Sopron á la Erhardt
Már javában a tavaszra készültünk a kékfrankos fővárosában, aztán az évszázad hófúvásába keveredtünk napokra elakadt autósokkal, méteres hótorlaszokkal, kemény mínuszokkal. Egyszóval tél lett, de mi a jó meleg szobában ragadtunk, és ennek örömére neki is láttunk főzni az Erhardt Étterem és Panzió konyháján. Volt minden, ami a tavaszt juttatta az eszünkbe, friss hal, spenót, mandarin, de azért a télnek is megadtuk, ami jár; némi bárány és libamáj képében. Koncepciónk változatlan annyiban, hogy a magyar konyha „megfőzhető” oldalát szeretnénk megmutatni, jelen esetben a nemzetközi trendek fűszernövényeivel és ízeivel kiegészítve. Inspiráló menüsor a magyar gasztrobloggerek oldalain nevelkedett, gyakorló konyhatündéreknek!
Írta: Ercsey Dániel
Tavi szaibling – „Seesaibling”
A friss szaibling-filét marináljuk a következőkkel: póréhagyma apró kockákra vágva, friss chili paprika szeletek, citromos olíva olaj, Maldon-só, kevés frissen őrölt bors. 20 percig a halat a marinádban tartjuk. Az angolzellert (szárzellert) is apró kockákra vágjuk, sóval és borssal ízlés szerint fűszerezzük, majd olívaolajjal és frissen facsart citrom- és zöldcitrom levével ízesítjük.
Tálaláskor a lazackaviárt a hal tetejére helyezzük, díszítjük a friss, apróra vágott bazsalikom levéllel és a shiso kresse-vel. A créme fraiche-el – amit előzőleg egy kevés tejszínnel kikevertünk – a tányért dekoráljuk. Házi pirított bagett-szeletekkel szervírozzuk.
Hozzávalók (1 főre kalkulált recept)
10 dkg szaibling-filé
1 dkg póréhagyma
1/4 chili
2 cl citromos olívaolaj
2 csipet Maldon-só
bors ízlés szerint
35 dkg angolzeller
2 cl olíva olaj
1 gerezd citrom
1 gerezd lime
1 gramm lazac kaviár
2 levél bazsalikom
shiso kresse
créme fraiche
tejszín
baguette
A szaibling egy testesebb kóstolási élményt nyújtó hal, ami ezután egy testesebb fehérbort kíván. Erre a célra tökéletes lehet a
Lővér Pince 2011-es Chardonnay bora, vagy a
2007-es Lenkey Dűlőházasság.
Ennél az ételnél csak úgy tobzódunk a különleges alapanyagokban, így érdemes többet is szemügyre venni. A tavi szaibling (Salvelinus alpinus salvelinus) egy lazacféle hal, amely leginkább az alpesi tavakban érzi jól magát. A tálaláshoz használt shiso kresse egy séfek számára összeállított zöldségmix, amelyben megtalálható a bordó (aka) és zöld (ao) shiso, valamint a mustár zsázsa és a kínai fehérretek zsázsa. A shiso a japán konyha kedvelt fűszernövénye, kinézetre némileg a fodros bazsalikomhoz hasonlít. Aromájában felismerhető a fahéj, az ánizs és az édesgyökér is. A zsázsa kedvelt ókori salátanövény (németül kresse, angolul cress, franciául cresson), a kerti verziója minden bizonnyal a mai Irán területéről származik. Többféle verzióját termesztik szerte a világban. A créme fraiche kapcsán sokan a tejfölre asszociálnak, de a két dolognak nem sok köze van egymáshoz. Ez is a tejszín savanyításával készül, de kevésbé savanykás mint a tejföl, és lényegesen magasabb a zsírtartalma (akár 45%). Nem csomósodik, ezért az ételkészítés végén szokás használni. A Maldon-sót az angliai Essexben állítják elő, kétszáz éves hagyomány alapján. Kedvelt az íze- és a mártásokban könnyen oldódó tulajdonsága miatt.
Spenót – baby bok choy krémleves
Felfőzzük az alapanyagokat, majd átszűrjük. A spenótot és a baby bok choyt forró vajon megfuttatjuk, sóval, borssal és fokhagymával ízesítjük. Összeforraljuk az elkészült zöldségeket az alaplével, majd kézi botmixerrel pürésítjük, és felhabosítjuk. Borskéregben forgatott friss kecskesajttal tálaljuk.
