Pálinkás! Jó reggelt! 7/3.rész

A cefrézés az egész feldolgozási folyamata első eleme, és mint ilyen, kiemelt fontossággal bír. Már ekkor negatív irányban dőlhet el egy csomó minden, hiszen a legbonyolultabb kémiai folyamatok ekkor mennek végbe. Mielőtt azonban megkezdenénk a cefrézést, van néhány fontos teendőnk.

Válogatás, mosás - A gyümölcsöt a feldolgozó garatba öntés előtt célszerű olyan szállítószalagra helyezni, ahol a megfelelő válogatást el lehet végezni. El kell távolítani az idegen anyagokat (faágak, kő, szár, egyéb), valamint lehetőség szerint a mosást is el kell végezni a szállítószalagon. A mosás kényes feladat, mivel figyelembe kell venni a gyümölcs fajtáját, érettségi, egészségi állapotát, sérülékenységét. Ha sokféle gyümölcsöt dolgozunk fel, akkor több típusú mosóra lenne szükség. A legpraktikusabb megoldás, ha a szállító (válogató és a felhordó) szalag fölé permetező mosót telepítünk, melynél a vízsugár irányítottsága, erőssége változtatható az érettség, a gyümölcs jellege szerint. A szalagot célszerű perforáltra készíteni, így a mosóvíz és a szennyezések is eltávoznak a mosás végére, valamint a felhordási szalagrész meredeksége miatt visszafolyik a víz, így nem hígítja a cefrét. A mosáskor különösen fontos a talaj, vagy por szennyezések eltávolítására, mivel ezek jelentős mennyiségű talajbaktériumokat tartalmaznak, amelyekből akrolein képződhet Ez erősen mérgező anyag, az ilyen fertőzött cefrét meg kell semmisíteni.

Aprítás, magozás - A gyümölcstől függően aprítást vagy magozást végzünk. Az erjesztés során fontos, hogy az élesztő leves cefrébe kerüljön, hiszen inhomogén, levegős, darabos cefre esetén nehezen, vontatottan indítható az erjedés folyamata. A csonthéjas gyümölcsöknél elengedhetetlen a magozás művelete. A gépek beállításánál az átlagos magméretet kell figyelembe venni, így minimálisra csökkenthető a magtöret hányada, amely a cefrébe kerül. A magtöret a cefrében különösen veszélyes, mert a magból a cefrézés és az erjedés során az amigdalin ciánhidrogénre és benzaldehidre bomlik. Míg a pálikánál benzaldehid fontos a magjelleg kialakítása szempontjából, addig a ciánhidrogén nagyon erős, légzésbénító mérgező gáz, amely desztilláláskor átmegy a párlatba is. A magozás után a magot szárítani kell, és ezután aprítani, majd perforált szűrővászonban, vagy kosárban az erjedő cefrébe helyezni. Másik lehetőségként ajánlható, hogy a szárított magtöretet a párlatban, pálinkában áztatjuk ki, majd a pihentetés, vagy érlelés során keverjük a magkivonatot az előre tesztelt mennyiségben a termékhez. Fontos figyelembe venni azonban, hogy a magkivonat szépen érik a szűrés után, de egy idő után szétesik, elöregedik.

Enzimes kezelés, pektinbontás - A gyümölcsök az érettségi állapotuktól, fajtájuktól függően eltérő mennyiségű pektint tartalmaznak. A pektin kocsonyásító anyag, amely fontos a lekvárok készítésénél, a gyümölcs feldolgozása, a lényerés, a cefrézés során azonban hátrányos tulajdonság, mivel jelentős viszkozitás-növekedést eredményez.
A gyümölcslé-gyártásban és a szőlőfeldolgozásban már régóta ismert és alkalmazott eljárás a pektin-tartalom enzimes lebontása. A mikroba eredetű enzimek törzsfejlesztése és a fermentációs technológiák fejlődése mára már lehetővé tette a viszonylag olcsó, a speciális, célzott igényeket is kielégítő enzimkészítmények forgalmazását. A klasszikus pektolítikus enzimkomplexek mellett megjelentek a nagytisztaságú, specifikus pektinbontó enzimek, a keményítőbontó enzimek, a cellulázok és a sejtfal-alkotó poliszacharidokat bontó hemicellulázok is. Manapság ezek az enzimek már általánosan alkalmazott készítmények a gyümölcsfeldolgozó iparokban, így a gyümölcspálinkák előállításában is.

