor zöme a hetvenes évekig laza lőre lehetett, akkortájt kezdődik az a nagy paradigmaváltás, ami a világ élvonalába emelte, megújította a chiantit és létrehozta az ún. szupertoszkán borokat, melyeket a legnagyobbak közt szokás emlegetni méznyalói körökben (a szupertoszkánokról bővebben a Borigo 2007. októberi számában).
Chianti tehát helynév, mint Tokaj, van egy magja, ez a Chianti Classico, ezt még Cosimo de Medici bácsi határolta el 1716-ban, határait 1932-ben terjeszti ki az olasz kormány, olyan ez, mint a szlovák tokaji, ahol némely tót önológok egész Szlovákiát a tokaji borvidék meghosszabbításának-kiterjesztésének szeretnék látni. Minden részlet ismertetésétől olvasóink és magunk kímélése okán eltekintünk, a lényeg: a Chianti Classico Firenze és Siena között foglal helyet, ezen kívül vagy féltucat Chianti szubrégiót találhatni a környékben: Colli Aretini (Arezzói-dombság), Colli Montespertoli. (leánykori nevén Fiorentini Firenzei dombság), Colline Pisane (Pisai hegyek), Colli Senesi (Sienai-dombság), Montalbano, (nem, nem a híres vigatai rendőrfelügyelőről nevezték el) és Rufina.
A Chianti jogi szabályozásának változásai összefüggtek az olasz, sőt, az európai bor megújulásával-modernizációjával, mely úgy a hetvenes évektől datálható és tulajdonképpen globális jelenségekkel, az újvilági bor térhódításával függ össze, mert az eurobor forradalma az újvilági borra adott válaszreakció.
Röviden: Chianti nagyobb, mint Magyar­ország egész termőterülete, mintegy 70 ezer hektár, ennek tizede a Classico magterület. Az olasz bor kócos későközépkori káoszból nődögél ki a 19. század második
felétől, Olaszország egyesítésével és modernizációjával összefüggésben.
A megújulás Toszkánában kezdődött úgy a 19., mint a 20. század második felében, először Bettino Ricasoli báró (utóbb első miniszter a szuperküvévé újraegyesülő Olaszországban) kezdi modernizálni a borkészítést és ő kísérletezi ki a chanti receptjét: végy egy rész sangiovesét, 70%-nyit, ő a tengely, mely savat és gyümölcsöt hoz a bizniszbe, kerekítsd ki egy kis, 15%-nyi canaiolóval, ami (mint a példaképnek tekintett bordói nagytestvér-küvében a cabernet sauvignon mellé házasított merlot), édességet kerekít a kompozícióhoz, és hintsd meg egy kis, ugyancsak 15%-nyi fehér malváziával, ami illatot és könnyedebb szövetet, ezzel ivósabb karaktert kölcsönöz a küvének. A tengelyhatalom a sangiovese, aki toszkán szőlő-ősállat, tán már az etruszkok is taposták, az egész csizmán elterjedt. Így a sangioveséből készülhet egyszerű VTA és durva drága Biondi Santi Brunello di Montalcino is.



