Tokajra hangolva
Idei első főzőcskénket Tállyán tartottuk, hála az Oroszlános Borvendéglőnek. Ama új és tudatos policynknak megfelelően igyekeztünk összeállítani az ételsort, hogy olyan fogásokat főzzünk, melyek viszonylag egyszerűek, otthon is bárki által elkészíthetőek, nem igényelnek nagyon extrém és egzotikus hozzávalókat. Háziasra vettük a figurát, előkerült a tepertőkrém, némi aszútörköly pálinka, kevés vargánya és házi sajt is, míg a nemzetközi trendek főként a verjus és a lazac képében úsztak be a serpenyőnkbe. A nap fénypontjaként házi tésztát is gyártottunk, nyakonöntöttük csípős mogyorómártással, és édes furmintokat csócsálgattunk hozzá.
Írta: Ercsey Dániel
Tepertőkrém lilahagymával
A házitepertőt ledaráljuk (akár sima kézi darálón), teszünk bele sót és borsot, kevés nem csípős(!) dijoni mustárt, édes fűszerpaprikát és apróra vágott lilahagymát.
Hozzávalók
1/2 kg tepertő
1 kis fej lilahagyma
só, bors ízlés szerint, de a sóval vigyázni kell, mert a tepertőt sokszor sózzák
2 tk pirospaprika
2 ek mustár
A tepertő sós, földes ízjegyeit kellőképpen fellazíthatja egy könnyedebb, illatos bor, mint például a
Benedek Pince 2012-es Cserszegi Fűszerese. A markánsabb, fűszeresebb tepertők egy édes bort is elbírhatnak, ilyen lehet a
Hétszőlő késői szüret Bistro 2011. Aki a hagymás vonalat is próbára tenné, az nyugodtan kóstoljon egy rozét a tepertőkrémhez.
A töpörtyű, vagy tepertő az egyik legtutibb dolog a zsírral operáló Közép-Európában. Nézzük hát, hogyan is készül: A zsírnak való szalonnát egyenletes kockákra vágjuk, tiszta vasbográcsba, vagy a mennyiségének megfelelő nagyságú lábosba tesszük, kevés vizet (kb. 0,5 l) öntünk alá, és csak időnként megkeverve, hagyjuk lassú tűzön jól átmelegedni. Túl sok vizet sem szabad ráönteni, viszont túl lassan sem szabad főzni, mert akkor a töpörtyű szétfő. Mikor a zsír már kezd kiolvadni, erősebb tüzet adunk alá, és állandó keverés mellett addig sütjük, amíg pirulni nem kezd. Ekkor már gyengébb tűzön pirítjuk tovább, és apránként fél liter nyers tejet öntünk hozzá. (Ha egyszerre adjuk hozzá, a forró zsír felhabosodik és kifut.) Azután ismét erősebb tűzön – állandó keverés mellett – ropogós pirosra sütjük. Ha a megfelelő színt eléri, leemeljük a tűzről és azonnal leszűrjük.
Tejfölös vargányaleves
Fél kilogramm vargányát felkockázunk. Az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát kevés olajon (olívaolaj és napraforgóolaj keverékén) üvegesre pirítjuk. Hozzáöntünk kevés paradicsomlevet, majd addig forraljuk, amíg a folyadék el nem tűnik. Utána hozzáöntjük a gombát, sózzuk, borsozzuk és beletesszük a babérlevelet. Felengedjük alaplével (marha és csirke vegyes alaplével dolgozzunk, ahol a csirke aránya 8:2 a marhához képest), és fél órát főzzük. Végül tejföllel és liszttel behabarjuk a levest (figyeljünk oda a hőkiegyenlítésre), majd újra kiforraljuk. Ha valaki savanykásan szereti a gombalevest, kevés verjus hozzáadásával módosíthatjuk az ízeket.
Hozzávalók
1/2 kg vargánya
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
2 ek olaj
1 dl paradicsomlé
só, bors, babérlevél
1 liter alaplé
450 g tejföl
2 ek liszt
verjus ízlés szerint
A vargányaleves visszafogott, franciásan elegáns ízvilágát a legjobban a
Patricius 2011-es furmintja egészítette ki. Ha a verjus hozzáadása mellett döntünk, a megnövekedett savak már egy Kolonics juhfarkkal is barátságot köthetnek. A gomba azonban egyértelműen egy pinot után kiált, erre talán
Gál Tibor 2009-es Pinot Noirja lehet a legalkalmasabb.
Házi sajtos sertésszűz, cukkinis tócsnival és csípős mogyorómártással
A krumplit és a cukkinit egy széles reszelőn legyaluljuk, picit megsózzuk, a fokhagymát a sajtreszelőn lereszeljük. Hozzáadunk 1 tojást, majd annyi lisztet, amennyit felvesz, végül bő olajban kisütjük.
A sertésszűzet lehártyázzuk, felszeleteljük, kicsit megsózzuk, majd kevés olajon körbesütjük. Kevés borsot szórunk rá, rátesszük a sajtszeleteket, majd a sütőben 160 fokon 10 perc alatt készre sütjük.
(Az Oroszlános Borvendéglőben helyben készült sajtokat használtunk, úgymint: tállyai furmintban érlelt sajt, ménesi kadarkában érlelt sajt, hidegfüstölőn füstölt sajt, 6-7 hónapig érlelt sajt.)
