Pálinkás! Jó reggelt! 7/5. rész

A lepárlás elmélete

A lepárlás olyan hőtechnikai folyamat, amikor a lepárlandó anyagot hőközléssel gőz állapotba visszük át, majd hőelvonással (hűtéssel) cseppfolyósítjuk. A lepárlás tehát két műveletből áll, elgőzölögtetésből és cseppfolyósításból.
Elgőzölögtetéskor lehet részleges és teljes , aminek során a folyadékkal annyi hőt közlünk, amíg eléri a forrpontját. Az anyagok eltérő forrponttal rendelkeznek. Tiszta állapotukban forrpontjukon teljesen gőz állapotba mennek át, viszont ha összetett eleggyel dolgozunk, akkor a forrpontjuk nem határozza meg illékonyságukat, vagyis csak részlegesen lehet elválasztani az elegyből. A cseppfolyósításnál szintén teljes, vagy részleges kondenzációt tudunk elérni. Minden esetben a hűtő közeg és a hőátadási viszonyok szabják meg a cseppfolyósíthatóság mértékét.


Alkohol-víz elegyek lepárlása - Az alkohol-víz elegy azeotrópos, minimum forrpontú, tehát az adott összetételű elegy gőz és folyadék fázisának összetétele és forrpontja a desztilláció során állandóan változik. Az etanol forrpontja 78,3 fok, a vízé 100 normál légköri nyomáson. Lepárláskor az alacsonyabb forrpontja és nagyobb gőznyomása miatt először az alkoholok kezdenek elpárologni. Ennek megfelelően a gőz fázis alkoholtartalma nagyobb lesz, mint a folyadék fázisé. Az etanol-víz elegy az azeotrópia és minimum forrpont miatt teljes mértékben nem választható el egymástól, 95,57 m/m % (=97,2 V/V %) elérésénél az elegy változatlan összetételben desztillálható át, vagyis a gőzfázis és a folyadékfázis koncentrációja azonos lesz. A lepárlás célja tehát kettős: az illó komponensek elválasztása a nem illó anyagoktól, de a finomításnál a megfelelő párlatfrakciók elválasztása is cél.

Az alkohol töményítése - A gyümölcscefrék alacsony alkoholtartalmú (3-8 V/V %, a bor magasabb lehet) elegyek, egyszeri lepárlással 20-30 V/V %-ra lehet a készülék típusától függően töményíteni. Az így kapott desztillátumot alszesznek nevezzük. Az alszesz újbóli lepárlásával további töményítés érhető el, amíg a párlat összetétele eléri az azeotrópos összetételt.

A mellékalkotórészek elválasztása - A cefre sokféle illó komponenst tartalmaz, melyek közül a kedvezőtleneket el kell választani. Az elválaszthatóságot az adott összetételű elegyben a komponensek illékonysága és nem forráspontja határozza meg

Hidegkezelés - Ha a párlatok kozmaolajtartalma magas, akkor nemcsak élvezeti értékét csökkentik, hanem a visszahígításkor, a lehűtéskor a termék opálossá válik. Ennek elkerülése érdekében a fogyasztási alkoholtartalomra visszahígított pálinkát hűteni kell -8 - -10 oC-ra, majd hidegen szűrni.