A II. Világháborút követően világszerte az olcsó, jóárasított, laza borokra gerjedtek a népek, ez a chianti leértékelődésének korszaka, olyasmi ez, mint a Bikavér története, mely nagy ötlet volt, de a kombinátos időkben felhígult.
Amikor tehát az újvilági borok elkezdik megszorongatni az óvilágiakat, Toszkánából indul ki az új kezdet és modernizáció. Antinori márki az egyike ama kreatív borászoknak, akik fittyet hányva a DOC meghatározta hagyományos keverési törvény receptúrájára, a híg fehér fajta helyett izom-tibor francia cabernet sauvignon-t kevert a chiantiba, hogy létrehozza mintegy a toszkán bordóit, a Tignanellót. Megjegyzendő, hogy az olasz bor arisztokrata forradalmárai nemcsak a bor összetételén változtattak, hanem modernizálták a szőlőművelést, csökkentették a hozamokat, bevezették az újhordós érlelést és a korszerű technológiát, végső soron ők indították el az óvilági bor megújulását.
De még mindig felmerül az egyetlen releváns kérdés: milyen is a chianti ma?
Há’ kafa. Bővebben: (ha a panzanói kis borfeszten elénk járuló pár tucatnyi minta közös vonásait próbálom megragadni szavakkal, mely pont annyit ér, mintha a szexről szövegelne az ember: meddő foglalatosság), egy ideáltipikus Chianti esetében mindig előre köszönnek a sangiovese fincsi, üde savai, intenzív, tüzes és gyümölcsös az ízkép, elegáns a szerkezet, meg ilyenek. A szubrégiók íze nem egyforma, a változatos meszes-kavicsos, esetleg homokos talajok hol az albarese nevű mészkőre, hol az agyagpalaszerűen töredező galestróra (ez Panzano alapkőzete is), hol meszes márgára, hol a kékesszürke homokkőre, a macignóra terülnek. A klíma meleg, ez Dél-Franciaország, Rousillon magassága, a temperáló tenger közel, a hegyekről hűs szellők folydogálnak a szőlősorok közé, melyek 150-500 méteres magasságban tesznek-vesznek a toszkán dombokon.
A legsűrűbb szövetű bort a Classico-dűlők adják, utána a Rufinát mondják hosszú érlelést igénylő termőtájnak. A többi inkább közepesen testes, gyümölcsei (főleg meggy és cserkó, netán málna) fölött néha ilyen avaros-földes szellők lengedeznek, esetleg kis ibolyás, mentás és a mediterrán fűszernövények emlékét idéző villanások színezik az illatképet. Az ízkép ásványos, finom tanninokkal ékes szerkezetre támaszkodik, a bor intenzív és elegáns. A panzanói Vino al Vino (http://www.vinoalvinopanzano.com) nevű kis borfeszten például a csöpp merlot-val színezett Il Palagio Chianti Classico Riserva 2006 karcsú eleganciája vagy a 2010-es Cennatoio Oro avaros-ánizsos felhangokkal díszített harmóniája tetszett, avagy a Vignole 15% kabszavval festett ’08-as Riservájának finom konyakossága (meg a 60%-ban bordói fajtákból összeszerelt Congius szupertoszkán súlyos nagysága). 90 pontot adtam a Panzanello 2007-es, még fiatal Riservájára szép rózsás-meggyes-narancsos-kávés aromái okán. Megnéztünk egy kis, tipikus agroturismót, a Borgo Santinovót, ahol elképesztően jó kvalitású borok készülnek görény címkékkel négy hektáron, még a chardonnay meg a rozé is marha jó, a fekete, 5% merlot-val lágyított Chianti Colli Senesi Tardivo 2007 sós-édes, konyakos, csípős-tanninos ízei kapcsán a borász bácsi, Giovanni Ercoli hangsúlyozta: a sangiovese célja, oka, fő funkciója és értelme a toszkán konyha kiszolgálása, a bor a gasztró függőváltozója, nem például fordítva. Itt csócsálhattunk nettó merlót is, a 2006-os Venustót, vaddisznóbor, jegyeztem föl a virágos-vaníliás-konyakos-tanninos nedűbe kortyolva. Amin lepetéztem még, az a Tenuta Montiani Felix 2009-e, par excellence chianti, komplex, édi illatával, könnyed ásványosságával és mindenekfelett a finesszel, az eleganciával, a tension-nal, azaz a feszülteséggel, mely ott vibrál a palackban és arra vár, hogy csókolj meg és igyál meg engem.