Fehér alaplevet készítünk az alábbiakból (10 adagra):
1,5 l tej
5 dl tejszín
1 l víz
10 dkg sárgarépa
10 dkg fehérrépa
5 dkg vöröshagyma
1 dkg fokhagyma
5-6 szem egész bors
1 cs. petrezselyem zöld
10 dkg vaj
30 dkg spenót
10 dkg baby bok choy
5 dkg vaj
só, bors
fokhagyma
kecskesajt
különféle borsok
A leves egy zöldes, zöldfűszeres, de mindenesetre friss fehérborért kiált, mi is lehetne célravezetőbb, mint kipattintani a dugót Szepi, vagyis a
Töltl Pincészet 2011-es Pinot Blanc-jából. Ha ez nincs kéznél, akkor a
Benedek Pince 2012-es Epres dűlő Sauvignon Blanc-ja is jó megoldás lehet.
Ennél a fogásnál a baby bok choy lehet érdekes, ami nem más, mint a kínai kel. A friss kecskesajt zamata (a legjobb kecskesajtok „illata” nem emlékeztet a kecskére) remekül harmonizál a „zöld” ízekkel, kiegészíti minerális ízjegyüket és lágyabbá teszi őket.
Libamáj piros ribiszkével és pisztáciával
A libamájat ujjnyi vastagra felszeleteljük. Mindkét oldalát felhevített serpenyőben 1-1 percig pirítjuk, majd megsózzuk. Ezután félretesszük és tálalásig meleg helyen pihentetjük. A cukrot karamellizáljuk, majd felengedjük a passiógyümölcs levével. Hozzáadjuk a friss passiógyümölcsöt, és a mártást a felére visszaforraljuk.
A ribizli szószhoz a piros ribiszkét ízlés szerinti cukorral megfőzzük lekvárnak, szitán átpasszírozzuk, majd egy kevés Grand Marnier likőrrel ízesítjük. A megtisztított pisztáciát serpenyőben rövid ideig pirítjuk. Tálalásnál Maldon-sót szórunk a libamáj tetejére.
Hozzávalók (2 főre kalkulált recept)
4 szelet (össz. 18 dkg) libamáj
20 dkg cukor
3 dl passiógyümölcs lé
2 db passiógyümölcs
20 dkg piros ribizli
cukor (ízlés szerint)
kevés Grand Marnier likőr
csipetnyi Maldon-só
2 dkg pisztácia
A libamáj kedveli a kései szüretet, a borvidékről a
Vincellér Ház 2010-es Késői Szüret Zenit borát ajánljuk, vagy a
Hétszőlő Bistro Késeit 2011-ből.
No, ki hallott már a passiógyümölcsről? A golgotavirág-félék (Passiflora) közül azok, amelyeknek van gyümölcse, bizony passiógyümölcsöt nevelnek. Újvilági növény, az Egyesült Államok déli részétől egészen Brazíliáig őshonos. Rendszerint három faját termesztik, a maracuját (Passiflora edulis), a csengőgranadillát (Passiflora laurifolia) és az óriás passiógyümölcsöt (Passiflora quadrangularis). Többségében a magköpeny és a magok fogyaszthatóak, kivételt képez az óriás passiógyümölcs, ahol a terméshús is ehető. A növény részei, így a magok is éretlen állapotban mérgezőek. A májusi almát vagy észak-amerikai golgotavirágot (Passiflora incarnata) a gyógyászatban is használják, leveleit nyugtató hatása miatt elszívják, teája is nyugtató és fájdalomcsillapító hatású.
Egészben készített báránycomb
A báránycombot a következőkkel fűszerezzük: szárított, szeletelt fokhagyma, füstölt Maldon-só, citrombors, szárított koriander, rozmaring, kakukkfű. Öt percig dörzsöljük bele a húsba a fűszereket, majd 62 °C fokos vízfürdőbe helyezzük, 22 óra időtartamra. Tálalás előtt rostlapon kérget sütünk friss fűszernövényekkel együtt a báránycombnak, majd felszeleteljük.
A „coco” babot (Cocobohnen) beáztatjuk hideg vízbe egy éjszakára, majd enyhén sós vízben 2 db babérlevéllel megfőzzük. A szójababot blansírozzuk. Olívaolaj-vaj keverékén az apró kockákra vágott póréhagymát átfuttatjuk, majd mindkét féle babot és a szárított paradicsomot hozzákeverjük, friss oregánóval fűszerezzük.
