Monsieur Calvados alias Apple Jack – Normandia Királya

De így vannak ezzel a görögök is, akik már az ókorban főztek almából italt, mégsem erről lettek nevezetesek. Lehet, hogy azért, mert magát a lepárlás technikáját csak a nyolcadik század táján hozták be Európába az arabok. Franciaországban, mint minden más, a Calvados készítése is régióhoz kötött. Normandiában, Franciaország legészakibb részén már jó időben felismerték, hogy a hűvös, csapadékos éghajlat nem kedvez a szőlőnek, így inkább almát termesztenek. És mint tudjuk az ember olyan, hogy minden létező gyümölcsből valami töményszeszt főz, nem voltak ezzel máshogy a Normandiában élők sem. Érlelt almabort, majd annak lepárlásával Calvadost készítenek. És hogy miért éppen Calvados a neve? A legenda szerint az El Salvador nevet viselő hajó, II. Fülöp spanyol király legyőzhetetlen armadájának tagja volt, úton a protestáns Anglia felé, hogy azt legyőzze. Az 1588-as csata azonban akkor az angolok győzelmével zárult, és a rettegett flotta gyakorlatilag megsemmisült, az El Salvador kivételével. Ez ugyanis hajótörést szenvedett Normandia partjainál, aminek a helyi lakosság módfelett örült, elsősorban a sok értékes zsákmány miatt. A helyiek megünnepelték az örvendetes eseményt, és kellően berúgtak az akkor már tradicionálisan fogyasztott almapárlatuktól. A bódult állapotban nyelvük nem forgott megfelelően, így a hajó nevét Le Calvados-ra keresztelték. Nem sokkal ezután pedig már a régiót is így hívták, de ami ennél fontosabb, hogy az almapárlat is a Calvados nevet viseli.

A Calvados-módszer

A Calvados mintegy ötven különféle almából készülhet. Az almák négy alaptípusba sorolhatók, úgymint édes, keserédes, savanyú és keserű. Rendkívül fontos a tökéletes egyensúly az alapanyagok összeválogatása során. Fontos a szüret idejének megválasztása, csakúgy, mint a szőlő esetében, hiszen az almának is megfelelő sav- és cukortartalommal kell rendelkeznie. Szüret idején a leszedett almát óriási darálókkal pürésítik, majd ezt kipréselve kapják az almalevet. Az almalé ezután természetes úton erjedésnek indul, melynek terméke a „cider”, vagyis az almabor. Ugye milyen ismerős?

Egy liter párlat elkészítéséhez megközelítőleg 25 kilogramm almára van szükség, így nem mondhatjuk, hogy a Calvados készítése nagyon gazdaságos lenne.

A felhasznált almák karakterétől függően kialakul az almabor aromakészlete, ahogy azt a helyi chateau várja. Amikor ez megtörtént, akkor érkezik el a lepárlás ideje, amelyet hagyományosan réz-lepárlókban (pot still), egymás után kétszer végeznek – nagyon hasonlóan a konyakhoz. Az első lepárlás után az almaborból egy nagyjából 30 %-os nyerspárlatot lesz. A második lepárlást követően a friss párlat színtelen, és a nyerspárlathoz viszonyítva sokkal koncentráltabb, tisztább, és gyakran nagyon agresszív, már-már kellemetlen illatú. Többek között ezért is a párlatot a konyakhoz hasonlatosan fahordókban érlelik, legalább másfél évig. Az érlelésre többnyire sherrys vagy portóis hordókat használnak, melyek kétségkívül gazdagítják a Calvados aromáit. A kész Calvados aztán karakteres és jellegzetes aromákat hordoz és az alkoholtartalma 40-42%. A Calvados címkéjén általában jelzik, hogy hány esztendőt töltött tölgyfahordóban. Két csillag, vagy két alma két éves érlelést jelent, a VO négy, a VSOP ötéves érlelést, a Hors d’Age, az Extra vagy Napoleon feliratok hat vagy ennél több esztendős érlelésre utalnak. Külön kategória az „ópárlat”, melyet csak 40 éves érlelés után hoznak forgalomba.


Egy liter párlat elkészítéséhez megközelítőleg 25 kilogramm almára van szükség, így nem mondhatjuk, hogy a Calvados készítése nagyon gazdaságos lenne.Mindenesetre a Normandiában termesztett almák csupán egyharmadát használják fel Calvados készítésére egy adott évben. A maradékból almabor vagy almalé készül.

Calvados a világban

A Calvados népszerűsége végül is a 20. század elején érte el csúcsát, és sikere azóta szinte töretlen. Először, ahogy az a francia termékekkel lenni szokott, a Párizsi szalonok „kapták fel” az italt. Ahogy ott nevezték: „calva”. Talán ezért is, meg mert a termelők is igyekeztek mindinkább megfelelni a kor és az igényesség követelményeinek, egyre kifinomultabb technikákat kezdtek alkalmazni. Az innovatív termelők aztán 1942-ben meghozták a régiónak a hőn áhított AOC minősítést is.
A franciák a Calvadost kezdetekben finomítatlanul, ahogy a lepárlóból kikerült, a reggeli kávéval itták, mintegy megalapozva a nap sikerét. Ma ugyanők gyomorerősítőként, az emésztés serkentésére is használják. Legelterjedtebb fogyasztási módja azonban, mint digestive vacsora közben vagy után, kiegészítve a rendkívül gazdag normandiai konyhát, amely tradicionálisan vajon, tejszínen és sajtokon alapszik.
De van-e olyan párlat, amelyből a kreatív mixerek ne készítenének koktélt.