Életem hentese

A hentesnél evés nálunk is kurrens dolog, különösen manapság, midőn, hogy eufémisztikusan fogalmazzunk, lankadóban a keresleti oldal dinamikája, magyarul, fogy a zemberek pénze. A Facebookon már külön csoportja van a hentesnél evőknek, több, mint ötezer antivegetáriánus és a sápkóros, tápos, műzlievő apdétes zeitgeistnek fittyet hányó hölgy és úr lájkolta az oldalt, magam is. A hentesnél evők húst esznek hússal, zászlajukra oldalast tűznek (csak úgy natúr, jól megsózva, pár kettévágott vöröshagymával, először fólia alatt párolni 2-3 órát 150 fokon, ekkor letépjük a fóliát és fél-háromnegyed órát sütjük 170 fokon, oszt jó napot). Nü, hurkát, kolbászt, csülköt enni talponállva, foszlós kenyérrel, csípős almapaprikával nemcsak azért jó, mert az egész kijön egy bő ezresből, hanem mert isteni. Mármost a panzanói hentes ezt a fílinget növeszti a végtelenbe és tovább, ahogy a nagy Buzz Lightyear mondja… Dario Cecchini a talponálló hentesüzlet kis boldogságát felejthetetlen, tényleg életre szóló gasztronómiai élménnyé fejleszti.
Mert a panzanói hentes, Dario üzlete egyrészt hentesüzlet, másrészt az abból kinövő panzanói kis éttermek rendszere, leghíresebb a Solociaccia. Családja 1750 óta űzi ezt a csodálatos szakmát, ő állatorvos akart lenni, a pisai egyetemen tanult, de szülei meghaltak, volt egy húg és egy nagymama, valakinek át kellett venni a boltot, Dario hétfőn otthagyta az egyetemet, szerdán a boltban kezdett. Az egész olyan, amilyenek a hentesüzletek a mennyországban lehetnek: hentesüzletétterem, ahol közös, hosszú asztalnál lakmároznak és barátkoznak a boldog vendégek. Bár ma már az utca mindkét oldalát és emeleteit is az ő éttermei foglalják el, Cecchini soha nem fog eljönni Panzanóból. Ars poetiája szerint Cecchini minden darab húsnál a legjobb vágási és főzési metódusokat keresi-kutatja, szenvedélyes, gondolkodó és művelt ember, irodalom-rajongó, pénzét szobrokra és képekre költi, művészien dolgozik és él, valszeg ő a világ leghíresebb hentese, akinél abszolút tudatos policy az, hogy a legmagasabb minőséget a lehető legalacsonyabb áron kínálja. Dario olyan, mint Csuang ce szakácsa, egyszer azt nyilatkozta, hogy „Amikor a késem a kezemben van, majdnem úgy érzem, mintha zenélnék”.



Hát, életemben ilyen jó helyen nem voltam, pedig, pedig, csócsáltam flancos fogásokat Ansanay Alexnél Lyonban, vagy lakmároztam a Halál a Májra Polgári Körrel Don Simonnál Egerben… Vagy abszolváltam a koreai nemzeti ünnepen 15 fogásos ebédet repetákkal és inszam (ginzeng) pálinkával Pyongyangban, avagy elettem egy havi fizetést Szentpétervárott a Kaukázusi Étteremben, nos, a panzanói hentes ebbe a felejthetetlen sorba tartozik. Nem gondolnám, hogy az evés-ivás az élet csúcsa, tényleg, tényleg meggyőződéssel vallom, amit a nagy mókamester Schopenhauer vallott, hogy ugyanis „a legmagasabb, legváltozatosabb és legtartósabb élvezetek a szellemiek, bármennyire áltatjuk is erre nézve magunkat, különösen ifjúságunkban”. De egy efféle érzéki, jó társaságban élvezett kulináris koncertet nem felejt el az ember, a kettő együtt jó, a szellemi és egy efféle vacsi, ha ez a kijelentés nem is indít lavinát a posztmodern filozófiában.
A mi habkönnyű vacsink a kis borfesztivál után kis marhapofa-húslevessel indított (a marhahús egy katalán biofarmról jön, igazi jó marhahúst nem olyan egyszerű beszerezni, az nem az igazi, hogy nyugdíjas tejelőmarhákat tesz ki a hűtőpultba a hentes piros lámpákkal megvilágítva). A leves után jött egy kis fűszeres, pirítóssal kísért húsragu, majd friss zöldséggel kísért sült hús. A rozmaringos husit csicseri borsó kísérte, majd jött azért egy kis marhasült, csak úgy az íze végett, aztán megérkezett a levesben főtt marhahús, és mintegy könnyed levezetésképpen egy kis pácolt húsokat tartalmazó kerámiaedényzet. A zöldségen kívül házi focaccia (lapos olívás kemencés lisztkenyér, kicsit a pizza hardverjére hasonlít), és a jó kis sótlan toszkán kenyér kísérte olivával, süti, grappa, repülősó, fogjanak meg, fogjanak meg, elájultam, mint Vanek úr a Tizennégy karátos autóban, miután „megevett néhány sültlibát, egy-két tortát, azután elveszítette eszméletét”. Az egész 30 euróért, ami ma 8700 Ft.
A vacsora családiasan zajlik, kedves és elegáns mamma szolgál fel, letolom kicsit a zugivó pincérsrácot, benéz Cecchini, hogy minden jó-e, és bár a húst hússal tipikus esete, a tüzes bor és főleg a sok, köretként fungáló friss zöldség után ájul be az ember a hatalmas kerekasztal alá. Mondjuk, ha minden nap betolna az ember egy ilyet, tuti, hogy hamar végleg beesne az asztal alá, de mittomén havonta egyszer mindenképpen ajánlott. És mint mindig mindenhol, érdemes ellesni pár jó dolgot, magam például azóta mindenhez édesköményt ropogtatok, mint egy eszelős. A legjobb köret, ha egy cseréptálkába friss édesköményt, sárgarépát, zöldpaprikát, uborkát ad fel az ember.
Ezt lehet kihozni egy hentesboltból, ha. Ha van tehetség és tőke. Figyelem: befektető kerestetik, ilyen hentesüzlet-éttermet szeretnék nyitni! Kalandorok ne kíméljenek! Ajánlatokat a szerkesztőségbe várok, köszönöm.