A gyümölcsfeldolgozásban alkalmazott főbb enzimtípusok és hatásuk:

Pektolítikus enzimek
Pektinészterázok: léhozam növelése
Poligalakturonázok: szűrhetőség fokozása
pektinliázok: védőkolloidok lebontása
antocianinok felszabadítása
aroma- és színanyag kinyerés

Amilolítikus enzimek
alfaamilázok : keményítő lebontása
glükoamiláz : szűrhetőség javítása
erjeszthető cukor növelése

Cellulázok
endoglükanázok : színanyag-extrakció növelése
cellobiohidrolázok : növényi szövetek feltárása
béta-glükozidáz : sejtfal-membrán átjárhatóság növelése

Hemicellulázok
(sejtfal alkotó poliszacharid-bontó enzimek)
B-glükanázok : növényi szövetek feltárása
arabanázok : teljes folyósítás elősegítése
mannázok : sejtfal-membránok lebontása
galaktomannázok : színanyag extrakció növelése
arabinogalaktanázok
xilanázok



Pektolitikus enzimek - A gyümölcsök szöveti felépítésében alapvető szerepet játszik a pektin, amely a hemicellulózokkal és egyéb más sejtfal-alkotó poliszacharidokkal együttesen biztosítja a gyümölcsök szöveti szerkezetét. A galakturonsavból felépülő poliszacharid, a pektin különböző formában található a szövetekben. Az éretlen gyümölcsben a pektin alapvetően oldhatatlan formában van jelen, és gyakorlatilag az érés során válik részben oldhatóvá. A pálinkakészítésben felhasznált gyümölcsökben általában 2-10 % a pektintartalom, míg a citrusfélékben és néhány trópusi gyümölcsben 20 % fölött is lehet.
A pektinek oldhatósága és gélképző képessége nagymértékben függ az érettségtől, a sav és cukor arányától, illetve a kétértékű kationok (főleg a kálcium) mennyiségétől. A cefrekészítés technológiai paramétereinek és eszközeinek a megválasztásánál igen fontos, hogy ismerjük a gyümölcsök érettségi állapotát és a pektin tulajdonságait, mert ez jelentősen befolyásolhatja a feltáró műveletek (aprítás, zúzás, sajtolás) során a léhozam mennyiségét és minőségét, és segíthet az alkalmazandó enzimek fajtájának és minőségének optimális kiválasztásában. A pektintartalom ugyanis a dezintegrálási műveleteket követően részben oldatba megy, részben kolloid formában marad, illetve a sejtfalhoz kötődik.
A pektinbontó enzimek új generációját a liázok képviselik. A depolimerizálás hatásfoka eltér az előzőektől. A lebontáshoz nincs szükség vízmolekulára, pektinliáz molekulán belüli átrendezéssel hasítja a poligalakturonsavat telítetlen galakturonsav oligomereket képezve.

Keményítőbontó enzimek - A gyümölcsök, különösen teljes érettség előtti állapotukban jelentős mennyiségű keményítőt tartalmazhatnak, ezért fontos olyan készítményt használni, mely rendelkezik keményítőbontó enzimaktivitással is.
Az amilolítikus enzimek használata elsősorban az alma és a körte feldolgozásánál terjedt el. A feldolgozóipar a nagy volumenű nyersanyag folyamatos feldolgozása érdekében általában a teljes érés előtt szüreteli ezeket a gyümölcsöket és hűtőházakban tárolja. A korai szüret ugyan meggátolja a káros biokémiai folyamatokat, de egyúttal jelentős mennyiségű keményítő is lebontatlan marad a szövetekben. A feldolgozáskor a keményítő csirizesedése komoly problémákat okozhat a szűrésnél és a besűrítésnél. Ezen a problémán segíthetnek az amilolítikus enzimek, elsősorban a glükoamiláz.
A glükoamilázok hatásmechanizmusa jelentősen eltér a többi amilolítikus enzimétől. Az enzim a keményítő összes glükozidos kötését képes hasítani. A nemredukáló láncvégekről kezdve a hasítást a keményítőmolekulát teljes mértékben képes egyszerű cukorrá, glükózzá bontani. A glükoamiláznak egyedülálló szerepe lehet a gyümölcsök, elsősorban az alma, körte és az éretlen, nagy keményítőtartalmú alapanyag feltárásánál. A gyümölcsök keményítőtartalmának teljes mértékű lebontásával maximálisan növelhető az erjeszthető cukortartalom, és a keményítőtartalmú kolloid lebontásával növelhető a szűrhetőség és a lé kihozatal is.

Cellulolítikus enzimek - A cellulolítikus enzimkészítményeket általában pektolítikus enzimekkel együtt alkalmazzák. Hatékony eszköz lehet a gyümölcsök színanyag extrakciójának fokozására, illetve a növényi szövetek teljes elfolyósítására. A cellulózok alkalmazása különösen előnyös lehet az olyan bogyós gyümölcsöknél, ahol a szín- és aromakomponensek erősen kötődnek a héjhoz tapadó sejtszövetekhez (feketeribizli, feketeáfonya, bodza). Ezeknél a gyümölcsöknél csak nagyon erőteljes dezintegrálással, illetve magas hőmérsékletű (60-70 oC) plazmolízissel lehet a sejtfalat roncsolni és a membránokat áteresztővé tenni a hatásos kinyerés érdekében. A fenti eljárások költségesek és meglehetősen nagyok a veszteségek az illó aromakomponensek kinyerését illetően.