Íme egy recept: „Calvados Koktél”

4 cl Calvados
2 cl Cointreau
4 cl narancs juice
1 öntet orange bitter
A hozzávalókat shakerben összerázzuk, majd pohárba szűrjük.

Chateau de Breuil

Ma a Chateau du Breuil az egyik legismertebb és legkiemelkedőbb presztízs Calvados-ház a régióban, és 1954-ben alapítottak. A 16.-17. században épült Chateau-t többszáz éves fákból álló park övezi. Olyan nemes családok tulajdonolták, mint a Bouguetot, a Montgomery vagy a Bence.
Az almafa ültetvény, amely tradicionálisan agyagalapú talajon fekszik, mintegy 22 000 fát számlál. A Chateau du Breuil kizárólag saját cider-t használ alapanyagként. A kivételes minőség, amit képviselnek a több mint három generációs know-how és tapasztalat eredménye.
A szerencsés október környéki chateau-látogatóknak alkalmuk nyílik maguk szüretelni, rázni a fákat és gyűjteni az almákat. A lepárlás tél elejétől a következő év június 30-ig tart. Az AOC Calvadosok készülhetnek bármely összetételű almából és bármely területről a régión belül. Szemben a Calvados AOC Pays d’Auge-vel, amely kizárólag a Pays d’Auge körzetében szüretelt almából készülhet. A Chateau du Breuil például kizárólag Calvados Pays d’Auge-t készít.
A chateau szigorúan választja ki az érlelésre alkalmas hordókat is, mivel mind a méretnek, mind a hordó korának rendkívül fontos szerepe van az érlelés során. A fa és a mérsékelt oxidáció finoman integrálódik a Calvadosba, adva annak kifinomult aromáit és mással össze nem téveszthető bukéját. Minden Calvados különböző, valamennyi pince mesterének megvan a maga féltve őrzött receptje. Összességében elmondható, hogy a Calvados kifinomult és egyedi karaktere sokkal inkább függ a házasítás mesterművétől, mint az érlelés idejétől (ellentétben a konyakkal, ahol az érlelés ideje legalább annyira fontos). A Chateau du Breuil pincemesterei Philippe Lamon és Thierry Collin.

Teszt
Chateau du Breuil Calvados Fine
Egyszerre érett almaillat, valamint egyfajta szamorodnis jelleg. Feltűnő viszont, hogy az alkohol érzet nem lesimult, és némi parfümös túlburjánzás is érezhető. Szájban mazsolás íz, fa, vanília, és némi hiányérzet, nem tölti be a szájat. Az alkohol szájban sem teljesen sima és a lecsengésben is visszaköszön.

Chateau du Breuil Calvados VSOP
Sötét borostyán szín. Illatában újfahordó, érett körte, mély tűz, átható karakter. Almás jegyeket nem érezni, van viszont vanília, dió, toast. Szájban szép marcipán, kókusz, édeskés struktúra. Sima szerkezet, jó alkoholérzet. Lecsengésében talán kis fahordós túlsúly, ódon szekrény hangulatát idézi.

Chateau du Breuil Calvados 8 éves
Régi aszúk színe. Orrban mazsola, aszalt narancs, parfüm, olajos magvak, leginkább dió. Ízben érett alma, egészen lecsiszolt, bársonyos szerkezet, visszafogott alkoholérzet, egységes, harmonikus lecsengés. Kerek, szájbetöltő. Egy igazán jó konyakra hajaz.

Chateau du Breuil Calvados 12 éves
Sötét szín, konyakos, ikrás mézre emlékeztet. Régi aszúk illata, meg egy érintésnyi friss újfa, kicsit direkt. Dohány, csoki, toast. Szájban az alkohol szőrösebb a vártnál, a nyelven picit csíp, nem teljesen sima. Szikár, karakteres, férfias, ezt a végén megjelenő csersav is erősíti.

Chateau du Breuil Calvados 15 éves
Sötét, konyakos szín. Egységes, sima, elegáns illat, dióval, mézzel, visszafogott alkohol érzettel. Szájban is sima, a fa besimult, jó egyensúly, kis csersav, tiszta, konyakos ízkompozíció. Olajos magvak: mogyoró, dió, mandula, valamint toast, vanília, narancshéj. A végén egy kicsit megnő az alkoholhatás és egyfajta kesernye is előkerül.

Chateau du Breuil Calvados XO
Egészen sötét, narancsos reflexszel. Gyümölcs már nuku, inkább avar, gomba, föld, zöldfűszer, füge, viszont az alkohol tökéletes, és a fa is integrálódott. Szájban toast, csoki, kellemes alkohol, narancshéj, nem sózott földimogyoró. A vége is sima, itt jobban előkerül a fahordó, az alkohol sem csíp. Klassz.