Antica Macelleria Cecchini
Panzano
+39 055 852020
macelleriacecchini@tin.it
www.dariocecchini.com

Csuang ce szakácsa

A hercegi szakács egy ökröt darabolt fel. Ráillesztette kezét, vállával nyomást fejtett ki rá, elhelyezkedett lábával, nekifeszítette térdét s ahogy a bőr sercegve repedt és a kés tovasiklott a húsban, az egész művelet ritmikusan folyt: a hangok és mozdulatok úgy kapcsolódtak egybe, akárcsak a „Szedererdő” táncában, vagy a King Sou muzsikájában. „Ah! – kiáltott fel a herceg – hisz ez bámulatos! Micsoda tökéletes művészet!” A szakács letette a kését és a herceg felé fordulva így válaszolt: „Szolgád a Tao tisztelője, ezért halad mesterségében. Amikor először kezdtem ökröket feldarabolni, semmi egyebet nem láttam magam előtt, mint az állati test egész tömegét. Három év múlva kezdtem aztán nem egészben látni. Ma már teljesen a szellem szerint járok el, nem szemem látása irányít. Érzékeim használatát kikapcsoltam és szellemem szabadon cselekszik. A természetes irányvonalakat követem, behatolva a nagy réseken, áthaladva a test üregein, értékesítek minden adott előnyt. Ügyességem tájékozódik az inak és porcok között és elkerüli a nagyobb csontokat. A jó szakács évente egyszer cserél kést, mert vág; a közönséges szakács havonta egyszer, mert eltöri. Én tizenkilenc éve használom a késemet, több ezer ökröt szeltem fel vele s pengéje még ma is épp oly éles, mintha csak az imént került volna ki a köszörűkő alól. A csontok között vannak hézagok és a pengének nincs vastagsága, az behatol a hézagokba és kényelmesen siklik tovább: a pengék számára akad hely bőven. Mindamellett, ahányszor csak egy bonyolultabb ízülethez érek, átlátom a nehézségeket, óvatosan és figyelmesen haladok tovább, szememet le sem véve a nehéz pontról s kezem lassan működik. S egyszerre, íme a késnek egy szinte teljesen észrevehetetlen mozdulatára az egész szétválik s úgy hull le, mint rög a földre. Ilyenkor ott állok a késsel a kezemben, körülnézek, bizonyos megelégedettséggel pihenek kicsit, majd tisztára törlöm a kést és helyére teszem.” Yen Yui herceg így szólt:. „Pompás! Szakácsom szavait hallgattam s megtanultam belőlük, hogyan kell bánni az élettel.” (Csuang Ce)