Lepárló berendezések

A cefre lepárlását kéttípusú berendezésen végzik. A régebbi az úgynevezett kisüsti (maximum 1000 literes üst) berendezéssel először az illó komponenseket választjuk el a nem illóktól. Közben a párlat alkoholtartalma töményedik – általában 15-28 V/V %-ra (alapanyag alkoholtartalmától, berendezéstől függően). A kopott párlatot alszesznek nevezzük, amelyben minden illókomponens megtalálható, mivel elválasztás nem végeztünk a párlat elvételénél. Második lépésben az alszeszt finomítjuk újbóli lepárlással, vagyis a párlatfrakciókat különítjük el további töményítéssel egyidejűen.
A pálinka finomítása során először az előpárlatot választjuk el, mint párlatfrakciót. Az előpárlat az alkoholos jellegen kívül oldószerre, sósborszeszre emlékeztető szagú, könnyen illó anyagokat tartalmaz. A középpárlat az a tényleges pálinka, párlatrész, mely tisztán a várt, jellegzetes ízzel, illattal rendelkezik. Alkoholtartalma 60-86 V/V %. A párlás következő frakciója az utópárlat, mely jellegzetesen, nehéz, büdös a kozmaolajoktól, majd legvégül különíthető el, az alkoholtartalom rohamos csökkenése mellett a savanyúvíz.
A lepárlás során mindig egy úgynevezett előzetes lepárlást kell végezni, itt fel lehet mérni a cefre sajátosságait, vagyis, hogy mennyi előpárlatot kell elvenni. Minél tovább tároljuk a cefrét, annál több előpárlati frakció képződik. Tehát arra kell törekedni, hogy a kierjedést követően mielőbb történjen meg a cefre lepárlása.
Az elválasztás az előpárlati frakciónál a legnehezebb, mivel a gyümölcsaromák nagy része itt jelentkezik, másrészt semmilyen fizikai paraméterrel nem követhetjük nyomon (forráspont, stb.), csak érzékszervi megítélés alapján. Ez azonban csak mintavevő esetén lehetséges, tehát a magas beszerzési ár ellenére is be kell szerezni és be kell építeni a mintavevő készüléket. Az utópárlati frakció elválasztása könnyebb feladat, mert ekkor hirtelen kezd a párlat alkoholtartalma csökkenni, míg a fűtési hőmérséklet emelkedni fog.
A valóban jó pálinkában szükség van egy kis elő- és utópárlat jellegre is, ahhoz, hogy kerek, harmonikus legyen. A legnagyobb gond az, hogy a szép gyümölcsaromák az előpárlat és a középpárlat között, átfedéssel párlódnak át, tehát túlzott előpárlat elválasztással szegényítjük a pálinkát, ha viszont kis mennyiséget veszünk el, akkor hibás lesz a termék. A modern pálinkafőző berendezések a tapasztalat alapján beállított időzárral oldják meg az elő és utópárlat elválasztását, ennek módosítására azonban a főzőmesternek lehetősége van. Vagyis az automatika megcsinálja a leválasztást, de ha a főzőmester a kóstolás alapján úgy érzi, hogy még folytatódhat az elválasztás, akkor állíthat a dolgon.


A lepárló főbb részei
- Üst - különböző tüzelésű lehet, a legjobb a gőzfűtésű, mivel jól szabályozható, leégés ellen célszerű keverővel ellátni az üstöt.
- Sisak – léghűtéses deflegmátor
- Pistorius tányér – részleges deflegmáció vízhűtéssel (előmelegített víz)
- Páracső – léghűtéses deflegmátor
- Hűtő (spirál, csőköteges, tányéros, palackhűtő)
- Epruvetta
- Szőllősy-féle szűrő
- Szeszmérő
- Párlat tartályok

A lepárló berendezések anyaga - Az ipari berendezések fejlődése során azt tapasztalhattuk, hogy a desztilláló berendezéseket vörösrézből készítették, mindaddig, amíg a rozsdamentes anyagok használata nem terjedhetett el. A réz viszonylag ellenálló fém a cefre savaival szemben, jó hővezető képessége mellett fontos a cefre aromáját javító tulajdonsága is. Hátránya, hogy a korróziónak köszönhetően elhasználódik, bizonyos időnként cserére szorul. A mai korszerű berendezések szintén készülhetnek mindkét anyagból, de ha jó minőségű pálinkát, párlatot kívánunk előállítani, akkor az üstöt, a dómot és a sisakot, valamint a páracsövet készíthetjük rézből. A hűtő belső elemeit azonban soha nem tanácsos rézből kialakítani, mivel a párlat savai, kénes vegyületei feloldják és a párlat fémtartalmát növelik.
A külső borítást az esztétikai megjelenés, a könnyebb tisztíthatóság miatt borítják, de csak külsőleg rozsdamentes anyaggal.

A szőlőtörköly lepárlására alkalmas berendezések - A szőlőtörköly meglehetősen száraz, darabos anyag, így a lepárlóüstbe nem lehet szivattyúval betáplálni. A törköly mozogatása tehát nehéz feladat, hagyományos kisüsti rendszerben ezért nem gazdaságos a feldolgozása. Általában a kierjedt újbor seprőjével „hígítják”, ezzel jobb minőséget, gazdagabb pálinkát kaphatunk.
Az olasz törkölypálinkát, a Grappa-t úgynevezett folyamatos, horizontális lepárlókban főzik ki. A lepárló működési elve: a törkölyt egy fekvőhengeres, továbbító csigával ellátott berendezésbe táplálják. Vele szemben gőzt vezetnek, így az illókomponensek, vagyis a párlat elvezethető. Az így kapott anyag az alszesznek felel meg, tehát töményítésre, finomításra szorul, amelyet újabb desztillálással valósítanak meg.