A cefrézés - A pálinka készítésénél fontos a gyümölcs-feldolgozás elején elkezdeni a pektin bontását. A gyümölcsök rendelkeznek saját enzimmel a pektintartalom lebontására, ez a pektin-metil-észteráz enzim. A természetes gyümölcs-enzim azonban lassan bontja a pektint és közben sok metilalkoholt szabadít fel. Ez károsan hat a párlat, a pálinka minőségére, mivel a lepárlás során elválaszthatatlan, így a középpárlatban is jelentősen feldúsul a metilalkohol. A metanol látászavarokat, nagyobb mennyiségben vakságot, halált okozhat, tehát fontos feladat mennyiségének csökkentése.
Ha az enzimkészítményeket használjuk, akkor kétszeres javulást érhetünk el a pálinka metanol-tartalmára nézve. Vagyis az enzimkészítmény nem növeli a metanol tartalmat, de elfolyósítja, levesebbé teszi az aprított gyümölcsöt. Ha a cefrézés elején adagoljuk az enzimet, akkor a gyümölcs hamar levet ereszt és saját levében ázva csak a lé felületén következhet be az oxidáció, vagyis a barnulás és a mikrobiológiai fertőződés veszélye.
A gyümölcsök nagyon érzékenyek aprítás után az oxidációra. Felületükön barna réteg keletkezik, amit a polifenol-oxidáz enzim okoz. Ezt jól megfigyelhetjük, ha a tisztított, darabolt gyümölcsöt levegőn hagyjuk állni. Felületén barna réteg képződik, amely kóstolásra is fanyar, húzós ízű lesz. Ez a fanyar, húzós jelleg a cefréből a párlatba is átmegy, tehát jelentős minőségrontó tényező lesz a pálinkánál is.
Az pektinbontó enzimek alkalmazási mennyisége 2-3 g/q, tehát magas áruk ellenére is jelentős minőségjavulást eredményeznek. Ha olyan enzimkészítményt használunk, amely egyéb enzimaktivitásokkal is rendelkezik – például hemicellulóz -, akkor a pektin bontása mellett jobb aroma feltárást is elérhetünk, így kedvezőbb illattal, zamattal fog rendelkezni a pálinkák, párlatunk.
A magas pektintartalmú gyümölcsöknél – ribizli, alma, birs – célszerű az általános 1-3 g/q adag helyett 3-5 g/q-t adagolni, rögtön a cefrézés elején, mivel a hőmérséklet, pH és az időfaktor szabja meg a lebontást. Ha a cefre első részéhez adjuk az összes enzim mennyiséget, akkor a gyümölcs pektin tartalmának lebontásával az újonnan betáplált gyümölcs már leves cefréhez kerül, tehát már saját levében fog ázni. Az enzimeket felhasználásukkor kevés, langyos vízzel kell rehidratálni, majd a cefréhez keverni.

A cefre savvédelme - A gyümölcsök fajtánként, érettségi állapotuktól függően, termőtájanként, évjáratonként eltérő savtartalommal rendelkeznek. A gyümölcsök savtartalma jelentős védelmet nyújt a káros mikroorganizmusokkal szemben (penészek, baktériumok, vadélesztők), mivel alacsony pH értéken (3,5 alatt), vagyis magas savtartalom mellett ezen élőlények jelen vannak a cefrében, de szaporodásuk gátolt.
A borkészítéssel ellentétben a gyümölcsök cefrézése sokkal veszélyesebb technológiai folyamat, mivel nem készítünk levet, csak aprítjuk, passzírozzuk a gyümölcsöt. A gyümölcsök felületén számos káros mikroorganizmus (penész, baktérium) található, mely az élesztők kellő mértékű elszaporodása előtt felhasználja az erjesztésre szánt cukrot. Ráadásul ezek a mikroorganizmusok olyan káros anyagokat termelnek, mint például a penész íz- és illat, ecetsav, vajsav, akrolein, stb., amelyek a párlás során a párlatba átjutva, a középpárlati frakció minőségét rontják.

PH védelem - A cefre optimális pH értékét 2,8-3,2 közé kell beállítani az erjesztés indítása előtt. Erre azért van szükség, mert az erjedés befejeződése után a sók oldékonyságának csökkenése miatt (alkoholtartalom emelkedése) emelkedni fog a cefre pH értéke. Ha a pH eléri a 3,5 értéket, akkor a káros mikroorganizmusok szaporodásgátlása megszűnik, elindulhat a párlat minőségének szempontjából káros anyagok képződése (ecetsav, tejsav, vajsav, penészek termékei), és a cefre védtelenné válik. Ha az erjedés befejeződése után azonnal el tudjuk kezdeni a lepárlást, akkor kis mértékű káros elváltozás következik be. Ha azonban lepárlási kapacitás hiányában a tárolás hosszú időt igényel, akkor a cefrénk, így a nyerhető pálinkánk minősége is romlásnak indul. A gyümölcs feldolgozásakor tehát a pektinbontás után el kell kezdeni a pH beállítását. Így sokkal jobb minőséget érhetünk el, az erjedés kiegyenlítettebb, a cefre tárolhatóbb lesz, és a párlat aromában gazdagabb lesz.