A mártáshoz két kanál cukrot karamellizálunk, ráöntjük a balzsamecetet, hozzákeverjük a mézet. Az összetört mogyorót felpirítjuk, hozzáöntjük, teszünk bele kevés chilit, és főzzük amíg be nem sűrűsödik, majd tálalás előtt lehűtjük.
Hozzávalók
4-5 dl olaj
4×15 dkg sertésszűz
4×10 dkg sajt
só, bors
1 ek olívaolaj
A tócsnihoz:
4 közepes krumpli
1 cukkini
1 gerezd fokhagyma
só
1 tojás
kevés liszt
A mártáshoz:
2 ek cukor
1/2 liter balzsamecet
3 ek méz
20 dkg mogyoró
kevés chili
A sertésszűzhöz némi gondolkodás után akár a legújabb Figula rozé is szuper lehet, de a mogyorómártás inkább vörösborért kiált.
Lelovits Tamás 2012-es primőr portugiesere tökéletes kísérője lehet, ahogy a
2009-es BGB is. Extrém arcok nyugodtan tegyenek mellé egy visszafogott tokaji édesbort, mondjuk a
Szirmay Kúria édes furmintját 2011-ből, ami Lilla névre hallgat.
A tócsni (más nevein berét, berhe, bodag, bramborák, cicedli, cicege, enge-menge, görhöny, harula, krumplibaba, krumplimálé, krumpliprósza, lapcsánka, lapotya, lapotyka, lepcsánka, lepkepotyi, mackó, macok, matutka, pacsni, placki, recsege, röstiburgonya, rösztike, tócsi, toksa) reszelt nyers krumplival és liszttel készült, zsírban, vagy olajban sült nemzetközi népi étel. A legvalószínűbb feltételezés szerint a tótlángos névből alakulhatott ki a tócsni név, ami Magyarországon a lapcsánka név után a legelterjedtebb. Az alaprecept a legszegényesebb időket idézi, de a népi találékonyság mindig azzal egészítette ki, amihez éppen hozzá tudott jutni.
Lazac steak házimetélttel
A házimetéltnél a liszthez hozzáadjuk a tojásokat (vizet nem!), majd összegyúrjuk a tésztát, végül a megfelelő vékonyságot elérve szeletekre vágjuk és egy kicsit hagyjuk száradni. Ezután 5-8 perc alatt készre főzzük. A tésztához mártást is készítünk, vajon fonnyasztott, apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát öntünk fel hozzá tejszínnel. Amikor a tészta kifőtt, nem mossuk át, csak leszűrjük és ráöntjük a tejszínes ragura, majd kevés petrezselyemmel, fehérborssal és sóval összeforgatjuk.
A lazacot kiszálkázzuk, felvágjuk nagy kockákra (3x3), levesszük a bőrét, besózzuk és hagyjuk állni. Utána beforgatjuk fekete szezámmagba és egy serpenyőben pici olíván körbepirítjuk. Végül sütőben, 200 fokon 9 percig sütjük.
A zöldségeket (zellerszár, cukkini, póréhagyma, kápia paprika) csíkokra vágjuk, sózzuk, kevés olívaolajon megfonnyasztjuk, majd feltekerjük a tálaláshoz.
Hozzávalók
2 szelet lazac
só
5 dkg fekete szezámmag
1 ek. olívaolaj
1 zellerszár
1 cukkini
1 póréhagyma
1 kápia paprika
A tésztához:
1 kg liszt
10 tojás (vagy amennyit felvesz)
A mártáshoz:
2 dl tejszín (fél kg tésztához)
1 kis fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 ek. vaj
só, fehérbors, kevés petrezselyem
A lazacos fogás a mártás révén eléggé magas zsírtartalmú, nem egy diétás menü. Így a hozzá választott borok is magasabb savú, testes tételek, ilyen a
Szepsy Birtok Furmint 2011, vagy a badacsonyi
Laposa Rizling² 2011. Akinek ezek a borok kicsit soknak bizonyulnak, az próbálkozzon a
Benedek Pince 2012-es sauvignon blanc borával az Epres dűlőből.
Aszútörkölyben érlelt mazsolával töltött csokoládés trüffel
Az aranymazsolát aszútörköly pálinkába áztatjuk három napra. A csokit a tejszínben kis lángon felolvasztjuk, majd a formákba öntjük. Belenyomjuk a mazsolákat, majd kidermesztjük. Tálalás előtt rózsaborsot szórunk a tetejére.
Hozzávalók
10 dkg aranymazsola
30 dkg legalább 70%-os csoki
15 dkg legalább 30%-os tejszín
kevés rózsabors, friss bazsalikom a díszítéshez
A keserűcsokis trüffel tömény szerkezete és ízvilága inkább vörösborokra vár, sokaknak talán egy syrah ugrik be, ám mi kipróbáltuk a
2009-es Jackfall Cabernet Franc-t és a
2012-es Vylyan Macskát is hozzá, mindkettő passzolt. A rózsabors talán egy kis fűszerességet is elbír, erre az esetre a
2008-as Papok Bora Ménesi Kadarka lehet a megfelelő választás.