A fehérbab püréhez a fehérbabot beáztatjuk egy éjszakára, majd kevés vöröshagymát olívaolaj-vaj keverékén megpirítunk. Egy gerezd fokhagymát teszünk hozzá. Zöldség alaplével felengedjük, megfőzzük, sóval és borssal ízesítjük, botmixerrel pürésítjük, és amennyiben szükséges a tálaláshoz kicsit visszamelegítjük.
Szárított levendulavirággal, pumpernickel morzsával és friss fűszernövényekkel (kakukkfű, rozmaring) díszítjük.
Hozzávalók(kb. 4 – 5 fő részére)
1 kg báránycomb
3g szárított, szeletelt fokhagyma
14 g Maldon-só
2,5 g citrombors
csipetnyi szárított koriander
2 g szárított rozmaring
2 g szárított kakukkfű
A fehérbab püréhez:
10 dkg coco bab
1 db babérlevél, só, bors
10 dkg szójabab
olívaolaj, vaj
35 dkg póréhagyma
3 dkg szárított paradicsom
friss oregano
10 dkg fehérbab
1 kis fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
A zöldség alapléhez (3-4 literhez):
6-7 db sárgarépa
2-3 db fehérrépa
2 db paszternák
1 db karalábé
2-3 db zeller
2 fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
1/2 szál póréhagyma
1 csokor petrezselyem
1 csokor zellerzöld
3-4 szál kakukkfű
2-3 db babérlevél
2-3 teáskanál tarkabors
A díszítéshez:
0,5 g szárított levendulavirág
1 szelet pumpernickel kenyér morzsája
1 szál kakukkfű
1 szál rozmaring
A báránycomb ízig-vérig vörösboros étel, a babokkal egyetemben. A tökéletes harmóniát a
Winelife 2011-es Kékfrankosa hozta el számunkra, de a
Palota Pince 2012-es Villa Rustica fantázianevű vörösborát is érdemes lehet kipróbálni hozzá.
Nos, itt is bőven akad ismeretlen „háztáji”, rögtön ilyen a vicces nevű pumpernickel, ami egy tipikus vesztfáliai (német), nagyon sötét színű, gyakran magos és néha enyhén édes kenyérféle, amit rozsból sütnek. Emellett Jókai Mór A cigánybáró c. művében is felbukkan: „A fényes társaság között volt egy bécsi kókler; holmi ezermesterféle, amilyent akkor minden úri háznál tartottak. Ezt úgy hítták, hogy meister Pumpernickel.” Cikkünk szempontjából ez utóbbi irreleváns. A citromborstól nem kell megijedni, citrommal bolondított fekete bors ez, ami a legtöbb boltban előre csomagoltan beszerezhető. A szójabab nem más mint a szója, a coco bab szárazbabot jelent.
„Robbanékony” mandarin-sorbet
A cukrot a szódavízzel egy serpenyőben felforraljuk, kb. 10 percig, alacsony fokozaton. Szobahőmérsékletűre hűtjük, és hozzákeverjük a megtisztított mandarin levét. Alacsony falú fémedénybe töltjük, a tetején eloszlatjuk a glükózt, és min. 4 órára fagyasztóba tesszük, fél óránként átkeverjük. Üvegpohárban szervírozzuk gránátalma magokkal, és Tahoon kressével megszórva.
Hozzávalók
1 kg mandarin (10 adag)
20 dkg cukor
2 dl szódavíz
1 teáskanál glükóz
tahoon kresse
gránátalma mag
„robbanós cukorka”
A desszertben a robbanós cukorka kihívást jelent a borválasztás terén, de Sopronból az
Iváncsics Pince 2007-es Késői szüretelésű Zöldveltelinije jó választás lehet. A vagányabbaknak a
Kertész Brut Nature pezsgőt ajánljuk, szerintünk tökéletes párost alkotnak.
A fűszernövények világában elképesztően jártas háziasszonyoknak lehet, hogy már ismerős a Tahoon zsázsa, mely a legizgalmasabb alapanyag a desszertünkben. A Himalája lejtőin termő növényke íze leginkább a bükkmogyoróhoz hasonlít. Népszerű fűszernövény, főleg a sajtok ízesítéséhez használják, de fagylalttal is jól kombinálható.
© BORIGO Online Bormagazin
